瓊脂又稱瓊膠、洋菜、凍粉，是從石花菜、江蘺、雞毛菜等紅藻中提取的親水性膠體，外觀為白色或類似白色粉末的粉狀或條狀產品。瓊脂不溶于冷水而溶于沸水，在1.5%時為澄清的液體，冷卻的34-43℃時形成較堅固的凝膠，85℃以下不溶解。
在食品工業應用中，由于瓊脂具有膠凝性質，尤其有顯著的穩固性。穩定性、和能夠與一些物質形成絡合物等物理化學物質，故廣泛用于制造各種：羊羹、天然果糕、罐頭、肉制品、酸奶、軟糖、飲料、果凍、冰激凌、糕點、果醬等等。
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