果葡糖漿是用優質大米為原料，經α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再經脫色、過濾、離交精制后，經固定化異構酶異構化，而制成的含果糖42％以上的淀粉糖。果葡糖漿的性能 果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風味，應用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優點，主要來自于其成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。 果糖在自然界存在于果實之中，也是蜂蜜的主要成分。果葡糖漿是高甜度的淀粉糖，除作為糖源可替代蔗糖用于食品加工外，果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優良性能： (1)在口感上，越冷越甜。果葡糖漿不僅甜味純正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用高果糖漿配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽神的清涼感。美國的可口可樂、百事可樂及七喜等飲料已改用高果糖漿作為糖源。 (2)在風味上具有不掩蓋性。以高果糖漿作糖源，對果汁或果肉型飲料的風味具有不掩蓋性的特點，可保持果肉色澤鮮艷和果品固有的香味。所以，這一新糖源已成為飲料工業的理想甜味劑。 (3)滲透性強，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，對加工果脯、果醬等食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，鮮艷而透亮度好，還可防止表面干涸翻砂。 (4)吸濕保潮性能好。用蔗糖作為糖源制作的糕點，數天后干涸變形，而利用果葡糖漿作糖源加工的糕點，質地松軟，久貯不干，保鮮性能優良，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。尤其是加工面包，不僅可達到松軟可口，并能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。 (5)冰點溫度低。果葡糖漿的冰點比蔗糖低，應用于冰淇淋等冷飲加工時，可克服經常出現冰晶的缺點，使產品質地柔軟、細膩可口。 (6)果葡糖漿發酵性能強。果葡糖漿用于酵母發酵的食品加工方面優于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，，發酵速度快，在糕點生產中，能產氣多，食品疏松。 (7)化學穩定性： 果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質的分子還原），化學穩定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；生產面包烘干食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。 蔗糖在酸性條件下會發生水解反應，轉化成果糖和葡萄糖，工業上成為轉化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5~5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2~3個月會全部轉化。葡萄糖和果糖都有一個穩定的PH值，葡萄糖在PH3.0時穩定，果糖在3.3時穩定。所以果葡糖漿在某些食品（如碳酸飲料、酸性水果罐頭）有一個穩定的環境。 果葡糖漿的應用 主要應用于飲料、汽水、果汁、果酒、面包、糕點、水果罐頭、果醬、蜜餞、乳制品、口服液、冷飲等食品工業。一、各類飲料上的應用 1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產品口感爽口，風味好；且溫和無異味，透明度好，沒有渾濁。由于果葡糖漿通過離子交換樹脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩定性好，不象蔗糖會在低PH值時發生轉化。在配方上可以用干基計1：1代替蔗糖。 2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制酒如汽酒、香檳酒等，經過預處理可避免產品出現沉淀，透明度好，使用高糖度配制時（如20度以上）蜂蜜風味顯著。 果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對要求有還原糖的產品，可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時，需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。二、在冷食品中的應用 果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。三、在面包中的應用 把果葡糖漿用于面包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保濕性都作為優點發揮出來。 面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。由于烘烤中果糖和葡萄糖與含氮物質發生美拉德反應，面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。 由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。四、在軟糕點及夾心糕點中的應用 由于果糖的保濕性好，果葡糖漿用于蛋糕生產效果很好，經過試驗，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用于中秋月餅之類的夾心食品，風味好，無異味，由于餅心溫度低于100℃，也不致產生焦苦味。五、在糖果中的應用 果糖的吸濕性好，易發生焦化反應產生有色物質，所以果葡糖漿用于糖果生產不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生產，因為會使硬糖果顏色深，存放一段時間后，表面因吸潮造成發粘。高梁飴類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等，成品要求還原糖含量高，水分含量也較高，過去生產中采用蔗糖需添加酸將其部分轉化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿生產軟糖應是理想的事，減少加酸轉化，產品質量也理想。但代替砂糖的比例不可過大，否則成品中還原糖過高而超過產品質量標準。六、在水果罐頭中的應用 果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受PH值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。七、在蜜餞（果脯）、果醬中的應用 因為滲透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時，滲透快。生產時間可縮短，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。因為滲透壓高，用于蜜餞、果醬上、防腐性好，利于保存。產品技術指標感官指標
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