英 文：Bromelein
酶活力：20-120萬U/g。
簡 稱：菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素
來 源：是從菠蘿果莖提取出來，經(jīng)現(xiàn)代生產(chǎn)工藝精制、提純、濃縮、冷凍干燥得到的植物蛋白酶。
性 狀：白色至微黃色粉末。分子量為33000 ，等電點(diǎn)為 9.55 。菠蘿水果香味。
酶活力定義
紫外光分光光度法：在測定條件（37±0.2℃；PH值7.0），每分鐘水解酪蛋白釋出的三氯乙酸可溶物在275nm波長有吸光度與1微克酪氨酸的吸光度相當(dāng)時(shí)，所需的酶量即為一個(gè)活力單位，用u/g表示。
菠蘿蛋白酶的應(yīng)用
一、在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1.焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2.肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
3.菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它應(yīng)用還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清果汁；為病人提供易消化的食品等。
二、菠蘿蛋白酶在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用
1.抑制細(xì)胞的生長
經(jīng)相關(guān)臨床研究觀察表明，菠蘿蛋白酶能抑制細(xì)胞的生長。
2.對的防治
菠蘿蛋白酶作為蛋白水解酶對的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心臟病發(fā)作和中風(fēng)，緩解心絞痛癥狀，緩和動(dòng)脈收縮，加速纖維蛋白原的分解。
3.用于傷口脫痂
菠蘿蛋白酶能選擇性地除 皮，使新皮移植得以盡早進(jìn)行。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，菠蘿蛋白酶對鄰近的正常皮膚無不良影響。局部使用抗生素不影響菠蘿蛋白酶的效果。
4.作用
菠蘿蛋白酶在各種組織中能有效地治療炎癥和水腫（包括靜脈炎、骨骼肌損傷、血腫、口腔炎、潰瘍及運(yùn)動(dòng)損傷），菠蘿蛋白酶具有激活炎癥反應(yīng)的潛力。菠蘿蛋白酶還可治療。
5.增進(jìn)藥物吸收
將菠蘿蛋白酶與各種抗生素聯(lián)用，能提高其療效。相關(guān)研究表明,它能促進(jìn)抗生素在感染部位的傳輸，減少抗生素的用藥量。對于藥物，也有類似的作用。此外，菠蘿蛋白酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
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