果 糖果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是甜的單糖。果糖 一種提煉自各種水果和 谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，也不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會(huì)產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不宜導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量?jī)H為蔗糖的一半。而與合成的代糖相比，果糖在營(yíng)養(yǎng)性與安全性上則可靠得多。可以說，果糖是目前世界上已知的安全、健康的糖之一。果糖的口感和風(fēng)味 果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。 果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。 相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。 果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。 果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺。果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。果糖的吸濕性和保濕性果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性強(qiáng)，很容易吸收水分。 果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。 在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于糖果、巧克力。 在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長(zhǎng)貨架保存期。 此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。 果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。果糖的滲透性和溶解性果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長(zhǎng)，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。果糖的冷凍性能果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是3℃。 果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時(shí)，不會(huì)形成堅(jiān)硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時(shí)口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長(zhǎng)久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是的選擇。果糖作為甜味劑的特點(diǎn)果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。 目前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類： 1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。 2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。 3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。 4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。 這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有： 1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。 2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。 3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長(zhǎng)時(shí)間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。 4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。 5）糖醇類不易吸收，攝取過量會(huì)引起或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。 6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。 7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價(jià)格較高。 相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑。 1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)） 2）其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，人體攝入不會(huì)引起血糖及胰島素水平波動(dòng)（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點(diǎn)） 3）在肝臟中代謝快，對(duì)肝臟具有保護(hù)作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護(hù)肝臟（低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)） 4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點(diǎn)） 5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)） 6）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)） 果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。果糖產(chǎn)品分類主要有以下兩類： 1）果葡糖漿 通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿， 也稱為高果糖漿。經(jīng)過進(jìn)一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90% 的果糖漿。質(zhì)量分?jǐn)?shù)90 % 的果糖漿再和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42 % 果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55 % 的糖漿。工業(yè)稱上述3 種高果糖漿分別為F – 42（HFC-S42），F(xiàn) – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。 這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52－55 % ，低聚糖6－8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S55含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。 2）結(jié)晶果糖 這是果糖含量95%以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn)在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。 結(jié)晶果糖與果葡糖漿的區(qū)別 果糖產(chǎn)品現(xiàn)在有果葡糖漿，結(jié)晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應(yīng)用中仍有諸多不同之處。 1）加工特性 果糖是易吸濕，難結(jié)晶的糖類。結(jié)晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細(xì)小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因?yàn)楣呛康停荒芙Y(jié)晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。 因?yàn)楣咸菨{是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅(jiān)硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場(chǎng)合只能用結(jié)晶果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場(chǎng)合是液體飲料。 相反，凡是可使用果葡糖漿的場(chǎng)合，也都可以使用結(jié)晶果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)晶果糖就可以迅速溶解分散。2）運(yùn)輸存儲(chǔ)特性 果葡糖漿是液體，運(yùn)輸貯存需要罐裝。 果葡糖漿有一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，那就是果葡糖漿在低溫時(shí)(低于26 ℃)容易結(jié)晶，給低溫遠(yuǎn)途運(yùn)輸帶來一定的困難。為避免結(jié)晶，要求果葡糖漿運(yùn)輸時(shí)，儲(chǔ)料罐必須保溫在27－35 ℃。這樣儲(chǔ)料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼罐。即便如此，在我國北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運(yùn)輸?shù)墓咸菨{結(jié)晶的事，還需要加熱去結(jié)晶。 果葡糖漿結(jié)晶還會(huì)發(fā)生在加工過程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)晶的糖塊會(huì)堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。 果葡糖漿長(zhǎng)期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲(chǔ)罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。 結(jié)晶果糖則不存在這些問題。運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中，結(jié)晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會(huì)吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結(jié)晶果糖溶解后，就不會(huì)再返回結(jié)晶。可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運(yùn)輸加工都有一定困難。一些客戶因此對(duì)果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實(shí)際上只要改用結(jié)晶果糖，這些問題就迎刃而解。3）生化特性 結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。 純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn)，如口感，風(fēng)味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風(fēng)味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。 而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢(shì)了。服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50－60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60－70一致。顯然，食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。 綜合起來看，結(jié)晶果糖才是純的，真正的果糖。可以認(rèn)為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，成本低，目前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。 從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀(jì)六十年代，果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應(yīng)用，在食品領(lǐng)域逐步替代蔗糖。上世紀(jì)八十年代，結(jié)晶果糖的生產(chǎn)技術(shù)取得突破，商品化的結(jié)晶果糖登場(chǎng)，以純果糖無可比擬的優(yōu)勢(shì)又開始逐漸替代果葡糖漿，并且還開辟了許多新的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，果葡糖漿可看作是過渡性的產(chǎn)品，結(jié)晶果糖替代果葡糖漿的趨勢(shì)還將持續(xù)下去。 果糖的應(yīng)用前景 自六十年代果糖產(chǎn)品商品化以來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，以及食品工業(yè)的廣泛需求，使果糖產(chǎn)品增長(zhǎng)速度達(dá)到驚人的程度。 目前，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)將果糖廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、生產(chǎn)中。果糖漿的消費(fèi)量也呈較快的增長(zhǎng)形式。一些發(fā)達(dá)國家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定，所有飲料必須使用果葡糖漿。 美國是的果糖(以果葡糖漿為主要形式) 生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，果糖消費(fèi)量已占食糖總量的40 %。20 世紀(jì)80 年代中期，美國飲料、食品和甜點(diǎn)行業(yè)，蔗糖原料已經(jīng)完全由果糖替代。到1994年美國每年耗用蔗糖200 多萬噸的碳酸飲料已全部使用F —55 果葡糖漿。以美國兩大飲料公司(可口可樂和百事可樂) 為例，1981 年兩大飲料公司決定在本土生產(chǎn)的飲料中使用F —55 型果葡糖漿代替50 %的蔗糖，1984年起已全部改用F —55 型果葡糖漿。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化組織關(guān)于甜味劑統(tǒng)計(jì)：在1975 年至1995 年的20 年間,世界果葡糖漿產(chǎn)量從70 萬噸猛增到1010 萬噸，占世界食糖消費(fèi)從1 % 增至8.8 %，占到了這20 年間食糖和高果糖漿的消費(fèi)增長(zhǎng)量的20 %。 目前，全世界已有30 個(gè)國家和地區(qū)建立了果葡糖漿工業(yè)，總產(chǎn)量已超過1800 萬t 。 而結(jié)晶果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目前世界上只有少數(shù)國家能夠生產(chǎn)。 美國是果糖產(chǎn)品的生產(chǎn)國。1995年產(chǎn)量結(jié)達(dá)到708 萬噸，占世界總產(chǎn)量的70 %以上（以干重量計(jì)）。1996年產(chǎn)量達(dá)到739萬噸，2003年更進(jìn)一步增加到1200萬噸。結(jié)晶果糖產(chǎn)量也從1981年的幾千噸發(fā)展到1996年的約50萬噸。 日本在1996年，果葡糖漿生產(chǎn)能力已達(dá)146 萬噸，生產(chǎn)和進(jìn)口結(jié)晶果糖在4萬噸以上。果糖制品占食糖消費(fèi)總量的17. 5 % 加拿大果糖制品產(chǎn)量居第三位，1996年產(chǎn)量26 萬t 以上。 我國具有巨大的果糖消費(fèi)的潛在市場(chǎng)。我國目前年產(chǎn)碳酸飲料700多萬噸，果汁飲料600多萬噸，露酒100多萬噸，糖果80萬噸，餅干100多萬噸，糕點(diǎn)100多萬噸，其他焙烤食品60 萬噸、糕點(diǎn)100 多萬噸，這些都是果糖產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。 我國果糖的研究和生產(chǎn)起步較晚，尚處于初級(jí)階段。90年代初，我國開始生產(chǎn)果葡糖漿，1998年產(chǎn)量3萬噸，2003年增至10萬噸。至今我國還不能進(jìn)行規(guī)模化的結(jié)晶果糖生產(chǎn)。 我國果糖的應(yīng)用還很不普遍，我國目前年消費(fèi)果葡糖漿不足10萬噸，消費(fèi)結(jié)晶果糖極少。相比美國人均年果糖制品消費(fèi)量為42kg ，中國僅0. 2－0. 4kg ，相差達(dá)100－200倍。 造成這種差距的原因是多方面的。主要還是我國食品工業(yè)的諸多廠家對(duì)果糖特性，生理功能了解不夠，尤其對(duì)結(jié)晶果糖知之甚少。在果葡糖漿應(yīng)用過程中存在著運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工上的困難，國內(nèi)果葡糖漿的質(zhì)量，穩(wěn)定性也有不盡如人意的地方，一些廠家因此對(duì)果糖產(chǎn)生了誤解，而不愿意使用果糖。一些廠家過分看重價(jià)格因素，認(rèn)為使用結(jié)晶果糖成本太高，而忽略了結(jié)晶果糖帶來了產(chǎn)品性能和檔次的提高。相信隨著客戶對(duì)果糖特性認(rèn)識(shí)的逐步深入，果糖的應(yīng)用會(huì)逐步發(fā)展起來的。 事實(shí)上，我國食品工業(yè)中的很多企業(yè)，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到果糖產(chǎn)品的性能優(yōu)勢(shì)，開始率先使用。象我國的飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結(jié)晶果糖。 醫(yī)藥行業(yè)是另一個(gè)大市場(chǎng)，對(duì)結(jié)晶果糖的需求將不斷擴(kuò)大。 國外使用果糖注射液比國內(nèi)早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營(yíng)養(yǎng)輸液, 果糖注射液在世界醫(yī)藥市場(chǎng)的表現(xiàn)十分活躍，在某些國家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。 在國內(nèi)，果糖注射液還沒有大量應(yīng)用。但各種臨床試驗(yàn)結(jié)果都令人滿意，醫(yī)師普遍反映良好，愿意在臨床中大量應(yīng)用。各個(gè)醫(yī)藥廠家也積極申報(bào)新藥，規(guī)劃生產(chǎn)。可以預(yù)見，國內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的果糖用量會(huì)迅速增長(zhǎng)。 總之，我國大規(guī)模應(yīng)用果糖產(chǎn)品的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，在我國發(fā)展果糖產(chǎn)品有著廣闊前景。預(yù)期到2010年，我國果葡糖漿的消費(fèi)量能達(dá)到200萬噸的規(guī)模，結(jié)晶果糖的消費(fèi)量能達(dá)到1萬噸以上。 果糖產(chǎn)品在食品中應(yīng)用 果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢(shì)，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進(jìn)風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品檔次。 經(jīng)過實(shí)踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。 隨著對(duì)果糖應(yīng)用特性認(rèn)識(shí)的不斷深化。上在90年代后，又針對(duì)果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。 1）冷凍食品 果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。 此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長(zhǎng)期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。 2）運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料 這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。 結(jié)晶果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動(dòng)或疲勞時(shí)飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。 3）清涼飲料 這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。 在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時(shí)，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000－8000噸。 4）粉末罐裝飲料，粉末飲料 由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營(yíng)養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。 例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營(yíng)養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，等同于運(yùn)動(dòng)型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。 5）低熱量飲料 利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。 6）固體粉末食品 應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。 可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢(shì)。 7）面包 在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。 面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。 由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。 由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會(huì)老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。 8）蛋糕 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。 在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長(zhǎng)的貨架期，可延長(zhǎng)存儲(chǔ)期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長(zhǎng)一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。 9）糖漬食品 在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。 果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。 10）在乳制品中的應(yīng)用 果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。 例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。 11）營(yíng)養(yǎng)酒 在果酒、藥酒、汽酒等營(yíng)養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味。
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