常用食品乳化劑 面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0．2%～0．5%（對面粉計）。 硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl） 具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。 雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem） 能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。 蔗糖脂肪酸酯（se） 在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。蒸餾單甘酯（dmg） 主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。品乳化劑在我國的發展 到目前為止，我國已經批準使用的食品乳化劑有司盤（SPAN）、吐溫（TWEEN）類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等三十多個產品，我國乳化劑產品超過了3萬噸，世界食品乳化劑消費量已經超過了40萬噸。我國食品乳化劑產品的品種和用量還遠遠少于國外。開發多種功能的乳化劑新品種，豐富我國食品乳化劑的內在功能應該成為業界開發新產品的理念。 目前國內液體乳化劑的產品品種并不多,現有的產品有:液體單甘酯(即單油酯),大豆磷脂(有脫色和羥基化的磷脂),吐溫系列產品，單辛酸(或辛癸酸)甘油酯等產品,產品品種不但少，而且產品的色澤、氣味、口感都不理想，沒有好的產品出現。而從國內食品市場需求看，香精香料、飲料、冷飲制品、油脂產品、等迫切需要好的液體乳化劑出現。因而聚甘油脂肪酸酯的液體乳化劑產品的開發可以順應這一需要，產品會有很好的市場前景。
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