果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，養(yǎng)顏都存一定的作用。
概況由于時代科技的進步，面包已經不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質。其中常見的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。近年來，有關烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業(yè)。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良面包體積和架售時間的應用。增加體積和其他特性面包的體積一直是品質的重要指針。但是由于面粉的生產大都以產量為主要考量，對于品質上的要求較少。因此，由于面粉品質所引起的問題經常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對于不同加工條件的適用性也不夠。對于上述的問題，而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質的果膠產品也陸續(xù)的被研發(fā)成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加面包的體積，而且因為對于水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對于面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。減少面粉使用量基本上，面團是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過程面粉的面筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的面團。對于面團而言，延展性和膨發(fā)性對于面團在發(fā)酵期間形成的體積有的關系。如果面團的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發(fā)。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高面包的烘焙體積。對于面包而言，由于消費者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。延長保質期影響面包架售期長短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的結晶或老化。事實上大家都知道，面包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之后，大部分的面包便會變成不能食用。面包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長面包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7 天之后，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5 天的架售時間。而添加果膠的面包的另外一個優(yōu)點是，在正常的架售時間內（烘焙后2 -3 天），面包的軟硬度較其它的對照組都來得軟。軟硬度只是面包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是面包的新鮮度，這包括了面包的體積、軟硬度、彈性和口感。由于添加果膠對于面包體積的影響非常明顯，因此，雖然面包的體積與其架售時間長短沒有直接的關系，但是對于喜歡以體積衡量面包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗數據顯示，面包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，并不能用來預測面包老化味道產生，但是研究發(fā)現，添加果膠的面包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之后依舊比對照組新鮮。
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