一查就大小問題不斷？
督導檢查“回頭不能看”？
這份風險隱患排查指南
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食品生產企業常見風險隱患及改善措施
類型一：主體資格
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.未取得食品生產許可從事食品生產經營活動 | 非法生產經營 | 停止違法行為 |
| 2.偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品生產許可證 |
類型二：制度管理
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.企業法定代表人或負責人食品安全法律法規意識淡薄 | 無法保障食品質量，易出現食品安全問題 | 培訓教育，并做好相關培訓記錄 |
| 2.未健全食品安全管理制度或制度落實不到位 | 易出現責任不清、操作不規范等問題 | 按照《食品安全法》等法律法規和標準要求制定、落實食品安全制度 |
| 3.未配備專職或兼職食品安全管理人員 | 影響食品銷售者管理水平、易出現食品安全問題 | 按照法定要求配備食品安全管理人員 |
類型三：原輔料管理
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.未查驗食品原輔料、食品相關產品供貨者的許可證、產品合格證明文件；未對無法提供有效合格證明文件的產品進行自檢；無法提供進貨查驗相關記錄。 | 造成使用不合格原輔料或者走私原料加工食品 | 對使用的原輔料進行查驗并做好進貨查驗記錄 |
| 2.原料庫、輔料庫、包材庫、成品庫分類分區標識不完善或不清晰，信息標識牌信息不完整。 | 物品容易混淆，先進先出原則難實現 | 庫房進行分區和標識 |
| 3.原料、成品不按照規定條件儲存 | 造成微生物滋生，原料、成品過早變質腐爛或導致有害物質浸入食品 | 按照原料、食品的貯存條件要求進行儲存 |
| 4.食品添加劑未專門貯存，無明顯標識，無專人管理 | 容易出現食品添加劑超范圍、超限量使用 | 食品添加劑執行五專管理 |
類型四：生產條件
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.車間、庫房防蟲防鼠設施不足或無效 | 蟲、鼠孳生，危及食品安全 | 合理配置防蟲防鼠設施 |
| 2.生產車間人流和物流交叉 | 人、物交叉流動，造成食品的交叉污染 | 調整流程以避免存在交叉污染情況 |
| 3.洗手更衣、消毒、滅蠅實施設備不能正常使用或不使用 | 生產環境微生物、污染物滋生，造成食品污染 | 設備運行情況和工作服、設備設施衛生情況定期檢查，做好相關記錄 |
| 4.生產車間內部地面、墻面或頂棚存在破損、發霉等情況 | 污染生產環境，容易造成產品不合格 | 定期開展檢查工作，發現即清理和維修。 |
| 5.食品內包車間（區域）與外包車間（區域）、生制加工區與熟制加工區未有效隔離（或分離）或者未執行有效的防范措施等 | 原料、半成品、成品容易交叉污染，影響產品質量 | 合理設置生產區域 |
類型五：生產過程
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.部分食品原料未拆包直接進入生產車間，且無清潔程序 | 外包裝上的污染物引起半成品、成品的污染 | 車間入口處增設消毒或拆包設施以便原輔料消毒或脫離外包裝進入車間 |
| 2.使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學物質、超過保質期的食品原料和食品添加劑生產食品 | 生產的食品一旦流入市場直接危害消費者身體健康 | 嚴格執行倉儲制度，做好記錄原料庫、食品添加劑庫出入庫和投料記錄并定期檢查 |
| 3.超范圍、超限量使用食品添加劑 |
| 嚴格執行食品添加劑的五專管理 |
| 4.使用藥品、僅用于保健食品的原料生產食品 |
| 做好原料庫房、生產車間和原輔料購進及使用記錄并定期檢查 |
| 5.生產工藝和參數與企業申請許可時提供的工藝流程相差較大 | 容易造成生產的產品不符合相關標準 | 生產工藝和參數發生變動時及時變更相關手續 |
| 6.從業人員患有傳染性疾病或未取得健康證明 | 食品容易受到病原體污染，影響食品安全 | 將患有傳染疾病未取得健康證明的從業人員調整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗；建立人員健康證明清單及時安排員工進行健康證明的再辦理 |
| 7.檢驗原始記錄缺失或不全 | 出廠的食品把關不嚴，產品質量無法保障，造成不合格食品流入市場 | 出廠檢驗記錄設置合理，出廠檢驗報告參照相應細則和標準編制 |
| 8.出廠產品未檢驗或檢驗項目不全 |
| 每批次完成出廠檢驗 |
| 9.產品留樣制度落實不到位 |
| 嚴格執行產品留樣制度，有效保存留樣樣品和做好留樣記錄 |
| 10.產品夸大宣傳、虛假宣傳 | 誤導消費者 | 成品的標識標簽和說明書等材料與成品吻合，不夸大虛假 |
類型六：產品追溯
| 易出現的風險隱患 | 風險分析 | 改善措施 |
| 1.產品出廠銷售記錄不全或關鍵信息缺失 | 造成產品無法追溯，不合格產品召回難度加大 | 出廠銷售記錄信息完全，可滿足追溯要求且如實記錄產品出廠銷售情況 |
| 2.追溯體系未有效實施，重點是原材料、關鍵點控制、檢驗、銷售等記錄不全 | 不能形成真實有效的追溯信息和責任鏈條，不合格食品召回難度大 | 原材料、關鍵點控制、檢驗、銷售等環節記錄可滿足追溯要求 |
重點食品安全風險隱患清單
| 序號 | 重點食品 | 需要關注和解決的重點問題 |
| 1 | 乳制品 | 1.企業微生物指標的生產管理與檢測方面隱患，如菌落總數、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、阪崎腸桿菌等不合格隱患； 2.營養元素管理方面存在風險隱患，如蛋白質、脂肪、維生素、礦物元素、脂肪酸等不合格隱患； 3.化學污染管理方面存在風險隱患，如塑化劑、壬基酚、季銨鹽、高氯酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽等，其中部分污染物在產品抽檢時被檢出； 4.重金屬污染物管理方面存在風險隱患，鉛、砷、汞、鎘、鉻、錫等存在隱患； 5.真菌毒素存在安全隱患，如黃曲霉毒素抽檢不合格； 6.抗生素指標控制有隱患，尤其液態乳制品，國家風險監測出現過抗生素陽性。氯霉素、舒巴坦、β-內酰胺酶、磺胺類抗生素、青霉素類抗生素、土霉素類抗生素等隱患； 7.防腐劑的風險隱患，如山梨酸、苯甲酸、硫氯酸鹽、過氧化氫等； 8.標簽標識的問題，如：不標注復原乳、涂改或篡改生產日期、風味酸乳標注為酸乳；早產奶（提前標注生產日期）； 9.添加劑的風險依然存在。納他霉素作為食品添加劑在酸牛乳中超范圍使用。 |
| 2 | 肉制品 | 1.采購和使用含有“瘦肉精”以及使用未經檢疫或檢疫不合格的畜禽肉問題； 2.摻雜使假、以次充好的問題； 3.超范圍超限量添加防腐劑、色素等食品添加劑問題； 4.使用工業明膠等非食用物質加工肉制品問題； 5.違法使用過期回收或腐敗變質食品再加工肉制品問題； 6.儲運不當，造成微生物超標問題。 |
| 3 | 白酒和配制酒 | 1.嚴禁使用甲醇、工業酒精等非食品原料生產加工白酒； 2.塑化劑污染、氰化物、甲醇不符合標準規定問題； 3.違規使用甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等食品添加劑的問題； 4.液態法白酒冒充固態法白酒的問題； 5.標簽標識不規范、不真實的問題，如：液態法白酒配料表標注原料為高粱、小麥等，未標注使用酒精和食品添加劑等內容；固態法白酒配料表僅標注為高粱、小麥等，未標注食用的液態法白酒或食用酒精等內容；虛假標注產品執行標準和配料表等強制標示內容；無標識、標識不全或標識信息不真實；違反相關規定，標注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣； 6.配制酒中添加藥品西地那非類、降糖、降壓、降脂、減肥類藥物等和食藥同源目錄以外物質等。 |
| 4 | 飲料 | 1.瓶（桶）裝飲用水菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指標不符合標準規定問題；純凈水電導率不符合標準規定問題；飲用天然礦泉水界限指標不符合標準規定的問題；飲用天然礦泉水、飲用天然泉水等溴酸鹽不符合標準規定問題； 2.違規使用甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）、著色劑等食品添加劑的問題； 3.標簽標識不規范的問題，如：配料表未完全標注使用的食品添加劑；果汁飲料的果汁含量標注與實際不符或不符合相關標準規定；蛋白飲料的蛋白質含量標注與實際不符或不符合相關標準規定；飲用天然礦泉水不真實標注礦泉水水源點名稱；以直接或以暗示性語言、圖形、符號等違反標注適用人群等； 4.“大桶水”生產企業不得使用以回收廢舊塑料為原料制成的桶和蓋，回收桶不得露天存放，桶蓋嚴禁循環使用； 5.容易出現在農村和城鄉結合部地區的“山寨”飲料、假冒偽劣飲料等問題。 |
| 5 | 食用植物油 | 1.食用植物油中溶劑殘留、脂肪酸組成、酸值、過氧化值等指標超過食品安全標準的問題； 2.經炒制工藝加工的茶油、芝麻油等苯并（α）芘超標問題； 3.花生油中黃曲霉素B1超標問題； 4.芝麻油、橄欖油、茶油等造假及超范圍食用香精、色素等食品添加劑問題； 5.塑化劑污染問題，企業管道、設備、容器以及包裝材料，包括瓶蓋、墊片等是否使用含塑化劑的食品接觸材料； 6.食用植物油分裝企業違規添加植物毛油等不合格油品問題； 7.食用調和油標簽標識不規范不真實問題； 8.違法使用地溝油等非食用物質生產加工食用油問題； 9.摻混豆油、棉籽油等。 |
| 6 | 水果干制品（枸杞） | 1.為了防腐、殺菌、保鮮、防蟲、護色等，使用硫磺等熏蒸枸杞，導致產品二氧化硫超標； 2.黑枸杞產品標簽中標注枸杞國家標準。 |
| 7 | 標示標注 | 1.標注衛生許可證和證號； 2.能量表小數點修約位數不符合要求； 3.具有保健功能的夸大宣傳等； 4.涂改的內容用不干膠粘貼； 5.生產日期不易辨識； 6.配料表中有疑似屬于新食品原料未經安全性審查的； 7.食品名稱未標注反映食品真實屬性的專用名稱； 8.分裝企業未按規定標注分裝字樣。 9.標示的執行標準已經廢止； 10.凈含量字符的最小高度不得小于2mm； 11.營養標簽的能量單位是kJ（小大寫）。 |
| 8 | 非發酵豆制品 | 1.菌落總數超標；2.儲運和貯藏不當，造成微生物超標問題。 |
| 9 | 食品添加劑 | 1.不按照國家標準規定的原料和工藝生產食品添加劑的問題； 2.復配食品添加劑、食品用香精中非法添加問題； 3.食品添加劑標簽、說明書含有虛假、夸大內容的問題；食品添加劑配方成分與標識不符問題； 4.食用明膠鉻超標問題； 5.甜蜜素、檸檬酸、糖精鈉中摻芒硝和氯化鎂造假問題； 6.工業醋酸冒充食品添加劑醋酸的違法問題； 7.面包改良劑曲酸超限量（限量值40mg/kg）。 |
| 10 | 醬油、食醋 | 1.在食醋中非法使用工業冰醋酸進行勾兌生產以及用配制食醋冒充釀造； 2.配制醬油冒充釀造的情況； 3.標識標注不實，配制醬油和食醋標注為釀造。 |
| 11 | 蜂蜜產品 | 1.在蜂蜜中摻雜、摻假，摻入大米糖漿、白糖等，導致碳-4植物糖超標； 2.原料把關不嚴，產品中氯霉素等農殘超標的情況； 3.摻假造假生產“指標蜜”潛規則； 4.標示的產品名稱沒有反映產品真實屬性； 5.用蜂蜜制品冒充蜂蜜。 |
| 12 | 固態調味料 | 辣椒制品、辣味調味品、芝麻醬及含油脂小食品等違規使用含鄰苯二甲酸酯類瓶蓋墊片進行包裝，導致鄰苯二甲酸酯類物質遷移污染食品的情況等 |
| 13 | 小麥粉 | 在小麥粉中非法添加過氧化苯甲酰等。 |
| 14 | 壓片糖果 | 壓片糖果中違法添加西地那非類、降糖、降壓、降脂、減肥類藥物等和食藥同源目錄以外物質。 |
| 15 | 食鹽 | 檢驗項目：氯化鈉、氯化鉀、碘、鋇、鉛、總砷、鎘、總汞、亞鐵氯化鉀/亞鐵化鈉(以亞鐵氰根計)。 |
