熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品，由于營養豐富，攜帶方便，深受消費者喜愛。
為了維護消費者的合法權益，促進熟肉制品行業健康發展，國家質檢總局組織對熟肉制品產品質量進行了國家監督抽查。共抽查了北京、上海、天津、浙江、江蘇、四川、內蒙古、湖北、廣東、湖南、山西、河南、遼寧、吉林、河北、安徽、黑龍江、福建、山東、廣西、江西等21個省、直轄市、自治區140家企業生產的160種產品（不涉及出口產品），產品實物質量合格率為91.9%。
此次抽查依據強制性國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》、GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中規定的要求，對熟肉制品中感官、總汞、無機砷、鉛、鎘、亞硝酸鈉、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、誘惑紅、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌以及標簽等19個衛生及理化指標進行了檢驗。
抽查結果表明：一是自2002年以來連續8次對熟肉制品產品質量進行了國家監督跟蹤抽查，此次抽查與2002年抽樣合格率相比提高了44.5個百分點，產品質量逐年提高；二是大中型熟肉制品生產企業抽樣合格率為100%，產品質量繼續保持穩定；三是部分小型企業產品存在質量問題。
抽查中發現的主要質量問題：
1、少數產品超量超范圍使用食品添加劑。食品添加劑是為了改善食品的品質和色、香、味，以及為加工工藝需要而加入食品中的天然物質或化學合成物質。強制性國家標準GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》對熟肉制品中食品添加劑的使用范圍和限量有明確規定。抽查中有少數產品防腐劑山梨酸、護色劑亞硝酸鹽、著色劑誘惑紅超標，少數產品檢出超范圍使用防腐劑苯甲酸、胭脂紅、日落黃。其中有1種香腸產品亞硝酸鹽檢測值為125.95mg/kg，超過國家標準限量值（≤30mg/kg）的4倍多。
2、個別產品菌落總數超標。菌落總數是食品中重要的安全衛生指標，表示食品受細菌污染的程度。抽查中有個別產品菌落總數超標，其中有1種泡椒鳳爪產品菌落總數實測值為3500000cfu/g，超過國家標準限量值（≤30000cfu/g）的110多倍。
3、個別產品鉛超標。強制性國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》規定，熟肉制品中鉛含量不得超過0.5mg/kg。抽查中有個別產品鉛含量為0.78mg/kg，超過國家標準規定的要求。
4、部分產品標簽標注不規范。產品標簽是用戶與消費者了解產品質量信息、指導消費者選購商品的重要依據。抽查中部分產品標簽標注不規范，主要是未標注產品中防腐劑和著色劑的具體名稱，使用過期的企業標準等。
針對抽查中反映出的主要質量問題，國家質檢總局已責成有關質量技術監督部門嚴格按照產品質量法等有關法律法規的規定，對抽查中產品質量不合格的企業依法進行處理、限期整改。并針對超范圍使用食品添加劑，菌落總數、鉛含量超標的問題，加大查處力度，開展專項治理整頓，從源頭把好質量關。同時，公布抽查中質量較好的產品及其生產企業，引導消費。國家質檢總局將繼續對該類產品質量進行跟蹤抽查，促進熟肉制品行業整體質量水平的不斷提高，為消費者創造放心滿意的消費環境。
熟肉制品小常識
熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品，由于其營養豐富，食用方便，深受廣大消費者青睞。
一、熟肉制品主要分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品三類。
醬鹵肉制品又可分為白煮肉類、醬鹵肉類和肉松、肉干類。白煮肉、醬鹵肉類品種很多，形成許多地方特色產品，例如無錫醬排骨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞、上海白斬雞、北京醬肘子等，名品很多。肉松主要有太倉肉松和福建肉松兩個品種。太倉肉松原產于江蘇太倉，產品帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏松。福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口。
熏燒烤肉制品分為熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類。熏烤是利用燃料沒有完全燃燒產品的煙氣對肉制品進行加工，燒烤有明烤和暗烤之分，還有電烤和蒸汽烤的方法。典型產品有北京烤鴨、廣東叉燒肉等。肉脯屬于干制品，不經過煮制，直接烘烤干燥熟化，以靖江豬肉脯最為著名。
熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類和熏煮火腿類。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國，又叫西式火腿，我國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
二、在選購時，注意以下幾點：
1、查包裝。包裝產品要密封，無破損。不要購買散裝肉制品，這些產品容易受到污染，質量無保證。
2、看顏色。產品外觀顏色應自然適中，不要購買顏色太過鮮艷的產品。
3、識標簽。選購加貼“QS”（食品質量安全）標志的產品。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。應盡量挑選近期生產的產品。
4、注意儲存溫度要求。尤其是夏季高溫季節更應注意。這類產品最好到大商場、大超市去購買，因為這些場所有正規的商品進貨渠道，產品周轉快，冷藏的硬件設施齊全。
5、熟肉制品一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
日期：2007-07-30
