《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿）公開征求意見

    為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等規(guī)定，省食品藥品監(jiān)督管理局組織起草了《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》（征求意見稿），現(xiàn)面向餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門以及有關(guān)行業(yè)協(xié)會等社會各界征求意見。如有意見，請于2015年7月31日前回復省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處。

    聯(lián) 系 人：高志松

    聯(lián)系電話：0371-63280241，63280251（傳真）

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    2015年7月20日

    河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法

    （征求意見稿）

    第一條 為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》等規(guī)定，結(jié)合我省實際制定本辦法。

    第二條本辦法所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費者現(xiàn)場即食消費的經(jīng)營行為。

    第三條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者依法取得《餐飲服務(wù)許可證》（許可類別為“飲品店”）后方可從事經(jīng)營活動，經(jīng)營的產(chǎn)品僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。

    第四條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求，完善管理制度，落實管理措施，規(guī)范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務(wù)食品安全主體責任。

    第五條現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者申請餐飲服務(wù)許可，應(yīng)達到以下基本條件：

    （一）選址要求

    選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

    （二）加工經(jīng)營場所要求

    1. 應(yīng)設(shè)置與加工經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的獨立操作間。

    2. 加工經(jīng)營場所地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。

    3. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

    4. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。

    5. 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

    6. 禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

    （三）獨立操作間要求

    1. 應(yīng)為封閉式，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉，食品傳遞窗為開閉式。

    2. 墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。

    3. 內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)系統(tǒng)，專用冷藏設(shè)施，與面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。

    4. 內(nèi)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動開啟式。

    5. 設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏消毒乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。

    6. 入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

    （四）設(shè)備、工具和容器要求

    接觸現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。

    （五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設(shè)施要求

    1. 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。

    2. 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設(shè)施，明顯標識，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

    3. 至少設(shè)置２個專用水池，有明顯標識并標明其用途。

    （六）清潔工具清洗水池或器具要求

    用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應(yīng)獨立設(shè)置，并有明顯標識。

    （七）食品存放要求

    1. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應(yīng)按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標識。

    2. 用于貯存現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內(nèi)應(yīng)有溫度調(diào)節(jié)、測量設(shè)施。

    （八）人員管理要求

    1. 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。

    2. 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

    （九）食品安全管理制度要求

    1.從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

    2. 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；

    3. 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

    4. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工操作規(guī)程；

    5. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；

    6. 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度；

    7. 保障食品安全需要的其他管理制度。

    第六條申請現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)提交下列書面材料：

    （一）《餐飲服務(wù)許可證》申請書。

    （二）營業(yè)執(zhí)照復印件或工商行政部門出具的其他證明。

    （三）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品加工經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖。

    （四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；

    （五）從業(yè)人員健康體檢證明。

    （六）加工設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件復印件；

    （七）奶源供貨合同；

    （八）保證食品安全的規(guī)章制度。

    第七條申請人提交的材料應(yīng)當真實、完整，并對材料的真實性負責。

    第八條食品藥品監(jiān)督管理部門受理許可申請后，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的程序，依據(jù)《現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品類許可現(xiàn)場核查表》（見附件）進行現(xiàn)場核查，符合條件的，核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》，許可類別為“飲品店”，在備注欄注明“僅限經(jīng)營巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳”。

    第九條取得餐飲服務(wù)許可的現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者，應(yīng)當遵守下列規(guī)定：

    （一）加工、經(jīng)營設(shè)備和包裝容器要求

    加工、經(jīng)營場所應(yīng)當配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營方式相適應(yīng)的凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設(shè)備和包裝材料（容器），并索取相關(guān)設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等）。

    （二）生鮮乳等原料質(zhì)量控制要求

    1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要嚴格落實進貨查驗制度，防止不合格原料進入加工過程；

    2.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營者應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應(yīng)向具有合法資質(zhì)的奶源供應(yīng)商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應(yīng)商的經(jīng)營資格證明，即：《動物防疫合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳準運證》和所購當批次生鮮乳的檢驗報告等，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。

    （三）發(fā)酵菌種要求

    生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的菌種應(yīng)為國家相關(guān)部門批準使用的菌種，應(yīng)當純良、無害，防止雜菌污染。

    （四）加工過程控制要求

    1.現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當制定符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求的《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》，并按《生鮮乳飲品加工操作規(guī)程》進行加工操作，嚴格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過程工藝參數(shù)，加強關(guān)鍵點控制，確保現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

    2.加工過程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設(shè)備應(yīng)設(shè)置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設(shè)備在正常的工作狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

    3.加工過程中依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質(zhì)。

    4.及時對設(shè)備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

    5.產(chǎn)品應(yīng)當天加工當天銷售，且只限于本門店銷售。

    （五）食品安全管理制度要求

    現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要切實落實食品安全主體責任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品實施從原料進店到銷售的全過程質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品安全。

    1.建立并執(zhí)行進貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關(guān)證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。

    2. 建立并執(zhí)行設(shè)施、設(shè)備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設(shè)施、設(shè)備和工用具進行清洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。

    3.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品批批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于2年。

    4.建立并執(zhí)行現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣制度。應(yīng)設(shè)置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于48小時。成品留樣數(shù)量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。

    （六）檢驗檢測要求

    現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)每季度一次對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。生鮮乳應(yīng)當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應(yīng)分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應(yīng)分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。

    第十條各級食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者的監(jiān)督檢查力度。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即查處并監(jiān)督經(jīng)營者進行整改，并對整改結(jié)果及時進行復核。

    第十一條各級食品藥品監(jiān)管部門要落實屬地管理責任，制定監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測計劃。將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關(guān)信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假，違規(guī)加工制作等情形，應(yīng)及時查處，確保產(chǎn)品安全。

    第十二條本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。

    第十三條本辦法自印發(fā)之日起施行。