關(guān)于皮蛋選購(gòu)和食用的消費(fèi)提示

   2025-05-25 舟山市場(chǎng)監(jiān)管微信號(hào)593
核心提示:皮蛋的制作過(guò)程涉及堿性溶液與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體(即“松花”),蛋黃因硫化物生成呈現(xiàn)墨綠色,最終形成獨(dú)特的口感和風(fēng)味。……(世界食品網(wǎng)-m.cctv1204.com)
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋等,是一種中國(guó)傳統(tǒng)蛋制品,以鮮蛋(通常為鴨蛋或雞蛋)為原料,經(jīng)用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成。
 
  皮蛋的制作過(guò)程涉及堿性溶液與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體(即“松花”),蛋黃因硫化物生成呈現(xiàn)墨綠色,最終形成獨(dú)特的口感和風(fēng)味。


  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
 
  皮蛋含有豐富的礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等)、蛋白質(zhì)、維生素(如維生素A、維生素E、B族維生素)以及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。皮蛋較鮮鴨蛋含更多礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等),其中鈣含量突出(每100克約62毫克,比普通雞蛋高近兩倍);每100克皮蛋約含14克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體必需的多種氨基酸,且氨基酸組成與人體需求接近;皮蛋保留了鮮蛋中的維生素A、維生素D及B族維生素。
 
  如何選購(gòu)皮蛋
 
  1、選擇正規(guī)渠道購(gòu)買。一是選擇正規(guī)的商超購(gòu)買,二是購(gòu)買場(chǎng)所在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜場(chǎng)時(shí)需要關(guān)注攤位信息、衛(wèi)生狀況等,三是網(wǎng)購(gòu)需選擇信譽(yù)度較高的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),購(gòu)買后留好相應(yīng)的票據(jù)或購(gòu)買憑證,一旦發(fā)生食品安全事故便于及時(shí)追溯。
 
  2、有包裝的皮蛋產(chǎn)品注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽和外包裝是否完整。購(gòu)買有包裝的皮蛋應(yīng)注意查看包裝是否完整(無(wú)破損、漏氣),且選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,產(chǎn)品包裝上應(yīng)明確標(biāo)注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等信息,避免購(gòu)買過(guò)期或信息不全的產(chǎn)品。
 
  3、觀察皮蛋的外觀與狀態(tài)。皮蛋根據(jù)不同的外觀可以分為包泥蛋、涂膜蛋、光頭蛋和真空包裝蛋。包泥蛋為成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋,優(yōu)級(jí)包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻,較濕潤(rùn)。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋,真空包裝蛋為抽真空包裝的成品蛋,光頭蛋為不包涂任何物質(zhì)的成品蛋。上述幾種不同外觀的皮蛋均要求蛋殼清潔完整無(wú)霉變,剝開外殼后均要求蛋體完整有光澤,松花明顯、不粘殼或不粘手,蛋白呈青褐/棕褐色半透明狀、有彈性,蛋黃呈墨綠色(略帶溏心或凝心),具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味,無(wú)異味、不苦、不澀、不辣。
 
  注意事項(xiàng)
 
  1、加工存儲(chǔ)注意事項(xiàng)。未開封皮蛋應(yīng)置于干燥、通風(fēng)、避光處常溫保存(通常保質(zhì)期3-6個(gè)月),不宜放冰箱(低溫會(huì)影響風(fēng)味和色澤);開封后需盡快食用完畢避免微生物污染;食用前的加工過(guò)程需注意衛(wèi)生處理。皮蛋在制作、運(yùn)輸或保存及食用加工過(guò)程中若處理不當(dāng)(如原料蛋攜帶糞便污染、腌制環(huán)境不衛(wèi)生、涼拌加工處理不當(dāng)?shù)龋赡鼙簧抽T氏菌等微生物污染。尤其是涼拌生食若處理不當(dāng)(如食用前蛋殼未徹底清理干凈、處理加工皮蛋時(shí)不注意工器具的衛(wèi)生等)易導(dǎo)致微生物(沙門氏菌等)污染從而引起食物中毒。
 
  2、食用注意事項(xiàng)。由于皮蛋獨(dú)特的風(fēng)味,即使有些過(guò)期變質(zhì)也不容易覺(jué)察出來(lái),容易誤食變質(zhì)皮蛋引發(fā)食物中毒,因此食用前要注意觀察。若發(fā)現(xiàn)蛋體有異味、變色或質(zhì)地異常(如蛋白松散、發(fā)綠)不應(yīng)食用,若食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀應(yīng)立即就醫(yī)。皮蛋鈉含量較高(腌制過(guò)程需加鹽),過(guò)量食用可能增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn);其高蛋白分解產(chǎn)物也易刺激胃酸分泌,腸胃功能弱者(如胃炎、胃潰瘍患者)可能引發(fā)胃脹、反酸等癥狀。現(xiàn)代“無(wú)鉛”工藝制作皮蛋大幅降低了皮蛋中鉛含量但仍可能因環(huán)境本底、飼料殘留等存在微量鉛,孕婦、兒童等特殊人群仍需控制攝入量。
 
  特別提醒
 
  皮蛋雖好吃但不要過(guò)量攝入,尤其是兒童、孕婦、老人、高血壓、痛風(fēng)患者等特殊人群建議少吃或不吃,盡量避免涼拌生食。



日期:2025-05-25
 
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