關(guān)于皮蛋選購和食用的消費提示

   2025-05-25 舟山市場監(jiān)管微信號606
核心提示:皮蛋的制作過程涉及堿性溶液與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體(即“松花”),蛋黃因硫化物生成呈現(xiàn)墨綠色,最終形成獨特的口感和風味。……(世界食品網(wǎng)-m.cctv1204.com)
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋等,是一種中國傳統(tǒng)蛋制品,以鮮蛋(通常為鴨蛋或雞蛋)為原料,經(jīng)用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成。
 
  皮蛋的制作過程涉及堿性溶液與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體(即“松花”),蛋黃因硫化物生成呈現(xiàn)墨綠色,最終形成獨特的口感和風味。


  營養(yǎng)價值
 
  皮蛋含有豐富的礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等)、蛋白質(zhì)、維生素(如維生素A、維生素E、B族維生素)以及氨基酸等營養(yǎng)成分。皮蛋較鮮鴨蛋含更多礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等),其中鈣含量突出(每100克約62毫克,比普通雞蛋高近兩倍);每100克皮蛋約含14克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體必需的多種氨基酸,且氨基酸組成與人體需求接近;皮蛋保留了鮮蛋中的維生素A、維生素D及B族維生素。
 
  如何選購皮蛋
 
  1、選擇正規(guī)渠道購買。一是選擇正規(guī)的商超購買,二是購買場所在農(nóng)貿(mào)市場、菜場時需要關(guān)注攤位信息、衛(wèi)生狀況等,三是網(wǎng)購需選擇信譽度較高的網(wǎng)絡(luò)平臺,購買后留好相應(yīng)的票據(jù)或購買憑證,一旦發(fā)生食品安全事故便于及時追溯。
 
  2、有包裝的皮蛋產(chǎn)品注意查看產(chǎn)品標簽和外包裝是否完整。購買有包裝的皮蛋應(yīng)注意查看包裝是否完整(無破損、漏氣),且選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,產(chǎn)品包裝上應(yīng)明確標注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準號等信息,避免購買過期或信息不全的產(chǎn)品。
 
  3、觀察皮蛋的外觀與狀態(tài)。皮蛋根據(jù)不同的外觀可以分為包泥蛋、涂膜蛋、光頭蛋和真空包裝蛋。包泥蛋為成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋,優(yōu)級包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻,較濕潤。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋,真空包裝蛋為抽真空包裝的成品蛋,光頭蛋為不包涂任何物質(zhì)的成品蛋。上述幾種不同外觀的皮蛋均要求蛋殼清潔完整無霉變,剝開外殼后均要求蛋體完整有光澤,松花明顯、不粘殼或不粘手,蛋白呈青褐/棕褐色半透明狀、有彈性,蛋黃呈墨綠色(略帶溏心或凝心),具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味,無異味、不苦、不澀、不辣。
 
  注意事項
 
  1、加工存儲注意事項。未開封皮蛋應(yīng)置于干燥、通風、避光處常溫保存(通常保質(zhì)期3-6個月),不宜放冰箱(低溫會影響風味和色澤);開封后需盡快食用完畢避免微生物污染;食用前的加工過程需注意衛(wèi)生處理。皮蛋在制作、運輸或保存及食用加工過程中若處理不當(如原料蛋攜帶糞便污染、腌制環(huán)境不衛(wèi)生、涼拌加工處理不當?shù)龋?,可能被沙門氏菌等微生物污染。尤其是涼拌生食若處理不當(如食用前蛋殼未徹底清理干凈、處理加工皮蛋時不注意工器具的衛(wèi)生等)易導(dǎo)致微生物(沙門氏菌等)污染從而引起食物中毒。
 
  2、食用注意事項。由于皮蛋獨特的風味,即使有些過期變質(zhì)也不容易覺察出來,容易誤食變質(zhì)皮蛋引發(fā)食物中毒,因此食用前要注意觀察。若發(fā)現(xiàn)蛋體有異味、變色或質(zhì)地異常(如蛋白松散、發(fā)綠)不應(yīng)食用,若食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀應(yīng)立即就醫(yī)。皮蛋鈉含量較高(腌制過程需加鹽),過量食用可能增加高血壓、心血管疾病風險;其高蛋白分解產(chǎn)物也易刺激胃酸分泌,腸胃功能弱者(如胃炎、胃潰瘍患者)可能引發(fā)胃脹、反酸等癥狀?,F(xiàn)代“無鉛”工藝制作皮蛋大幅降低了皮蛋中鉛含量但仍可能因環(huán)境本底、飼料殘留等存在微量鉛,孕婦、兒童等特殊人群仍需控制攝入量。
 
  特別提醒
 
  皮蛋雖好吃但不要過量攝入,尤其是兒童、孕婦、老人、高血壓、痛風患者等特殊人群建議少吃或不吃,盡量避免涼拌生食。



日期:2025-05-25
 
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