豆?jié){是我國傳統(tǒng)飲品，營養(yǎng)豐富，含有大量植物蛋白，磷脂，維生素 B1、B2，煙酸及鐵、鈣等。相傳最早為西漢淮南王劉安制作，距今已有2000多年歷史。《本草綱目》中記載：“豆?jié){，利氣下水，制諸風熱，解諸毒”“豆?jié){性平味甘”。目前，仍有不少公眾喜歡在家自制和飲用豆?jié){。那么，自制和飲用豆?jié){時，有哪些需要注意呢？
一、自制豆?jié){做法
豆?jié){以大豆為原料，用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。制作分為以下步驟。
（一）選豆、洗豆
建議選用新鮮、顆粒飽滿的黃豆，去除不完整、表面發(fā)黑或發(fā)霉的豆子，以保證飲食安全并避免影響豆?jié){口感和風味。洗豆時使用流動的水沖洗豆子表面灰塵或雜質(zhì)。
（二）泡豆
使用清潔干凈的水浸泡清洗后的豆子。加水量以千豆：水不低于1:5，冬季浸泡時間以十幾小時為宜，夏季天氣較熱可縮短至數(shù)小時，豆子變軟即可。特別提示，浸泡過程要勤換水，防止出現(xiàn)異味、起沫，如豆子浸泡不當而發(fā)酵變質(zhì)時要丟棄。
（三）制漿
將浸泡后的大豆置于豆?jié){機中，加入濕大豆量9~10倍的清水，使用豆?jié){機中設定功率磨漿2-3分鐘即得生豆?jié){。
（四）濾渣
制漿所得的生豆?jié){經(jīng)過濾后，移至鍋中。剩下的豆渣可以用于制作豆渣烙餅等其它食品。
（五）煮漿
煮豆?jié){極容易焦糊，需要小火加熱且不斷攪拌，煮至沸騰后繼續(xù)加熱約10分鐘。制作完成的豆?jié){放置適宜的溫度后，可以直接飲用，還可根據(jù)自身口味添加糖或其它調(diào)味品。
目前，很多豆?jié){機集成了制漿至煮漿的所有過程為一體，可以直接對清洗后的干豆打漿，消費者按照使用說明安全操作更便捷。
二、安全制作要點
（一）須煮透，防“假沸”
豆?jié){要煮透，是因為大豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制劑，只有充分加熱才可將其破壞，少數(shù)人攝入后可能產(chǎn)生過敏或排異反應，引起腹瀉、腹痛等癥狀。防“假沸”，是因為豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)和皂苷等，加熱至80℃以上時，會出現(xiàn)氣泡等類似“沸騰”現(xiàn)象，建議豆?jié){沸騰后，保持10分鐘以上再停止加熱，已確保飲用安全。
（二）及時飲，巧存放
豆?jié){中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合大多數(shù)人飲用，但同時也是微生物乃至有害菌生長、繁殖的“溫床”。實驗表明，自制豆?jié){在日常環(huán)境中放置6小時后，菌落總數(shù)是制作初期的30倍以上，會引起豆?jié){快速變質(zhì)。自制豆?jié){建議在制作完成后2小時之內(nèi)飲用完，封蓋冷藏條件下不宜超過24小時。
（三）勤清洗，防污染
豆?jié){機使用后難免有殘渣或殘留的豆?jié){，容易滋生微生物。使用后，一定立即清洗、晾干，防止細菌滋生。
三、飲用注意事項
代謝異常人群飲用豆?jié){時需適量。一是蛋白質(zhì)含量較高，腎功能異常人群攝入過量的豆?jié){，會損害腎臟。二是低聚糖在腸道中極易被一些腸道微生物發(fā)酵，且在某些酶的作用下容易產(chǎn)氣，所以急性腸胃炎患者大量飲用豆?jié){可能會引起不適。三是嘌吟含量豐富，其會在豆?jié){制備過程中大量釋放，痛風患者不要大量飲用豆?jié){。
來源：食品生產(chǎn)處
日期：2024-10-09
一、自制豆?jié){做法
豆?jié){以大豆為原料，用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。制作分為以下步驟。
（一）選豆、洗豆
建議選用新鮮、顆粒飽滿的黃豆，去除不完整、表面發(fā)黑或發(fā)霉的豆子，以保證飲食安全并避免影響豆?jié){口感和風味。洗豆時使用流動的水沖洗豆子表面灰塵或雜質(zhì)。
（二）泡豆
使用清潔干凈的水浸泡清洗后的豆子。加水量以千豆：水不低于1:5，冬季浸泡時間以十幾小時為宜，夏季天氣較熱可縮短至數(shù)小時，豆子變軟即可。特別提示，浸泡過程要勤換水，防止出現(xiàn)異味、起沫，如豆子浸泡不當而發(fā)酵變質(zhì)時要丟棄。
（三）制漿
將浸泡后的大豆置于豆?jié){機中，加入濕大豆量9~10倍的清水，使用豆?jié){機中設定功率磨漿2-3分鐘即得生豆?jié){。
（四）濾渣
制漿所得的生豆?jié){經(jīng)過濾后，移至鍋中。剩下的豆渣可以用于制作豆渣烙餅等其它食品。
（五）煮漿
煮豆?jié){極容易焦糊，需要小火加熱且不斷攪拌，煮至沸騰后繼續(xù)加熱約10分鐘。制作完成的豆?jié){放置適宜的溫度后，可以直接飲用，還可根據(jù)自身口味添加糖或其它調(diào)味品。
目前，很多豆?jié){機集成了制漿至煮漿的所有過程為一體，可以直接對清洗后的干豆打漿，消費者按照使用說明安全操作更便捷。
二、安全制作要點
（一）須煮透，防“假沸”
豆?jié){要煮透，是因為大豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制劑，只有充分加熱才可將其破壞，少數(shù)人攝入后可能產(chǎn)生過敏或排異反應，引起腹瀉、腹痛等癥狀。防“假沸”，是因為豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)和皂苷等，加熱至80℃以上時，會出現(xiàn)氣泡等類似“沸騰”現(xiàn)象，建議豆?jié){沸騰后，保持10分鐘以上再停止加熱，已確保飲用安全。
（二）及時飲，巧存放
豆?jié){中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合大多數(shù)人飲用，但同時也是微生物乃至有害菌生長、繁殖的“溫床”。實驗表明，自制豆?jié){在日常環(huán)境中放置6小時后，菌落總數(shù)是制作初期的30倍以上，會引起豆?jié){快速變質(zhì)。自制豆?jié){建議在制作完成后2小時之內(nèi)飲用完，封蓋冷藏條件下不宜超過24小時。
（三）勤清洗，防污染
豆?jié){機使用后難免有殘渣或殘留的豆?jié){，容易滋生微生物。使用后，一定立即清洗、晾干，防止細菌滋生。
三、飲用注意事項
代謝異常人群飲用豆?jié){時需適量。一是蛋白質(zhì)含量較高，腎功能異常人群攝入過量的豆?jié){，會損害腎臟。二是低聚糖在腸道中極易被一些腸道微生物發(fā)酵，且在某些酶的作用下容易產(chǎn)氣，所以急性腸胃炎患者大量飲用豆?jié){可能會引起不適。三是嘌吟含量豐富，其會在豆?jié){制備過程中大量釋放，痛風患者不要大量飲用豆?jié){。
來源：食品生產(chǎn)處
日期：2024-10-09
