一、事件回顧
2022年，央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”：很多消費(fèi)者喜歡吃的“老壇酸菜”竟然是“土坑酸菜”，所謂的“老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵”竟然沒有經(jīng)過(guò)壇子發(fā)酵這一關(guān)鍵流程。相關(guān)企業(yè)也承認(rèn)未對(duì)代加工的酸菜進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)、酸菜中添加的防腐劑超標(biāo)多倍，而工人則穿著拖鞋或赤著腳直接站在酸菜上，甚至把煙頭扔在酸菜上……央視曝光后，涉事“土坑酸菜”的5家企業(yè)均被行政處罰，累計(jì)罰款共計(jì)約991萬(wàn)元。
二、科普知識(shí)點(diǎn)
（一）“土坑腌菜”的演變過(guò)程
醬腌菜是中國(guó)傳統(tǒng)食品，民間常用菜壇、菜缸等容器腌制，食品生產(chǎn)企業(yè)通常使用大型腌制池。“土坑腌菜”大約是20世紀(jì)90年代初出現(xiàn)的，這是農(nóng)民因陋就簡(jiǎn)、就地取材、因地制宜的“民間智慧”。“土坑”也經(jīng)歷了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品級(jí)薄膜”的技術(shù)迭代。盡管“土坑腌菜”與當(dāng)今社會(huì)對(duì)食品安全的要求格格不入，但無(wú)論從農(nóng)民增收、解決加工產(chǎn)能不足和滿足劇增消費(fèi)量的角度，“土坑腌菜”在當(dāng)時(shí)的歷史背景下曾發(fā)揮過(guò)積極作用。隨著公眾食品安全訴求的提高和食品安全監(jiān)管的加強(qiáng)，這種衛(wèi)生環(huán)境差、管理落后的加工方式?jīng)]有跟上國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的步伐。“土坑”不是長(zhǎng)久之計(jì)，最終還得需要規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)腌制池，滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)要求。
（二）行業(yè)升級(jí)需要時(shí)間
據(jù)有關(guān)部門測(cè)算，央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”的發(fā)生地每年超過(guò)100萬(wàn)噸的芥菜至少需要1.5萬(wàn)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腌制池（5m×5m×4m, 即100 m?） 才能消化。在2020年左右，不少地方政府就已經(jīng)開展了“土坑腌菜”的專項(xiàng)整治， 比如北方某省集中清理填埋了1.6萬(wàn)多個(gè)腌菜土坑。央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”的發(fā)生地也于2020年6月啟動(dòng)了為期半月的專項(xiàng)整治，嚴(yán)查土坑酸菜，維護(hù)當(dāng)?shù)厥称菲放菩蜗螅龠M(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
經(jīng)過(guò)央視曝光的巨大反響，全國(guó)醬腌菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度、供應(yīng)鏈建設(shè)和規(guī)范化程度肯定會(huì)加速改觀，但升級(jí)所需要的資金、人才、工業(yè)用地、設(shè)施設(shè)備等配套的規(guī)模將非常龐大，而腌制池和廠房不可能一夜之間建成，季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜原料也不能眼看著爛在地里。因此，未來(lái)類似的加工方式很可能還會(huì)零星存在一段時(shí)間，只是不敢流向大型食品加工企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)，大概率還是會(huì)走向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小加工廠和中小餐飲。
（三）企業(yè)主體責(zé)任必須履行
一方面，企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)該努力提升生產(chǎn)環(huán)境，按照規(guī)范安全生產(chǎn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)供應(yīng)商的管理，除前期的資質(zhì)審核、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、產(chǎn)品評(píng)審之外，還應(yīng)當(dāng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容應(yīng)包含廠（場(chǎng)）區(qū)環(huán)境、員工衛(wèi)生管理、人流及物流動(dòng)線、設(shè)施及設(shè)備之衛(wèi)生條件、產(chǎn)品制程管理機(jī)制、儲(chǔ)運(yùn)管理等事項(xiàng)。此外，即便供應(yīng)商可以提供相應(yīng)的合格證明，作為食品生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)的原料或產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)其合格判定進(jìn)行驗(yàn)證。企業(yè)應(yīng)采取持續(xù)、可靠的措施，確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和原料始終符合既定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
另一方面，食品安全是有成本的。“土坑腌菜”之所以受歡迎，主要是便宜。正規(guī)工廠規(guī)模化、集約化的生產(chǎn)工藝可以降低成本，但嚴(yán)格的管理要求又會(huì)增加成本，而最終決定市場(chǎng)格局的是供需關(guān)系。食品安全最終由消費(fèi)者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產(chǎn)品”就不會(huì)消失。
（四）“土坑腌菜”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)
腌菜是乳酸菌發(fā)酵食品，其特點(diǎn)是發(fā)酵階段整體呈酸性，且伴隨較高的鹽度，這樣的環(huán)境大多數(shù)微生物都難以適應(yīng)，因此，雖然看上去很不衛(wèi)生，但致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)并不高。從農(nóng)藥殘留、重金屬等化學(xué)性污染物風(fēng)險(xiǎn)的角度看，“土坑”腌制與其他腌制方式?jīng)]有顯著差異。但“土坑”腌制的不規(guī)范操作意味著很多環(huán)節(jié)存在不可控的風(fēng)險(xiǎn)。比如是否有沾染農(nóng)藥的雨水流入，是否會(huì)使用非食品級(jí)的塑料膜，是否存在違法添加物的問(wèn)題等。食品安全管理的核心是過(guò)程管理規(guī)范，僅靠產(chǎn)品的檢驗(yàn)指標(biāo)是不能確保食品安全的。
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)單楊認(rèn)為，酸菜的加工不僅有巨大市場(chǎng)需求，也是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，要從源頭建立起嚴(yán)格、可追溯的安全體系；引導(dǎo)酸菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)加速運(yùn)用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。將食品安全責(zé)任主體落實(shí)到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)防線移至前端。讓食品安全不再有“坑”。
三、相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，“具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；”
四、對(duì)于“土坑酸菜”的相關(guān)建議
“土坑酸菜”在制造過(guò)程中應(yīng)當(dāng)更加的規(guī)范化，安全化。酸菜的制作應(yīng)當(dāng)從傳統(tǒng)的“土坑腌制”轉(zhuǎn)變成更加安全的規(guī)范化工廠腌制。我們消費(fèi)者在購(gòu)買酸菜的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)選擇具有明確產(chǎn)地的酸菜，不要選擇價(jià)格便宜但產(chǎn)地不明的酸菜，以免對(duì)自己身體造成危害。
市局抽檢監(jiān)測(cè)科 摘編
日期：2024-08-27
2022年，央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”：很多消費(fèi)者喜歡吃的“老壇酸菜”竟然是“土坑酸菜”，所謂的“老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵”竟然沒有經(jīng)過(guò)壇子發(fā)酵這一關(guān)鍵流程。相關(guān)企業(yè)也承認(rèn)未對(duì)代加工的酸菜進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)、酸菜中添加的防腐劑超標(biāo)多倍，而工人則穿著拖鞋或赤著腳直接站在酸菜上，甚至把煙頭扔在酸菜上……央視曝光后，涉事“土坑酸菜”的5家企業(yè)均被行政處罰，累計(jì)罰款共計(jì)約991萬(wàn)元。
二、科普知識(shí)點(diǎn)
（一）“土坑腌菜”的演變過(guò)程
醬腌菜是中國(guó)傳統(tǒng)食品，民間常用菜壇、菜缸等容器腌制，食品生產(chǎn)企業(yè)通常使用大型腌制池。“土坑腌菜”大約是20世紀(jì)90年代初出現(xiàn)的，這是農(nóng)民因陋就簡(jiǎn)、就地取材、因地制宜的“民間智慧”。“土坑”也經(jīng)歷了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品級(jí)薄膜”的技術(shù)迭代。盡管“土坑腌菜”與當(dāng)今社會(huì)對(duì)食品安全的要求格格不入，但無(wú)論從農(nóng)民增收、解決加工產(chǎn)能不足和滿足劇增消費(fèi)量的角度，“土坑腌菜”在當(dāng)時(shí)的歷史背景下曾發(fā)揮過(guò)積極作用。隨著公眾食品安全訴求的提高和食品安全監(jiān)管的加強(qiáng)，這種衛(wèi)生環(huán)境差、管理落后的加工方式?jīng)]有跟上國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的步伐。“土坑”不是長(zhǎng)久之計(jì)，最終還得需要規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)腌制池，滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)要求。
（二）行業(yè)升級(jí)需要時(shí)間
據(jù)有關(guān)部門測(cè)算，央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”的發(fā)生地每年超過(guò)100萬(wàn)噸的芥菜至少需要1.5萬(wàn)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腌制池（5m×5m×4m, 即100 m?） 才能消化。在2020年左右，不少地方政府就已經(jīng)開展了“土坑腌菜”的專項(xiàng)整治， 比如北方某省集中清理填埋了1.6萬(wàn)多個(gè)腌菜土坑。央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”的發(fā)生地也于2020年6月啟動(dòng)了為期半月的專項(xiàng)整治，嚴(yán)查土坑酸菜，維護(hù)當(dāng)?shù)厥称菲放菩蜗螅龠M(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
經(jīng)過(guò)央視曝光的巨大反響，全國(guó)醬腌菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度、供應(yīng)鏈建設(shè)和規(guī)范化程度肯定會(huì)加速改觀，但升級(jí)所需要的資金、人才、工業(yè)用地、設(shè)施設(shè)備等配套的規(guī)模將非常龐大，而腌制池和廠房不可能一夜之間建成，季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜原料也不能眼看著爛在地里。因此，未來(lái)類似的加工方式很可能還會(huì)零星存在一段時(shí)間，只是不敢流向大型食品加工企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)，大概率還是會(huì)走向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小加工廠和中小餐飲。
（三）企業(yè)主體責(zé)任必須履行
一方面，企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)該努力提升生產(chǎn)環(huán)境，按照規(guī)范安全生產(chǎn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)供應(yīng)商的管理，除前期的資質(zhì)審核、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、產(chǎn)品評(píng)審之外，還應(yīng)當(dāng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容應(yīng)包含廠（場(chǎng)）區(qū)環(huán)境、員工衛(wèi)生管理、人流及物流動(dòng)線、設(shè)施及設(shè)備之衛(wèi)生條件、產(chǎn)品制程管理機(jī)制、儲(chǔ)運(yùn)管理等事項(xiàng)。此外，即便供應(yīng)商可以提供相應(yīng)的合格證明，作為食品生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)的原料或產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)其合格判定進(jìn)行驗(yàn)證。企業(yè)應(yīng)采取持續(xù)、可靠的措施，確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和原料始終符合既定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
另一方面，食品安全是有成本的。“土坑腌菜”之所以受歡迎，主要是便宜。正規(guī)工廠規(guī)模化、集約化的生產(chǎn)工藝可以降低成本，但嚴(yán)格的管理要求又會(huì)增加成本，而最終決定市場(chǎng)格局的是供需關(guān)系。食品安全最終由消費(fèi)者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產(chǎn)品”就不會(huì)消失。
（四）“土坑腌菜”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)
腌菜是乳酸菌發(fā)酵食品，其特點(diǎn)是發(fā)酵階段整體呈酸性，且伴隨較高的鹽度，這樣的環(huán)境大多數(shù)微生物都難以適應(yīng)，因此，雖然看上去很不衛(wèi)生，但致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)并不高。從農(nóng)藥殘留、重金屬等化學(xué)性污染物風(fēng)險(xiǎn)的角度看，“土坑”腌制與其他腌制方式?jīng)]有顯著差異。但“土坑”腌制的不規(guī)范操作意味著很多環(huán)節(jié)存在不可控的風(fēng)險(xiǎn)。比如是否有沾染農(nóng)藥的雨水流入，是否會(huì)使用非食品級(jí)的塑料膜，是否存在違法添加物的問(wèn)題等。食品安全管理的核心是過(guò)程管理規(guī)范，僅靠產(chǎn)品的檢驗(yàn)指標(biāo)是不能確保食品安全的。
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)單楊認(rèn)為，酸菜的加工不僅有巨大市場(chǎng)需求，也是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，要從源頭建立起嚴(yán)格、可追溯的安全體系；引導(dǎo)酸菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)加速運(yùn)用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。將食品安全責(zé)任主體落實(shí)到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)防線移至前端。讓食品安全不再有“坑”。
三、相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，“具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；”
四、對(duì)于“土坑酸菜”的相關(guān)建議
“土坑酸菜”在制造過(guò)程中應(yīng)當(dāng)更加的規(guī)范化，安全化。酸菜的制作應(yīng)當(dāng)從傳統(tǒng)的“土坑腌制”轉(zhuǎn)變成更加安全的規(guī)范化工廠腌制。我們消費(fèi)者在購(gòu)買酸菜的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)選擇具有明確產(chǎn)地的酸菜，不要選擇價(jià)格便宜但產(chǎn)地不明的酸菜，以免對(duì)自己身體造成危害。
市局抽檢監(jiān)測(cè)科 摘編
日期：2024-08-27
