酷暑漸濃、雨水增多，持續的高溫高濕環境正是微生物生長的溫床，水果、谷物等發霉、變質的情況十分常見，那么你了解食物發霉到底是怎么一回事嗎？發霉的食物還能食用嗎？本期“贛鄱食說”，江西省市場監管局專家團隊帶你一探究竟。
食物為什么會發霉？
水果腐爛、饅頭長毛、甘蔗變紅……這些都是生活中常見的食物發霉現象，食物發霉的罪魁禍首便是霉菌。霉菌在大自然中無處不在，食物含有豐富的營養物質，是霉菌生長的溫床，當遇到溫暖潮濕的環境，霉菌就可能在食物中大量繁殖，導致食物發霉。霉菌不僅會影響食物的口感，還可能產生毒素，影響健康。例如花生、堅果中的霉菌可能會產生黃曲霉毒素B1（黃曲霉毒素B1是世界衛生組織公布的一級致癌物）。
食物發霉，切掉照樣吃？節約別用健康換
部分消費者覺得食物爛掉了，把霉爛的部分切掉，只吃完好部分，既節約又不會危害健康。但實際上，我們肉眼所見的發霉的部分，其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分，而在那附近還有許多肉眼看不見的霉菌。而且，霉菌產生的毒素會在食物里擴散，削掉的“霉”只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。因此，發現食物發霉，建議全部丟棄。
腐爛的食物用高溫烹煮之后就可以吃了嗎？
“高溫可以殺滅所有微生物，以確保食物的安全”這種想法對于霉變的食物來說，并不正確。高溫確實可以消滅大部分的霉菌，但有些種類的霉菌能夠耐高溫，無法被完全清除；而且已被霉菌釋放出的毒素會殘留在食物中，常規的烹飪方法無法消除，繼續食用有很大的安全隱患，這就叫“真菌”不怕火煉。因此處理霉變食物的最好解決方法就是直接丟棄。
常見的易霉變食物？
1.堅果仁：堅果仁中的脂肪和蛋白質含量高，為霉菌提供了良好的生長和繁殖所需的營養物質。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》規定，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g。
2.糧食：米、面、花生、玉米等容易受潮后被真菌污染而引發霉變。霉變的糧食即便光照后也難以去除毒素，食用后仍會導致中毒反應。
3.甘蔗：霉變的甘蔗通常莖發紅，嚴重時還會產生酒糟味。霉菌代謝產生的3-硝基丙酸是一種嗜神經強毒素，僅0.5克就會使人發生中毒反應，造成人體中樞神經系統損傷，危及生命。
消費提示
1.選購食品時要注意觀察食品的外觀和氣味，避免購買已有肉眼可見的霉斑點、絨毛絲狀、蟲蛀或變質跡象的食品。
2.儲存食品要在干燥、通風、恒溫、避光的環境，避免受潮、受熱、受陽光直射。
3.食用食品前要徹底清洗，食品加工過程避免霉菌污染，盡可能經過加熱處理。
4.食用時發現有苦味、霉味或異常辛辣味，要盡快吐出食物并及時漱口。
5.定期檢查家中的食品儲存情況，發現問題及時處理，以免食物間發生交叉污染。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2024-07-10
食物為什么會發霉？
水果腐爛、饅頭長毛、甘蔗變紅……這些都是生活中常見的食物發霉現象，食物發霉的罪魁禍首便是霉菌。霉菌在大自然中無處不在，食物含有豐富的營養物質，是霉菌生長的溫床，當遇到溫暖潮濕的環境，霉菌就可能在食物中大量繁殖，導致食物發霉。霉菌不僅會影響食物的口感，還可能產生毒素，影響健康。例如花生、堅果中的霉菌可能會產生黃曲霉毒素B1（黃曲霉毒素B1是世界衛生組織公布的一級致癌物）。
食物發霉，切掉照樣吃？節約別用健康換
部分消費者覺得食物爛掉了，把霉爛的部分切掉，只吃完好部分，既節約又不會危害健康。但實際上，我們肉眼所見的發霉的部分，其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分，而在那附近還有許多肉眼看不見的霉菌。而且，霉菌產生的毒素會在食物里擴散，削掉的“霉”只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。因此，發現食物發霉，建議全部丟棄。
腐爛的食物用高溫烹煮之后就可以吃了嗎？
“高溫可以殺滅所有微生物，以確保食物的安全”這種想法對于霉變的食物來說，并不正確。高溫確實可以消滅大部分的霉菌，但有些種類的霉菌能夠耐高溫，無法被完全清除；而且已被霉菌釋放出的毒素會殘留在食物中，常規的烹飪方法無法消除，繼續食用有很大的安全隱患，這就叫“真菌”不怕火煉。因此處理霉變食物的最好解決方法就是直接丟棄。
常見的易霉變食物？
1.堅果仁：堅果仁中的脂肪和蛋白質含量高，為霉菌提供了良好的生長和繁殖所需的營養物質。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》規定，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g。
2.糧食：米、面、花生、玉米等容易受潮后被真菌污染而引發霉變。霉變的糧食即便光照后也難以去除毒素，食用后仍會導致中毒反應。
3.甘蔗：霉變的甘蔗通常莖發紅，嚴重時還會產生酒糟味。霉菌代謝產生的3-硝基丙酸是一種嗜神經強毒素，僅0.5克就會使人發生中毒反應，造成人體中樞神經系統損傷，危及生命。
消費提示
1.選購食品時要注意觀察食品的外觀和氣味，避免購買已有肉眼可見的霉斑點、絨毛絲狀、蟲蛀或變質跡象的食品。
2.儲存食品要在干燥、通風、恒溫、避光的環境，避免受潮、受熱、受陽光直射。
3.食用食品前要徹底清洗，食品加工過程避免霉菌污染，盡可能經過加熱處理。
4.食用時發現有苦味、霉味或異常辛辣味，要盡快吐出食物并及時漱口。
5.定期檢查家中的食品儲存情況，發現問題及時處理，以免食物間發生交叉污染。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2024-07-10
