一地知名餐飲被曝“炸油顏色如醬油”，元芳你怎么看？
廈門市場監管 2023-11-30 11:46 發表于福建
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前幾天，刷手機時
這樣一則新聞引起小安關注
看著新聞配圖里黑漆漆的油
寶寶們不免會發出“安全”疑問
“油顏色這么深，真的沒問題嗎？”
今天小安就用科學檢測數據
給您好好科普一番
先說答案。
此前，聚焦大家普遍關心的煎炸用油食品安全問題，廈門市市場監督管理局委托專業檢測機構開展煎炸用油專項抽檢。
抽檢中，發現……
本專項從不同商家抽檢的煎炸用油
顏色深淺不一
經過數據比對
絕大部分顏色較深的油檢測結果合格
我們的小伙伴在5家餐飲店分別于早上、下午各抽檢了1批次煎炸過程用油，顏色較深的油丙二醛、酸價、極性組分檢測值均有顯著增長！
但多數還處于國家安全標準值之下，因此油品是否安全還是應以檢測指標為準。
在抽檢某家連鎖店的1批煎炸過程用油時，觀感較為清透，無明顯異味，但卻酸價超標。
店鋪工作人員表示其日常都有用快檢儀器監測煎炸用油，前一日監測結果已接近臨界值，但心存僥幸打算第二天繼續用幾次，結果被抓了“現行”。
所以顏色深淺不是判斷標準
檢測數據才是標準
商家不能抱有僥幸心理
舍不得棄用已在臨界值的油
消費者也不能僅憑看上去的顏色深淺
就斷定商家用油是否有問題
市場監管部門守護不停歇
近日，翔安區市場監管局結合“你點我檢”活動，開展煎炸用油專項監督抽檢。
本次抽檢根據“你點我檢”活動前期調查問卷結果，抽取5家網紅油炸店進行檢測。
抽檢結果如何？
經抽樣檢驗，本次抽取5家網紅油炸店的煎炸用油的極性組分均未超過27%，符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求。
其中存在兩家網紅店存在極性組分數值偏高的情況，執法人員督促其提高更換煎炸用油的頻率。
問
什么是“極性組分”？
極性組分指標用于描述油脂的劣變程度，可以判定油脂是否達到了煎炸壽命。
值得一提的是，極性組分物質對人體健康有害，如導致動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發生障礙、人淋巴細胞畸變等。
國標GB 2716-2018《食品安全國家標準植物油》規定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質量計）法定界限設定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。
此外，翔安區市場監管局加大對煎炸用油使用單位的日常監督頻次，尤其是針對食用油反復使用問題進行重點檢查，提醒商戶定期更換食用油，并向經營戶宣傳相關食品安全知識。
為避免煎炸食用油出現問題
需從哪幾方面入手？
科學用油
煎炸時油溫不宜超過190?℃；煎炸用油的使用期限不得超過3天；連續煎炸食品且不添加新油時，累計使用期限不得超過8小時。
當用油顏色變暗、變稠、出現刺鼻味道、油溫在150?℃～180?℃時開始出現冒煙情況、出現不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味變差時，應及時廢棄。
當油量過少時，應及時添加新油，但添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變為目的。
當設備電源關閉后，宜及時蓋上蓋子，以減少煎炸油與空氣和光線的接觸。
動態監測
實驗證明不能僅憑顏色深淺判斷煎炸用油是否有問題，因此建議商家采取合理的措施對在用油的質量進行動態監測，如使用食用油品質檢測儀能夠快速檢測煎炸用油中的極性組分、酸價、過氧化值等指標，達到臨界值時必須棄用，避免有害物質遷移到食品中。
采購有資質的食用油
商家需從有資質的供貨商購入煎炸食用油，嚴格執行進貨查驗和采購記錄制度。貯存煎炸過程用油時，應使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。
消費者又該如何辨別
煎炸用油是否安全呢？
外出就餐
消費者需通過感官辨別，當煎炸用油中有較多雜質、殘渣或煎炸過程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購。
信息來源：翔安區局
日期：2023-11-30
廈門市場監管 2023-11-30 11:46 發表于福建
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看著新聞配圖里黑漆漆的油
寶寶們不免會發出“安全”疑問
“油顏色這么深，真的沒問題嗎？”
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先說答案。
此前，聚焦大家普遍關心的煎炸用油食品安全問題，廈門市市場監督管理局委托專業檢測機構開展煎炸用油專項抽檢。
抽檢中，發現……
本專項從不同商家抽檢的煎炸用油
顏色深淺不一
經過數據比對
絕大部分顏色較深的油檢測結果合格
我們的小伙伴在5家餐飲店分別于早上、下午各抽檢了1批次煎炸過程用油，顏色較深的油丙二醛、酸價、極性組分檢測值均有顯著增長！
但多數還處于國家安全標準值之下，因此油品是否安全還是應以檢測指標為準。
在抽檢某家連鎖店的1批煎炸過程用油時，觀感較為清透，無明顯異味，但卻酸價超標。
店鋪工作人員表示其日常都有用快檢儀器監測煎炸用油，前一日監測結果已接近臨界值，但心存僥幸打算第二天繼續用幾次，結果被抓了“現行”。
所以顏色深淺不是判斷標準
檢測數據才是標準
商家不能抱有僥幸心理
舍不得棄用已在臨界值的油
消費者也不能僅憑看上去的顏色深淺
就斷定商家用油是否有問題
市場監管部門守護不停歇
近日，翔安區市場監管局結合“你點我檢”活動，開展煎炸用油專項監督抽檢。
本次抽檢根據“你點我檢”活動前期調查問卷結果，抽取5家網紅油炸店進行檢測。
抽檢結果如何？
經抽樣檢驗，本次抽取5家網紅油炸店的煎炸用油的極性組分均未超過27%，符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求。
其中存在兩家網紅店存在極性組分數值偏高的情況，執法人員督促其提高更換煎炸用油的頻率。
問
什么是“極性組分”？
極性組分指標用于描述油脂的劣變程度，可以判定油脂是否達到了煎炸壽命。
值得一提的是，極性組分物質對人體健康有害，如導致動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發生障礙、人淋巴細胞畸變等。
國標GB 2716-2018《食品安全國家標準植物油》規定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質量計）法定界限設定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。
此外，翔安區市場監管局加大對煎炸用油使用單位的日常監督頻次，尤其是針對食用油反復使用問題進行重點檢查，提醒商戶定期更換食用油，并向經營戶宣傳相關食品安全知識。
為避免煎炸食用油出現問題
需從哪幾方面入手？
科學用油
煎炸時油溫不宜超過190?℃；煎炸用油的使用期限不得超過3天；連續煎炸食品且不添加新油時，累計使用期限不得超過8小時。
當用油顏色變暗、變稠、出現刺鼻味道、油溫在150?℃～180?℃時開始出現冒煙情況、出現不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味變差時，應及時廢棄。
當油量過少時，應及時添加新油，但添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變為目的。
當設備電源關閉后，宜及時蓋上蓋子，以減少煎炸油與空氣和光線的接觸。
動態監測
實驗證明不能僅憑顏色深淺判斷煎炸用油是否有問題，因此建議商家采取合理的措施對在用油的質量進行動態監測，如使用食用油品質檢測儀能夠快速檢測煎炸用油中的極性組分、酸價、過氧化值等指標，達到臨界值時必須棄用，避免有害物質遷移到食品中。
采購有資質的食用油
商家需從有資質的供貨商購入煎炸食用油，嚴格執行進貨查驗和采購記錄制度。貯存煎炸過程用油時，應使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。
消費者又該如何辨別
煎炸用油是否安全呢？
外出就餐
消費者需通過感官辨別，當煎炸用油中有較多雜質、殘渣或煎炸過程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購。
信息來源：翔安區局
日期：2023-11-30
