年后又到了浪漫而甜蜜的情人節，巧克力成為愛人之間傳遞濃情蜜意的載體。然而，包裝上標注的50%、70%等數字代表什么？配料表中各種“可可”系列的名詞又有什么區別呢？鑒定真愛，是一項“硬技術”。
可可脂、可可粉，還在傻傻分不清？
面對巧克力產品標簽配料表里那串帶有“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是不是有種“字我都認識，卻不知啥玩意”的感覺？可可液塊、可可脂、可可粉統稱為“總可可固形物”，是制作高品質巧克力的主要原料，一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物的比例，比如70%表示總可可固形物占了總量的70%，其他30%為糖、香草、乳化劑等，85%就是總可可固形物占了總量的85%。
可可液塊 是可可豆經發酵、暴曬、烘烤等工序后，再去殼、研磨、冷卻后的產物 ，有著可可的香氣，能體現可可豆產區特色和味覺感知的成分。
可可脂 是可可液塊經過進一步壓榨后得到的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為 34～38 ℃，恰到好處地略低于人體體溫，因而入口后能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越絲滑。新版標準GB/T 20707-2021《可可脂質量要求》中新增脫臭可可脂；可可脂色澤范圍由原有的檸檬黃色至淡金黃色擴大到無色。
可可粉 是提取出可可脂的殘渣經過進一步粉碎、碾磨、細篩后的產物，是巧克力苦味的來源。
對于普通消費者來說，巧克力最大的價值其實就是好吃，可選擇總可可固形物含量為50%-70%的巧克力。總可可固形物百分比低一點的，吃著沒那么苦；百分比高的，香味更濃郁。
讀懂標簽 它就是你想要的巧克力
《阿甘正傳》中有一句經典臺詞：人生就像一盒巧克力，你永遠不知道下一塊會是什么味道。讀懂巧克力的標簽，你完全可以選擇一盒“含金量”高的巧克力。
認清“可可脂”和“代可可脂”
不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力，消費者在購買時可以通過產品名稱和食品配料表中代可可脂的含量來進行分辨。
代可可脂是一類能迅速融化的人造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然可可脂完全不同。用代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好，不會因溫度差異而產生表面霜化現象。
根據食品安全國家標準GB 9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規定，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品應命名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不應命名為“巧克力制品”。大家在選購巧克力時，可以通過查看產品名稱、產品類型、配料表等信息辨別是巧克力還是代可可脂巧克力。
需要提醒的是，易敏人群在挑選巧克力時，需注意配料表中是否含有榛子、杏仁等堅果成分；建議消費者一次購買少量巧克力或小包裝巧克力，開封后盡快食用，吃不完巧克力應避光保存在15℃~17℃的環境中。
在巧克力、代可可脂巧克力及其制品中食品添加劑、污染物限量、微生物指標應符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 29921-2021 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》等國家標準規定。
上海市市場監督管理局近三年對本市生產經營的巧克力、代可可脂巧克力及其制品抽檢結果表明，產品質量安全總體狀況良好。
本文專家 朱偉 上海市質量監督檢驗技術研究院食化所高級工程師
供稿：市局食品抽檢處
日期：2023-02-14
可可脂、可可粉，還在傻傻分不清？
面對巧克力產品標簽配料表里那串帶有“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是不是有種“字我都認識，卻不知啥玩意”的感覺？可可液塊、可可脂、可可粉統稱為“總可可固形物”，是制作高品質巧克力的主要原料，一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物的比例，比如70%表示總可可固形物占了總量的70%，其他30%為糖、香草、乳化劑等，85%就是總可可固形物占了總量的85%。
可可液塊 是可可豆經發酵、暴曬、烘烤等工序后，再去殼、研磨、冷卻后的產物 ，有著可可的香氣，能體現可可豆產區特色和味覺感知的成分。
可可脂 是可可液塊經過進一步壓榨后得到的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為 34～38 ℃，恰到好處地略低于人體體溫，因而入口后能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越絲滑。新版標準GB/T 20707-2021《可可脂質量要求》中新增脫臭可可脂；可可脂色澤范圍由原有的檸檬黃色至淡金黃色擴大到無色。
可可粉 是提取出可可脂的殘渣經過進一步粉碎、碾磨、細篩后的產物，是巧克力苦味的來源。
對于普通消費者來說，巧克力最大的價值其實就是好吃，可選擇總可可固形物含量為50%-70%的巧克力。總可可固形物百分比低一點的，吃著沒那么苦；百分比高的，香味更濃郁。
讀懂標簽 它就是你想要的巧克力
《阿甘正傳》中有一句經典臺詞：人生就像一盒巧克力，你永遠不知道下一塊會是什么味道。讀懂巧克力的標簽，你完全可以選擇一盒“含金量”高的巧克力。
認清“可可脂”和“代可可脂”
不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力，消費者在購買時可以通過產品名稱和食品配料表中代可可脂的含量來進行分辨。
代可可脂是一類能迅速融化的人造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然可可脂完全不同。用代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好，不會因溫度差異而產生表面霜化現象。
根據食品安全國家標準GB 9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規定，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品應命名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分含量不足25%的制品不應命名為“巧克力制品”。大家在選購巧克力時，可以通過查看產品名稱、產品類型、配料表等信息辨別是巧克力還是代可可脂巧克力。
需要提醒的是，易敏人群在挑選巧克力時，需注意配料表中是否含有榛子、杏仁等堅果成分；建議消費者一次購買少量巧克力或小包裝巧克力，開封后盡快食用，吃不完巧克力應避光保存在15℃~17℃的環境中。
在巧克力、代可可脂巧克力及其制品中食品添加劑、污染物限量、微生物指標應符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 29921-2021 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》等國家標準規定。
上海市市場監督管理局近三年對本市生產經營的巧克力、代可可脂巧克力及其制品抽檢結果表明，產品質量安全總體狀況良好。
本文專家 朱偉 上海市質量監督檢驗技術研究院食化所高級工程師
供稿：市局食品抽檢處
日期：2023-02-14
