本次抽樣檢驗(yàn)的依據(jù)為GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》、SB/T 10279-2008《熏煮香腸》、SB/T 10283-2007《肉脯》等標(biāo)準(zhǔn)及國家相關(guān)規(guī)定和要求。中國臘腸類的檢驗(yàn)項目為：色澤、香氣、滋味、形態(tài)、水分、蛋白質(zhì)、氯化鈉、酸價、過氧化值、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽殘留量、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、胭脂紅。醬鹵肉制品的檢驗(yàn)項目為：感官要求、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。肉干類的檢驗(yàn)項目為：感官要求、水分、總糖、氯化物、脂肪、蛋白質(zhì)、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀。熏燒烤肉制品的檢驗(yàn)項目為：感官要求、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化物、總糖、亞硝酸鹽、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、苯并(α)芘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。熏煮香腸火腿制品的檢驗(yàn)項目為：感官要求、蛋白質(zhì)、氯化物、脂肪、淀粉、無機(jī)砷、鎘、總汞、鉛、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 、山梨酸或山梨酸甲、苯甲酸或苯甲酸鈉、胭脂紅、凈含量（單件負(fù)偏差）、標(biāo)簽。
本次共抽查117批次樣品，經(jīng)檢驗(yàn)實(shí)物質(zhì)量不合格16批次，實(shí)物質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為13.7%。不合格項目為大腸菌群、菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)、酸價、水分、香氣、形態(tài)。不合格產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期及不合格項目見下表：
| 序號 | 產(chǎn)品名稱 | 商標(biāo) | 規(guī)格型號 | 生產(chǎn)日期或批號 | 標(biāo)稱生產(chǎn)單位 | 標(biāo)稱生產(chǎn)單位地址 | 不合格項目 | 標(biāo)準(zhǔn)值 | 實(shí)測值 |
| 1 | 白切雞 | ---- | 稱重銷售（散裝） | | 廣州市朱仔燒臘食品有限公司 | 廣州市白云區(qū)人和鎮(zhèn)建南村江太路自編68號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤150 | 2400 |
| 2 | 牛肉干 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州市富農(nóng)食品有限公司 | 廣州市白云區(qū)白云大道北友誼路加禾生產(chǎn)基地八一科技園B棟五樓01號 | 菌落總數(shù)（cfu/g） | ≤10000 | 1.5×104 |
| 3 | 鹵肉片 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州市發(fā)記盆菜加工有限公司 | 廣州市白云區(qū)黃金圍金圍東路自編68號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤150 | 930 |
| 4 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市勝雅燒臘有限公司 | 廣州市白云區(qū)江高鎮(zhèn)蓼江村第十三經(jīng)濟(jì)社橫田自編8號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 5 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售（散裝） | | 廣州市海珠區(qū)妙棧燒臘加工場 | 廣州市海珠區(qū)新業(yè)路大干下深水塘5號自編之5 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 6 | 熏燒烤豬肉 | ---- | | | 廣州開明食品有限公司 | 廣州市黃埔區(qū)橫沙社區(qū)白新街(飛鳳山北側(cè))116號101房 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 7 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市荔灣區(qū)波圖燒臘店 | 廣州市荔灣區(qū)五眼橋新工業(yè)區(qū)19號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 930 |
| 8 | 醬鹵雞 | ---- | | | 廣州市西關(guān)四哥燒臘有限公司 | 廣州市荔灣區(qū)橋中南路坦尾南三巷108號二層 | 菌落總數(shù)（cfu/g） | ≤80000 | 2.2×105 |
| 9 | 香腸 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州和禾快線食品有限公司 | 廣州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)科學(xué)城光譜西路69號3棟101-105、201室 | 水分（％） | ≤38 | 54.5 |
| 香氣 | 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 | 無臘香味，不具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 | |||||||
| 形態(tài) | 外形完整，均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 | 樣品為生鮮腸，不具備表面干爽條件，無收縮后的自然皺紋 | |||||||
| 10 | 熱狗腸 | 高技 | | | 廣州市高技食品有限公司 | 廣州市南沙區(qū)黃閣鎮(zhèn)梅山工業(yè)區(qū)（酒精廠主廠房） | 大腸菌群（MPN/ | ≤30 | 2400 |
| 11 | 粵橋粒粒腸 | 粵橋 | | | 廣州市番禺嘉興食品有限公司 | 廣州市番禺區(qū)市橋北橋路1號 | 標(biāo)簽 | 按照DB 44/421-2007中第8章和GB 7718-2011的要求。 | 不符合，未標(biāo)注產(chǎn)品類別。 |
| 蛋白質(zhì)(％) | ≥20 | 13 | |||||||
| 12 | 鹵水掌亦 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市番禺區(qū)張忠松熟肉制品廠 | 廣州市番禺區(qū)大石街會江村石南二路4號 | 大腸菌群(MPN/ | ≤150 （醬鹵肉） | 4600 |
| 13 | 豬手+汁 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市盈裕食品有限公司 | 廣州市番禺區(qū)大龍街石崗西村廣華南路59號 | 菌落總數(shù)(CFU/g) | ≤80000 （醬鹵肉） | 750000 |
| 大腸菌群(MPN/ | ≤150 （醬鹵肉） | 2400 | |||||||
| 14 | 燒鴨 | ———— | 稱重銷售/合格品 | | 廣州市花都區(qū)桂姐燒臘加工場 | 廣州市花都區(qū)新華街官溪村4隊 | 菌落總數(shù)(CFU/g) | ≤30000 | 41000 |
| 大腸菌群(MPN/ | ≤90 | 750 | |||||||
| 15 | 廣式臘味制品（廣式臘腸） | 偉杰 | | | 廣州市增城萬樣順臘味廠 | 廣州市增城正果鎮(zhèn)水圍村老新屋路4號 | 酸價(以脂肪計)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 6.4 |
| 16 | 廣式臘肉 | —— | 散裝 | | 廣州市增城王富來臘味廠 | 廣州市增城正果鎮(zhèn)正洋路4號 | 酸價(以脂肪計)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 5 |
食品安全知識：
1、菌落總數(shù)和大腸菌群
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。
大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環(huán)境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標(biāo)。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。
2、水分
肉制品是高蛋白、高油脂產(chǎn)品，如果水分超標(biāo)就很容易受到微生物污染，造成產(chǎn)品腐敗。
3、蛋白質(zhì)
肉制品的蛋白質(zhì)含量主要取決于瘦肉的加入量，瘦肉加入量越高，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值就越高，其生產(chǎn)成本也越高。肉制品蛋白質(zhì)不合格可能是企業(yè)為降低生產(chǎn)成本而加入了過量廉價的低蛋白物質(zhì)，如淀粉、肥肉等，以次充好造成的。
4、酸價
酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，油脂的酸敗使得油脂分解產(chǎn)生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，而且酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。
5、香氣和形態(tài)
香氣和形態(tài)都屬于肉制品的感官性狀，食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
6、標(biāo)簽
食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解產(chǎn)品最直接的工具。食品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容不規(guī)范、不完善，會誤導(dǎo)消費(fèi)者。
消費(fèi)建議
1、肉制品是水分、蛋白質(zhì)含量較高，容易滋生細(xì)菌的食品。散裝肉制品長期處于裸露狀態(tài)更容易受微生物污染，因此建議盡量購買預(yù)包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。
2、看品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，產(chǎn)品配方設(shè)計較為科學(xué)、合理，對原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。
3、看標(biāo)簽。看包裝上的標(biāo)簽標(biāo)志是否齊全。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、產(chǎn)品類型等項目。
4、看外觀。盡量選擇近期生產(chǎn)、真空包裝、表面干爽、無異味的產(chǎn)品。
5、看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。
6、少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產(chǎn)品外包裝明示的保質(zhì)期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
附表： 廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品抽樣檢驗(yàn)合格產(chǎn)品信息（肉制品）
日期：2013-12-20
