本次抽樣檢驗的依據為GB 2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》、GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》、SB/T 10279-2008《熏煮香腸》、SB/T 10283-2007《肉脯》等標準及國家相關規定和要求。中國臘腸類的檢驗項目為：色澤、香氣、滋味、形態、水分、蛋白質、氯化鈉、酸價、過氧化值、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽殘留量、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、胭脂紅。醬鹵肉制品的檢驗項目為：感官要求、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負偏差）、標簽。肉干類的檢驗項目為：感官要求、水分、總糖、氯化物、脂肪、蛋白質、鉛、無機砷、鎘、總汞、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀。熏燒烤肉制品的檢驗項目為：感官要求、水分、脂肪、蛋白質、氯化物、總糖、亞硝酸鹽、鉛、無機砷、鎘、總汞、苯并(α)芘、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、凈含量（單件負偏差）、標簽。熏煮香腸火腿制品的檢驗項目為：感官要求、蛋白質、氯化物、脂肪、淀粉、無機砷、鎘、總汞、鉛、亞硝酸鹽、菌落總數、大腸菌群、致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 、山梨酸或山梨酸甲、苯甲酸或苯甲酸鈉、胭脂紅、凈含量（單件負偏差）、標簽。
本次共抽查117批次樣品，經檢驗實物質量不合格16批次，實物質量不合格產品發現率為13.7%。不合格項目為大腸菌群、菌落總數、蛋白質、酸價、水分、香氣、形態。不合格產品名稱、生產企業、生產日期及不合格項目見下表：
| 序號 | 產品名稱 | 商標 | 規格型號 | 生產日期或批號 | 標稱生產單位 | 標稱生產單位地址 | 不合格項目 | 標準值 | 實測值 |
| 1 | 白切雞 | ---- | 稱重銷售（散裝） | | 廣州市朱仔燒臘食品有限公司 | 廣州市白云區人和鎮建南村江太路自編68號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤150 | 2400 |
| 2 | 牛肉干 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州市富農食品有限公司 | 廣州市白云區白云大道北友誼路加禾生產基地八一科技園B棟五樓01號 | 菌落總數（cfu/g） | ≤10000 | 1.5×104 |
| 3 | 鹵肉片 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州市發記盆菜加工有限公司 | 廣州市白云區黃金圍金圍東路自編68號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤150 | 930 |
| 4 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市勝雅燒臘有限公司 | 廣州市白云區江高鎮蓼江村第十三經濟社橫田自編8號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 5 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售（散裝） | | 廣州市海珠區妙棧燒臘加工場 | 廣州市海珠區新業路大干下深水塘5號自編之5 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 6 | 熏燒烤豬肉 | ---- | | | 廣州開明食品有限公司 | 廣州市黃埔區橫沙社區白新街(飛鳳山北側)116號101房 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 7 | 燒鴨 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市荔灣區波圖燒臘店 | 廣州市荔灣區五眼橋新工業區19號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 930 |
| 8 | 醬鹵雞 | ---- | | | 廣州市西關四哥燒臘有限公司 | 廣州市荔灣區橋中南路坦尾南三巷108號二層 | 菌落總數（cfu/g） | ≤80000 | 2.2×105 |
| 9 | 香腸 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州和禾快線食品有限公司 | 廣州市經濟技術開發區科學城光譜西路69號3棟101-105、201室 | 水分（％） | ≤38 | 54.5 |
| 香氣 | 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風味 | 無臘香味，不具有中式香腸（臘腸）固有的風味 | |||||||
| 形態 | 外形完整，均勻，表面干爽呈現收縮后的自然皺紋 | 樣品為生鮮腸，不具備表面干爽條件，無收縮后的自然皺紋 | |||||||
| 10 | 熱狗腸 | 高技 | | | 廣州市高技食品有限公司 | 廣州市南沙區黃閣鎮梅山工業區（酒精廠主廠房） | 大腸菌群（MPN/ | ≤30 | 2400 |
| 11 | 粵橋粒粒腸 | 粵橋 | | | 廣州市番禺嘉興食品有限公司 | 廣州市番禺區市橋北橋路1號 | 標簽 | 按照DB 44/421-2007中第8章和GB 7718-2011的要求。 | 不符合，未標注產品類別。 |
| 蛋白質(％) | ≥20 | 13 | |||||||
| 12 | 鹵水掌亦 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市番禺區張忠松熟肉制品廠 | 廣州市番禺區大石街會江村石南二路4號 | 大腸菌群(MPN/ | ≤150 （醬鹵肉） | 4600 |
| 13 | 豬手+汁 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市盈裕食品有限公司 | 廣州市番禺區大龍街石崗西村廣華南路59號 | 菌落總數(CFU/g) | ≤80000 （醬鹵肉） | 750000 |
| 大腸菌群(MPN/ | ≤150 （醬鹵肉） | 2400 | |||||||
| 14 | 燒鴨 | ———— | 稱重銷售/合格品 | | 廣州市花都區桂姐燒臘加工場 | 廣州市花都區新華街官溪村4隊 | 菌落總數(CFU/g) | ≤30000 | 41000 |
| 大腸菌群(MPN/ | ≤90 | 750 | |||||||
| 15 | 廣式臘味制品（廣式臘腸） | 偉杰 | | | 廣州市增城萬樣順臘味廠 | 廣州市增城正果鎮水圍村老新屋路4號 | 酸價(以脂肪計)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 6.4 |
| 16 | 廣式臘肉 | —— | 散裝 | | 廣州市增城王富來臘味廠 | 廣州市增城正果鎮正洋路4號 | 酸價(以脂肪計)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 5 |
食品安全知識：
1、菌落總數和大腸菌群
菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。
大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。
2、水分
肉制品是高蛋白、高油脂產品，如果水分超標就很容易受到微生物污染，造成產品腐敗。
3、蛋白質
肉制品的蛋白質含量主要取決于瘦肉的加入量，瘦肉加入量越高，產品的營養價值就越高，其生產成本也越高。肉制品蛋白質不合格可能是企業為降低生產成本而加入了過量廉價的低蛋白物質，如淀粉、肥肉等，以次充好造成的。
4、酸價
酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，油脂的酸敗使得油脂分解產生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發生改變，而且酸敗的氧化產物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。
5、香氣和形態
香氣和形態都屬于肉制品的感官性狀，食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
6、標簽
食品標簽是消費者了解產品最直接的工具。食品標簽標注的內容不規范、不完善，會誤導消費者。
消費建議
1、肉制品是水分、蛋白質含量較高，容易滋生細菌的食品。散裝肉制品長期處于裸露狀態更容易受微生物污染，因此建議盡量購買預包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。
2、看品牌。盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控制較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。
3、看標簽。看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、產品類型等項目。
4、看外觀。盡量選擇近期生產、真空包裝、表面干爽、無異味的產品。
5、看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。
6、少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產品外包裝明示的保質期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
附表： 廣州市質量技術監督局食品抽樣檢驗合格產品信息（肉制品）
日期：2013-12-20
