各市、州、長白山市場監督管理局，梅河口市市場監督管理局：
根據《市場監管總局辦公廳關于印發<餐飲質量安全提升行動方案>的通知》，省廳制定了《吉林省餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023）》，現印發給你們，請結合實際抓好貫徹落實。
吉林省市場監督管理廳
2020年12月4日
吉林省餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023）
餐飲業與廣大人民群眾生活密切相關，為貫徹落實習近平總書記關于“提升餐飲業質量安全水平”的重要批示精神，落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》，依據市場監管總局《餐飲質量安全提升行動方案》，全面提升餐飲食品質量安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”，在全省實施餐飲質量安全提升行動，具體方案如下：
一、任務目標
（一）加大從業人員上崗培訓力度，開展線上線下多形式培訓，加強培訓抽查考核，落實食品安全管理員制度，著力提高從業人員規范操作能力和行為自覺。2021年，實現持證餐飲服務提供者食品安全管理人員基本按要求配備。兩年內完成對區域內所有餐飲食品安全管理人員的監督抽查考核工作。
（二）突出后廚環境衛生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優化后廚功能布局，推廣色標管理，著力解決餐飲后廚環境不潔凈問題。
（三）強化索證索票制度執行，督促餐飲服務提供者履行進貨查驗記錄責任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購追溯管理體系。
（四）嚴格餐飲具清洗消毒，加大監督檢查和監督抽檢力度，督促餐飲服務提供者執行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規范問題。
（五）開展“明廚亮灶”建設，推廣建設“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氛圍。到2022年底，實現學校食堂“明廚亮灶”建設全覆蓋的目標，“互聯網+明廚亮灶”達60%。
（六）加強網絡訂餐食品安全監管，督促餐飲服務第三方平臺落實主體責任，建立入網餐飲服務提供者共享數據庫，著力實現線上線下融合精準監管。2022年入網餐飲服務經營者持證率、公示率達95%以上。
（七）積極推行“文明就餐、厲行節約”活動，落實新冠疫情防控措施，倡導開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導消費者科學理性安全飲食消費。
（八）督促指導餐飲服務提供者完善設備設施、強化食品安全管理；餐飲提供者食品安全風險量化率達85%以上；促進其提檔升級，優秀率和良好率不斷上升，“尋找笑臉就餐”深入人心。到2021年底，學校（含托幼機構）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館等餐飲服務提供者餐飲服務食品安全風險量化等級優秀（A級）比例超50%，社會餐飲B級比例達50%。
二、方法措施
（一）落實經營者主體責任，提升食品安全保障水平。
1.配備食品安全管理機構及人員。要建立健全經營者內部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責，配備符合要求的食品安全管理人員，定期開展食品安全管理人員培訓，規模化餐飲企業要設立食品安全管理責任部門。
2.嚴格落實原料采購要求。從正規渠道采購食品原料和食品相關產品，確保原料來源可靠安全；規模化餐飲企業要建立相對穩定的原料供應渠道和供應商，并對供應商進行實地考察審核；大宗食品原料實施定點采購，逐漸實現來源可追溯。
3.嚴格食品制作過程控制。遵守餐飲服務食品安全操作規范，建立經營者內部食品安全操作規程，推行操作過程標準化管理，全面實施工用具色標管理，防止交叉污染；積極實施“明廚亮灶”，公開公示餐食制作加工過程。
4.強化環境衛生管理。建立廚房、就餐區、衛生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規范清潔流程，建立清潔記錄，為消費者提供清潔舒適的就餐環境。
5.強化食品安全自查。建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經營活動，并向市場監管部門報告。鼓勵餐飲提供者通過第三方機構開展食品安全自查，促進食品安全自查制度有效落實。
6.鼓勵餐飲服務提供者進行“互聯網+明廚亮灶”升級改造，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。
（二）堅持“四個最嚴”，提高餐飲服務食品安全監管水平。
7.推進食品經營許可制度改革。制定符合我省實際的食品經營許可配套法規制度，深化餐飲服務“放管服”改革，依法依規許可，規范辦事程序，推進“一網通辦”，提高辦事時效。
8.完善餐飲服務食品安全監管制度。深入貫徹落實《食品安全法》，建立健全餐飲服務許可、日常監督檢查、網絡訂餐、學校食堂、工地食堂、小餐飲食品安全管理、餐飲制作過程行為規范等規章制度，夯實餐飲質量安全提升基礎。
9.強化日常監督檢查。樹立風險管理理念，全面實施餐飲服務食品安全風險量化分級管理，將餐飲服務食品原料作為監管重點，強化對餐飲服務提供者原料采購渠道、索證索票和進貨查驗等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實操作規范情況的監督檢查，逐步提升餐飲食品安全管理水平。加強對餐飲服務經營者防止食品浪費情況的監督，推動餐飲服務經營者減少食品浪費。
10.實施網絡訂餐食品安全提升工程。開展網絡訂餐專項整治行動，集中整治網絡訂餐經營中的突出問題，督促網絡食品經營第三方平臺和入網餐飲服務提供者落實主體責任。推進食品經營許可數據對網絡訂餐第三方平臺對接，實踐“以網管網”的監管創新理念，從技術上解決入網經營者無證、假證、借證上網和超范圍經營問題；加強配送過程管理，網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。持續聘用送餐騎手為食品安全義務監管員。
11.加強重點場所食品安全監管。切實加強對學校（含托幼機構）食堂、農村集體聚餐、工地食堂、旅游景區、火車站、機場、高速服務區等餐飲食品安全的監管，嚴控高危敏感場所重大食品安全事故的發生。
（三）強化社會共治，拓展餐飲服務食品安全監管方式。
12.提升經營管理水平。鼓勵餐飲企業結合實際實施 HACCP、ISO、五常法、6T法等先進管理方法和標準，規范經營行為；適應消費者安全、營養、健康的需求，按照中國膳食指南科學合理配餐，積極倡導分餐，并在菜單上公示菜品主要原材料；鼓勵餐飲企業充分發揮“互聯網+”優勢，積極開展電子商務或與第三方網絡服務平臺合作，開發網上營銷、在線訂餐、美食鑒賞、顧客點評等服務功能，實現餐飲服務線上線下融合創新發展，提高經營水平。
13.改善管理方式。提高餐飲安全管理水平，從廚房抓起，大力推進餐飲服務“明廚亮灶”經營，利用“互聯網+”技術，逐步推行末端智能抓拍和推送監管方式，擴大明廚亮灶實施范圍，豐富實施內涵，強化從業人員誠信自律意識，方便社會監督；支持和鼓勵餐飲企業建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平，保障配送食品的安全質量。倡導餐飲提供者借助現代科技手段，對餐飲食品貯存、加工等重點過程的溫度、時間、消毒參數等關鍵指標進行實時監控或定時測定。
14.規范“小餐飲”經營行為。各地市場監管部門要通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。
15.逐步實施智慧監管。省局深入開發餐飲服務智慧監管平臺功能，各地市場監管部門要強化使用，對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰現實實施等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。
16.強化人才培養。要加強餐飲管理人才、技術人才、服務人才培養，要加強職業技能和職業道德等方面的系統培訓，要針對餐飲業的需求，特別是餐飲食品制作工藝和產品質量控制，開展科學研究。大力推行餐飲業職業經理人制度，促進餐飲業經營管理制度化、規范化、專業化。餐飲服務提供者法定代表人或負責人要定期參加食品安全法律法規培訓。食品安全管理人員需經食品安全法律法規培訓并考核合格，方可從事食品安全管理工作。
17.加強宣傳引導。圍繞餐飲業質量安全提升三年行動計劃提出的重點工作，精心組織、科學安排、深入發動、廣泛宣傳，唱響提升餐飲業質量安全水平、確保公眾飲食安全的主旋律，努力營造餐飲食品質量安全工作的良好氛圍。要大力宣傳餐飲服務食品安全密切相關的法律、法規、規章和規范性文件。要重點宣傳餐飲業質量安全提升三年行動計劃工作舉措、進展及成效。要深入宣傳餐飲服務食品安全先進典型。重點宣傳餐飲服務食品安全示范單位、示范街等。要廣泛宣傳餐飲服務風險量化分級“尋找笑臉就餐”、“互聯網+明廚亮灶”、“厲行節約，反對浪費”，調動人民群眾參與餐飲質量安全提升行動。
三、時間安排
（一）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。以市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》為基礎，全省統一建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（簡稱“兩庫一平臺”）。針對不同餐飲服務崗位設定培訓考核內容，提高培訓考核精準度。加強從業人員對食品安全知識掌握運用能力的培訓教育，解決從業人員“不懂法、整改難”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務規范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（三）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各地要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，推廣色標管理，引入四 D、五常、六T等現場實務管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。規范分區域整治環境、設施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進“廁所革命”，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境潔凈。
各地要認真梳理工作開展情況，總結經驗做法，并將有關材料報送省局餐飲服務監管處。2020年12月30日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年10月25日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。
附件：餐飲質量安全提升行動工作情況統計表
日期：2022-05-12
根據《市場監管總局辦公廳關于印發<餐飲質量安全提升行動方案>的通知》，省廳制定了《吉林省餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023）》，現印發給你們，請結合實際抓好貫徹落實。
吉林省市場監督管理廳
2020年12月4日
吉林省餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023）
餐飲業與廣大人民群眾生活密切相關，為貫徹落實習近平總書記關于“提升餐飲業質量安全水平”的重要批示精神，落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》，依據市場監管總局《餐飲質量安全提升行動方案》，全面提升餐飲食品質量安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”，在全省實施餐飲質量安全提升行動，具體方案如下：
一、任務目標
（一）加大從業人員上崗培訓力度，開展線上線下多形式培訓，加強培訓抽查考核，落實食品安全管理員制度，著力提高從業人員規范操作能力和行為自覺。2021年，實現持證餐飲服務提供者食品安全管理人員基本按要求配備。兩年內完成對區域內所有餐飲食品安全管理人員的監督抽查考核工作。
（二）突出后廚環境衛生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優化后廚功能布局，推廣色標管理，著力解決餐飲后廚環境不潔凈問題。
（三）強化索證索票制度執行，督促餐飲服務提供者履行進貨查驗記錄責任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購追溯管理體系。
（四）嚴格餐飲具清洗消毒，加大監督檢查和監督抽檢力度，督促餐飲服務提供者執行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規范問題。
（五）開展“明廚亮灶”建設，推廣建設“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氛圍。到2022年底，實現學校食堂“明廚亮灶”建設全覆蓋的目標，“互聯網+明廚亮灶”達60%。
（六）加強網絡訂餐食品安全監管，督促餐飲服務第三方平臺落實主體責任，建立入網餐飲服務提供者共享數據庫，著力實現線上線下融合精準監管。2022年入網餐飲服務經營者持證率、公示率達95%以上。
（七）積極推行“文明就餐、厲行節約”活動，落實新冠疫情防控措施，倡導開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導消費者科學理性安全飲食消費。
（八）督促指導餐飲服務提供者完善設備設施、強化食品安全管理；餐飲提供者食品安全風險量化率達85%以上；促進其提檔升級，優秀率和良好率不斷上升，“尋找笑臉就餐”深入人心。到2021年底，學校（含托幼機構）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館等餐飲服務提供者餐飲服務食品安全風險量化等級優秀（A級）比例超50%，社會餐飲B級比例達50%。
二、方法措施
（一）落實經營者主體責任，提升食品安全保障水平。
1.配備食品安全管理機構及人員。要建立健全經營者內部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責，配備符合要求的食品安全管理人員，定期開展食品安全管理人員培訓，規模化餐飲企業要設立食品安全管理責任部門。
2.嚴格落實原料采購要求。從正規渠道采購食品原料和食品相關產品，確保原料來源可靠安全；規模化餐飲企業要建立相對穩定的原料供應渠道和供應商，并對供應商進行實地考察審核；大宗食品原料實施定點采購，逐漸實現來源可追溯。
3.嚴格食品制作過程控制。遵守餐飲服務食品安全操作規范，建立經營者內部食品安全操作規程，推行操作過程標準化管理，全面實施工用具色標管理，防止交叉污染；積極實施“明廚亮灶”，公開公示餐食制作加工過程。
4.強化環境衛生管理。建立廚房、就餐區、衛生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規范清潔流程，建立清潔記錄，為消費者提供清潔舒適的就餐環境。
5.強化食品安全自查。建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經營活動，并向市場監管部門報告。鼓勵餐飲提供者通過第三方機構開展食品安全自查，促進食品安全自查制度有效落實。
6.鼓勵餐飲服務提供者進行“互聯網+明廚亮灶”升級改造，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。
（二）堅持“四個最嚴”，提高餐飲服務食品安全監管水平。
7.推進食品經營許可制度改革。制定符合我省實際的食品經營許可配套法規制度，深化餐飲服務“放管服”改革，依法依規許可，規范辦事程序，推進“一網通辦”，提高辦事時效。
8.完善餐飲服務食品安全監管制度。深入貫徹落實《食品安全法》，建立健全餐飲服務許可、日常監督檢查、網絡訂餐、學校食堂、工地食堂、小餐飲食品安全管理、餐飲制作過程行為規范等規章制度，夯實餐飲質量安全提升基礎。
9.強化日常監督檢查。樹立風險管理理念，全面實施餐飲服務食品安全風險量化分級管理，將餐飲服務食品原料作為監管重點，強化對餐飲服務提供者原料采購渠道、索證索票和進貨查驗等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實操作規范情況的監督檢查，逐步提升餐飲食品安全管理水平。加強對餐飲服務經營者防止食品浪費情況的監督，推動餐飲服務經營者減少食品浪費。
10.實施網絡訂餐食品安全提升工程。開展網絡訂餐專項整治行動，集中整治網絡訂餐經營中的突出問題，督促網絡食品經營第三方平臺和入網餐飲服務提供者落實主體責任。推進食品經營許可數據對網絡訂餐第三方平臺對接，實踐“以網管網”的監管創新理念，從技術上解決入網經營者無證、假證、借證上網和超范圍經營問題；加強配送過程管理，網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。持續聘用送餐騎手為食品安全義務監管員。
11.加強重點場所食品安全監管。切實加強對學校（含托幼機構）食堂、農村集體聚餐、工地食堂、旅游景區、火車站、機場、高速服務區等餐飲食品安全的監管，嚴控高危敏感場所重大食品安全事故的發生。
（三）強化社會共治，拓展餐飲服務食品安全監管方式。
12.提升經營管理水平。鼓勵餐飲企業結合實際實施 HACCP、ISO、五常法、6T法等先進管理方法和標準，規范經營行為；適應消費者安全、營養、健康的需求，按照中國膳食指南科學合理配餐，積極倡導分餐，并在菜單上公示菜品主要原材料；鼓勵餐飲企業充分發揮“互聯網+”優勢，積極開展電子商務或與第三方網絡服務平臺合作，開發網上營銷、在線訂餐、美食鑒賞、顧客點評等服務功能，實現餐飲服務線上線下融合創新發展，提高經營水平。
13.改善管理方式。提高餐飲安全管理水平，從廚房抓起，大力推進餐飲服務“明廚亮灶”經營，利用“互聯網+”技術，逐步推行末端智能抓拍和推送監管方式，擴大明廚亮灶實施范圍，豐富實施內涵，強化從業人員誠信自律意識，方便社會監督；支持和鼓勵餐飲企業建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平，保障配送食品的安全質量。倡導餐飲提供者借助現代科技手段，對餐飲食品貯存、加工等重點過程的溫度、時間、消毒參數等關鍵指標進行實時監控或定時測定。
14.規范“小餐飲”經營行為。各地市場監管部門要通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。
15.逐步實施智慧監管。省局深入開發餐飲服務智慧監管平臺功能，各地市場監管部門要強化使用，對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰現實實施等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。
16.強化人才培養。要加強餐飲管理人才、技術人才、服務人才培養，要加強職業技能和職業道德等方面的系統培訓，要針對餐飲業的需求，特別是餐飲食品制作工藝和產品質量控制，開展科學研究。大力推行餐飲業職業經理人制度，促進餐飲業經營管理制度化、規范化、專業化。餐飲服務提供者法定代表人或負責人要定期參加食品安全法律法規培訓。食品安全管理人員需經食品安全法律法規培訓并考核合格，方可從事食品安全管理工作。
17.加強宣傳引導。圍繞餐飲業質量安全提升三年行動計劃提出的重點工作，精心組織、科學安排、深入發動、廣泛宣傳，唱響提升餐飲業質量安全水平、確保公眾飲食安全的主旋律，努力營造餐飲食品質量安全工作的良好氛圍。要大力宣傳餐飲服務食品安全密切相關的法律、法規、規章和規范性文件。要重點宣傳餐飲業質量安全提升三年行動計劃工作舉措、進展及成效。要深入宣傳餐飲服務食品安全先進典型。重點宣傳餐飲服務食品安全示范單位、示范街等。要廣泛宣傳餐飲服務風險量化分級“尋找笑臉就餐”、“互聯網+明廚亮灶”、“厲行節約，反對浪費”，調動人民群眾參與餐飲質量安全提升行動。
三、時間安排
（一）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。以市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》為基礎，全省統一建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（簡稱“兩庫一平臺”）。針對不同餐飲服務崗位設定培訓考核內容，提高培訓考核精準度。加強從業人員對食品安全知識掌握運用能力的培訓教育，解決從業人員“不懂法、整改難”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務規范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（三）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各地要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，推廣色標管理，引入四 D、五常、六T等現場實務管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。規范分區域整治環境、設施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進“廁所革命”，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境潔凈。
各地要認真梳理工作開展情況，總結經驗做法，并將有關材料報送省局餐飲服務監管處。2020年12月30日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年10月25日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。
附件：餐飲質量安全提升行動工作情況統計表
日期：2022-05-12
