《食品中黃曲霉毒素污染控制規范》
（GB31653-2021）解讀
一、控制要點之采收技術要求
1設備
采收前應檢查采收設備，清理設備上的殘留物，確保用于收獲和儲存的設備、設施均能正常工作，避免造成果實損傷。
2果實
應及時采收成熟的果實，成熟程度基本一致的果實宜同時采收。
3天氣
應避免在雨天等過度潮濕環境中采收，如無法避免，應在采收后立即干燥。
4病、蟲害
對受病蟲侵害、倒伏等而造成損傷的作物植株宜單獨采收或予以剔除。
5水分
采收時，宜由同一農田不同位置多個采樣點采集樣本進行水分測量，并根據水分含量確定后期收儲方式。
6運輸工具
采收的運輸工具應清潔和干燥，無霉變、昆蟲、殘留物。
7污染物
采收后應避免作物與土壤接觸，剔除泥土、秸稈等殘留物，防止黃曲霉、寄生曲霉等產毒真菌的侵染。
二、控制要點之儲存前處理
NO.1 預清潔
果實采收后應進行預清潔，去除可能攜帶真菌或真菌孢子的植物殘留物等異物。預清潔可采用風選或分揀的方式，如采用機械清潔設備應避免對果實造成損傷。
NO.2 干燥
新采收的果實應盡快干燥，可采用機械干燥、晾曬等干燥方式，降低真菌生長的風險。
NO.3 清雜
干燥完成后，應對果實進行清雜處理，可選擇重力分選、光學分揀、人工分揀或其他方式去除霉變、 病斑、蟲蝕、生芽、破損及其他受到污染的果實和雜質。清雜時應避免果實受到損傷。
三、控制要點之儲存
1.儲存場所應保持干燥、通風，避免雨雪、地下水、冷凝水等影響以及嚙齒類動物、鳥類和昆蟲的侵擾。應確保儲存設施正常工作，如具備良好的干燥和通風設施。
2.入庫前，應對儲存設施進行清潔，降低或去除真菌孢子、作物殘留物、動物和昆蟲排泄物、泥土、昆蟲、石塊、金屬、玻璃、灰塵等污染物。
3.應建立儲存管理制度，盡可能降低儲存設施受到嚙齒類動物、昆蟲和真菌侵擾的風險。如建立霉變、蟲害防治計劃，使用適當的殺真菌劑、防霉劑、殺蟲劑或其他替代方法，應采用不會對食品原料的最終預期用途產生食品安全影響的產品，并嚴格控制使用劑量，遵循使用要求。
4.儲存過程中，應確保通風良好，避免潛在局部發熱現象的出現，必要時，可將果實從一個倉房轉入另一個倉房。
5.發現果實變質或出現真菌生長時，應將受污染的果實隔離，并采用適當的采樣方法收集樣本進行黃曲霉毒素檢測。確認污染后，應去除受污染的果實，避免交叉污染，并對剩余的果實進行通風，將溫度和水分含量降至合理水平。
6.應制定果實進、出庫及庫存期間的檢測制度，包括批次界定、采樣方案和檢測方法，確保食品原料黃曲霉毒素含量水平受到有效監控。
7.應隔離儲存黃曲霉毒素含量水平超過食品安全國家標準限值的果實，不得用于食品加工。
8.應定期監控果實的溫度是否保持在合理、均勻的水平。溫度異常上升時，應查找原因，避免可能存在的微生物大量生長和（或）出現蟲害，并采取合理的控制措施。以花生為例，應在15℃以下的條件儲存。
9.應定期監控倉房濕度或果實的水分含量或水分活度。應根據果實的品種、顆粒大小、質量、儲存時間和儲存條件（如溫度）確定合理的濕度或安全水分含量或水分活度。如將果實的水分活度控制在0.70以下、無花果的水分活度控制在0.65以下。以花生為例，儲存濕度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。
10.在食品生產、流通過程中的儲存環節應符合食品安全國家標準的相關要求。
四、控制要點之運輸
1.用于運輸的容器、車輛及船只應保持干燥，避免果實受到殘留的果實顆粒、菌斑、昆蟲、塵土等的污染。必要時，運輸容器使用前應進行清潔和消毒，防止污染所運輸的果實。
2.應采取適當措施對運輸的食品原料進行防護，如使用密封容器、防水帆布等。應盡可能減少溫度波動，避免出現冷凝現象。
3.運輸時應避免嚙齒類動物、鳥類和昆蟲的危害。如使用化學藥劑，應符合國家相關法規和標準的規定。
4.在食品生產、流通過程中的運輸環節應符合食品安全國家標準的相關要求。
五、控制要點之加工
應根據原料的質量狀態和終產品需要合理設計生產工藝，并應符合國家相關標準的要求。
以花生為例
1.宜選擇污染水平較低的地區收購花生原料。
2.接收農戶儲存的花生時，應了解花生的來源和儲存情況，并檢查運輸車輛的清潔程度。卸貨過程中應進行感官檢驗，發現花生較濕時，應單獨存放，并盡快進行干燥處理。
3.原料進廠前應進行檢驗，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉變粒應符合國家相關規定。
4.用于脫殼加工的花生果宜帶殼儲存，脫殼前應進行分選，去除發霉、發芽、蟲蝕粒，以及鐵塊、土塊、石塊、植物莖葉等。應選擇適當的脫殼方式，減少對原料的損傷。采用機械方式時，應每天清潔車間與機械設備，保持清潔衛生，脫殼設備內不應殘留花生或碎粒，減小霉變污染風險。宜使用色選機或通過人工挑選等適當的措施剔除發霉粒，進一步降低花生中的黃曲霉毒素污染。人工挑選時，操作臺應照明良好，挑選過程中應控制網帶速度及物料厚度，盡可能保證物料單層平鋪，以免造成花生之間相互重疊遮蓋而影響挑揀效果，傳送速度應使員工能有效去除異物和殘次花生。
5.以花生為原料的食品加工過程應符合相關食品安全國家標準的要求。
六、控制要點之檢驗
■ NO.1 制定計劃
應制定合理的黃曲霉毒素檢驗計劃，包括批次界定、采樣原則、檢測方法和檢驗判定規則等。如使用快速檢測方法，應定期進行驗證和校準。
■ NO.2 保持清潔
采樣時應避免在外界環境的干擾（如惡劣天氣）下進行；采樣工具應清潔、保養良好。
七、控制要點之記錄
1監控記錄
應對采收、儲存前處理、儲存、運輸和加工過程有溫度、濕度和水分含量要求的環節做好監控記錄。
2統計分析
宜定期做好監控數據、問題處理及相關數據的統計分析，找出黃曲霉毒素產生的原因。
特 別 提 醒
本標準規定了在采收、儲存前處理、儲存、運輸、加工等環節過程中控制食品中黃曲霉毒素的基本要求管理準則。
本標準適用于花生、玉米、核桃、榛子、開心果、松子、巴西果、無花果和油料棉籽的黃曲霉毒素污染控制。
海關提醒相關生產加工企業，特別是出口花生企業，在標準正式實施前的過渡期內應全面了解新標準內容，盡快評估自身產品及生產工藝，并關注產品水分含量、儲存溫、濕度等要求，及時調整對原料驗收、儲存倉庫、加工挑選、成品檢驗等相關要求，以確保產品滿足新標準要求。
供稿單位：青島海關
日期：2021-07-21
（GB31653-2021）解讀
一、控制要點之采收技術要求
1設備
采收前應檢查采收設備，清理設備上的殘留物，確保用于收獲和儲存的設備、設施均能正常工作，避免造成果實損傷。
2果實
應及時采收成熟的果實，成熟程度基本一致的果實宜同時采收。
3天氣
應避免在雨天等過度潮濕環境中采收，如無法避免，應在采收后立即干燥。
4病、蟲害
對受病蟲侵害、倒伏等而造成損傷的作物植株宜單獨采收或予以剔除。
5水分
采收時，宜由同一農田不同位置多個采樣點采集樣本進行水分測量，并根據水分含量確定后期收儲方式。
6運輸工具
采收的運輸工具應清潔和干燥，無霉變、昆蟲、殘留物。
7污染物
采收后應避免作物與土壤接觸，剔除泥土、秸稈等殘留物，防止黃曲霉、寄生曲霉等產毒真菌的侵染。
二、控制要點之儲存前處理
NO.1 預清潔
果實采收后應進行預清潔，去除可能攜帶真菌或真菌孢子的植物殘留物等異物。預清潔可采用風選或分揀的方式，如采用機械清潔設備應避免對果實造成損傷。
NO.2 干燥
新采收的果實應盡快干燥，可采用機械干燥、晾曬等干燥方式，降低真菌生長的風險。
NO.3 清雜
干燥完成后，應對果實進行清雜處理，可選擇重力分選、光學分揀、人工分揀或其他方式去除霉變、 病斑、蟲蝕、生芽、破損及其他受到污染的果實和雜質。清雜時應避免果實受到損傷。
三、控制要點之儲存
1.儲存場所應保持干燥、通風，避免雨雪、地下水、冷凝水等影響以及嚙齒類動物、鳥類和昆蟲的侵擾。應確保儲存設施正常工作，如具備良好的干燥和通風設施。
2.入庫前，應對儲存設施進行清潔，降低或去除真菌孢子、作物殘留物、動物和昆蟲排泄物、泥土、昆蟲、石塊、金屬、玻璃、灰塵等污染物。
3.應建立儲存管理制度，盡可能降低儲存設施受到嚙齒類動物、昆蟲和真菌侵擾的風險。如建立霉變、蟲害防治計劃，使用適當的殺真菌劑、防霉劑、殺蟲劑或其他替代方法，應采用不會對食品原料的最終預期用途產生食品安全影響的產品，并嚴格控制使用劑量，遵循使用要求。
4.儲存過程中，應確保通風良好，避免潛在局部發熱現象的出現，必要時，可將果實從一個倉房轉入另一個倉房。
5.發現果實變質或出現真菌生長時，應將受污染的果實隔離，并采用適當的采樣方法收集樣本進行黃曲霉毒素檢測。確認污染后，應去除受污染的果實，避免交叉污染，并對剩余的果實進行通風，將溫度和水分含量降至合理水平。
6.應制定果實進、出庫及庫存期間的檢測制度，包括批次界定、采樣方案和檢測方法，確保食品原料黃曲霉毒素含量水平受到有效監控。
7.應隔離儲存黃曲霉毒素含量水平超過食品安全國家標準限值的果實，不得用于食品加工。
8.應定期監控果實的溫度是否保持在合理、均勻的水平。溫度異常上升時，應查找原因，避免可能存在的微生物大量生長和（或）出現蟲害，并采取合理的控制措施。以花生為例，應在15℃以下的條件儲存。
9.應定期監控倉房濕度或果實的水分含量或水分活度。應根據果實的品種、顆粒大小、質量、儲存時間和儲存條件（如溫度）確定合理的濕度或安全水分含量或水分活度。如將果實的水分活度控制在0.70以下、無花果的水分活度控制在0.65以下。以花生為例，儲存濕度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。
10.在食品生產、流通過程中的儲存環節應符合食品安全國家標準的相關要求。
四、控制要點之運輸
1.用于運輸的容器、車輛及船只應保持干燥，避免果實受到殘留的果實顆粒、菌斑、昆蟲、塵土等的污染。必要時，運輸容器使用前應進行清潔和消毒，防止污染所運輸的果實。
2.應采取適當措施對運輸的食品原料進行防護，如使用密封容器、防水帆布等。應盡可能減少溫度波動，避免出現冷凝現象。
3.運輸時應避免嚙齒類動物、鳥類和昆蟲的危害。如使用化學藥劑，應符合國家相關法規和標準的規定。
4.在食品生產、流通過程中的運輸環節應符合食品安全國家標準的相關要求。
五、控制要點之加工
應根據原料的質量狀態和終產品需要合理設計生產工藝，并應符合國家相關標準的要求。
以花生為例
1.宜選擇污染水平較低的地區收購花生原料。
2.接收農戶儲存的花生時，應了解花生的來源和儲存情況，并檢查運輸車輛的清潔程度。卸貨過程中應進行感官檢驗，發現花生較濕時，應單獨存放，并盡快進行干燥處理。
3.原料進廠前應進行檢驗，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉變粒應符合國家相關規定。
4.用于脫殼加工的花生果宜帶殼儲存，脫殼前應進行分選，去除發霉、發芽、蟲蝕粒，以及鐵塊、土塊、石塊、植物莖葉等。應選擇適當的脫殼方式，減少對原料的損傷。采用機械方式時，應每天清潔車間與機械設備，保持清潔衛生，脫殼設備內不應殘留花生或碎粒，減小霉變污染風險。宜使用色選機或通過人工挑選等適當的措施剔除發霉粒，進一步降低花生中的黃曲霉毒素污染。人工挑選時，操作臺應照明良好，挑選過程中應控制網帶速度及物料厚度，盡可能保證物料單層平鋪，以免造成花生之間相互重疊遮蓋而影響挑揀效果，傳送速度應使員工能有效去除異物和殘次花生。
5.以花生為原料的食品加工過程應符合相關食品安全國家標準的要求。
六、控制要點之檢驗
■ NO.1 制定計劃
應制定合理的黃曲霉毒素檢驗計劃，包括批次界定、采樣原則、檢測方法和檢驗判定規則等。如使用快速檢測方法，應定期進行驗證和校準。
■ NO.2 保持清潔
采樣時應避免在外界環境的干擾（如惡劣天氣）下進行；采樣工具應清潔、保養良好。
七、控制要點之記錄
1監控記錄
應對采收、儲存前處理、儲存、運輸和加工過程有溫度、濕度和水分含量要求的環節做好監控記錄。
2統計分析
宜定期做好監控數據、問題處理及相關數據的統計分析，找出黃曲霉毒素產生的原因。
特 別 提 醒
本標準規定了在采收、儲存前處理、儲存、運輸、加工等環節過程中控制食品中黃曲霉毒素的基本要求管理準則。
本標準適用于花生、玉米、核桃、榛子、開心果、松子、巴西果、無花果和油料棉籽的黃曲霉毒素污染控制。
海關提醒相關生產加工企業，特別是出口花生企業，在標準正式實施前的過渡期內應全面了解新標準內容，盡快評估自身產品及生產工藝，并關注產品水分含量、儲存溫、濕度等要求，及時調整對原料驗收、儲存倉庫、加工挑選、成品檢驗等相關要求，以確保產品滿足新標準要求。
供稿單位：青島海關
日期：2021-07-21
