各有關(guān)單位：
貴陽市食品藥品檢驗檢測中心組織起草的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 《貴州蕨粑》（征求意見稿）已完成。為確保食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的適用性、安全性和符合相關(guān)法律法規(guī)，現(xiàn)向社會公開征求意見。以單位名義提出意見的請加蓋公章，個人名義提出意見的請注明聯(lián)系人及聯(lián)系方式。單位和個人在提出意見時請認(rèn)真填寫《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見反饋表》。公開征求時間為2021年7月13日-2021年8月10日。
聯(lián)系人：顧 華，李磊
聯(lián)系電話（傳真）：0851-86826074、86821823
郵箱：gzwjwspc@163.com。
附件： 1.《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑 》（征求意見稿）.doc
2、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》編制說明（征求意見稿）.doc
3、貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見反饋表.doc
《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨耙》編制說明
（征求意見稿）
一、立項背景及任務(wù)來源
（一）立項背景
蕨（Pteridium aquilinum L.），是貴州省種類多樣、分布廣泛的重要植物資源。其根莖中富含淀粉，經(jīng)過清洗、錘搗、過濾、沉淀等工序制成的蕨根淀粉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體不可缺少的鎂、鋅、鍺等微量元素，是上佳的綠色健康食品原料。蕨粑是以蕨根淀粉為原料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成，在二十世紀(jì)六七十年代，很多人因為口糧不足，上山挖蕨根制成“蕨粑”充饑，渡過了一個又一個荒年。而今，溫飽問題解決了，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、綠色健康的蕨粑也已成為貴州省傳統(tǒng)特色美食，不僅是風(fēng)行于凱里、銅仁等地區(qū)的小吃，而且是黔菜代表之一。《西南少數(shù)民族風(fēng)味菜譜》和《黔菜圖譜》均收錄了以蕨粑為原料的菜肴。
貴州蕨粑雖深受消費者青睞、具有一定的市場前景，但目前我省蕨粑大多以小作坊模式進(jìn)行生產(chǎn)制作，缺乏相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對蕨粑質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一，制約了貴州蕨粑的生產(chǎn)經(jīng)營和發(fā)展。隨著貴州省“綠色農(nóng)產(chǎn)品助力脫貧攻堅”工作穩(wěn)步推進(jìn)，為助推蕨粑產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，亟需建立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)貴州省衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)立項而開展《貴州蕨粑》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該項地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，不但可以規(guī)范我省蕨粑產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)市場競爭力，助推貴州特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，同時也為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。
（二）任務(wù)來源
根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會“關(guān)于開展2019年貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作的通知）”的要求，經(jīng)貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭成立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。
二、標(biāo)準(zhǔn)編制過程
本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭，聯(lián)合貴陽市市場監(jiān)督管理局、貴州省分析測試研究院、貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗中心、貴州安為天檢測技術(shù)有限公司、鎮(zhèn)寧縣遠(yuǎn)東食品廠共同組成編制工作組。
標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員：張磊、唐藝玲、李美位、周敏、劉毅、許斌、李榮華、周筑平、雷曉青、黃遠(yuǎn)東、甘兵、黃旻捷、任桂友、唐藝、陳麗萍、莫我躍、楊再清、何建平、趙應(yīng)梅、陳舒憶、劉艷飛、張前飛、連爽、劉娟。
本標(biāo)準(zhǔn)的編制歷時兩年，詳情如下：
2020年3月～5月編制工作組制定了編制工作計劃和實施方案、人員分工，確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對標(biāo)準(zhǔn)起草的相關(guān)工作進(jìn)行了部署。
2020年6月～9月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組前往鎮(zhèn)寧縣、湄潭縣、銅仁市、凱里市、鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣蕨粑生產(chǎn)企業(yè)、小作坊及流通經(jīng)營市場等進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研貴州蕨粑原輔料選取、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工情況、產(chǎn)品品種、銷售情況等。
2020年6月～11月編制工作組對我省相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、小作坊等生產(chǎn)銷售的貴州蕨粑產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測。
2020年11月～12月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組通過查閱相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，對比分析實際樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合貴州蕨粑生產(chǎn)加工實際情況，初步制定了《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》（討論稿）。
2021年1月～5月，通過網(wǎng)絡(luò)及電話廣泛征求了同行和專家的意見，對本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。
2020年6月提交征求意見稿文本及編制說明。
三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)
（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則
標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1-2020 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重要指標(biāo)均根據(jù)《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中有關(guān)要求，結(jié)合檢測數(shù)據(jù)并充分考慮該產(chǎn)品工藝及食品安全要求特征而制定。
（二）確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)
本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》及《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實測結(jié)果而制定。
四、主要技術(shù)指標(biāo)的說明
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州蕨粑的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的蕨粑。
2 規(guī)范性引用文件
3 術(shù)語和定義
3.1貴州蕨粑
以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的非即食型產(chǎn)品。貴州蕨粑分為：原味蕨粑、混合型蕨粑。
3.1.1原味蕨粑
以蕨根淀粉為主要原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。
3.1.2混合型蕨粑
以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等植物淀粉為原料，添加或不添加大米等其他輔料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。
4 技術(shù)要求
技術(shù)要求包括：原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、試驗方法、污染物限量、凈含量、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求等8項內(nèi)容。
4.1 感官要求
感官要求是綜合了貴州蕨粑產(chǎn)品特點，從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和雜質(zhì)方面作了規(guī)定。
4.2 理化指標(biāo)、其他污染物限量、食品添加劑
以上技術(shù)要求是結(jié)合貴州蕨粑產(chǎn)品特點，主要參考了《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》要求、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》中相關(guān)規(guī)定，結(jié)合按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)（詳見附表一），確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，針對以上技術(shù)要求作出如下說明：
本次制標(biāo)共采集23個批次樣品、分別對本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)進(jìn)行了檢測。
（1）水分：水分的含量對產(chǎn)品特性和保質(zhì)期有影響，水分含量過高，易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)，同時保質(zhì)期縮短，對消費者和生產(chǎn)企業(yè)都會造成損害。本次制標(biāo)共采集23個批次樣品，水分檢測值為46.1~63.2%。在日常檢測中，水分含量過高特別容易霉變，但為保證產(chǎn)品口感生產(chǎn)時需要加入大量水進(jìn)行混合，起草小組征求了部分生產(chǎn)企業(yè)的意見，將標(biāo)準(zhǔn)值定為水分小于等于70.0%。
（2）灰分：灰分是標(biāo)示無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)，當(dāng)灰分含量過高說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到沙土等雜質(zhì)污染。因此，灰分不僅可以判斷食品受污染的程度，也是食品質(zhì)量控制的重要指標(biāo)。參考GB/T 23587-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》規(guī)定≤0.8g/100g，DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》規(guī)定≤0.8g/100g。本次制標(biāo)共檢測23批，灰分檢測值為0.11~0.64 g/100g，因此本標(biāo)準(zhǔn)將灰分值定為≤0.8g/100g。
（3）淀粉：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主原料加工制成，其淀粉含量的高低對蕨粑品質(zhì)有較大影響。本次檢測23批次，檢測值為28.7~40 .3g/100g,因此本標(biāo)準(zhǔn)將淀粉值定為≥25g/100g。
（4）鉛（以Pb計）：本次檢測23批次，檢測值為0~0.098mg/kg，GB 2762-2017中淀粉制品的要求是≤0.5mg/kg，參考GB 2713-2015《淀粉制品》規(guī)定鉛≤0.5mg/kg。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg。
（5）總砷（以As計）：GB 2762-2017對淀粉制品類不限制，GB 2713-2015《淀粉制品》也無該項指標(biāo)，但《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中“淀粉制品”有要求。參考GB 2762-2017谷物碾磨加工品的要求是≤0.5mg/kg，DBS52/ 029-2017《貴州苕粉》規(guī)定As≤0.5mg/kg，本次檢測23批，檢測值為0.01~0.1mg/kg，故本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定總砷（以As計）≤0.5mg/kg。
（6）黃曲霉毒素B1：本次檢測23批次，檢測值均為≤5.0μg/kg，參考GB 2761-2017 其他谷物，規(guī)定≤5.0μg/kg，GB 2713-2015規(guī)定≤5.0μg/kg，因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。
（7）著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主要原料加工制成具有烏黑色澤的產(chǎn)品。在調(diào)研過程中我們發(fā)現(xiàn)，個別生產(chǎn)企業(yè)、小作坊為了降低成本，存在以低價淀粉通過加入人工合成著色劑代替蕨根淀粉，嚴(yán)重影響貴州蕨粑產(chǎn)品形象，因此本標(biāo)準(zhǔn)對著色劑進(jìn)行限制，可制約企業(yè)不規(guī)范、造假行為。參考GB 2760-2014對淀粉制品中著色劑不得添加、GB 2713-2015《淀粉制品》對著色劑不得添加規(guī)定。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）不得檢出。
表1貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)項目制定說明
4.3凈含量
本標(biāo)準(zhǔn)參考符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，防止企業(yè)產(chǎn)品包裝計量短缺的情況發(fā)生。非定量（以稱重計量方式）的預(yù)包裝產(chǎn)品不作要求。
4.4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.5包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運輸、貯存
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。
標(biāo)準(zhǔn)還明確了包裝、運輸、貯存應(yīng)注意的事項和要求，防止貴州蕨粑在包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中變質(zhì)或存在污染等情況的發(fā)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
五、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性
本標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫，編寫原則是充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性；有利于促進(jìn)加工和消費，保護(hù)消費者利益。標(biāo)準(zhǔn)注意與國家已頒布的相關(guān)法律法規(guī)、以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。
本標(biāo)準(zhǔn)格式、技術(shù)要求以及所涉及的衛(wèi)生等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。
六、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)
本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。
七、分歧意見的處理經(jīng)過
本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過程充分征求生產(chǎn)企業(yè)、政府監(jiān)管部門等相關(guān)單位和專家意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致。沒有重大分歧意見。
八、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議
本標(biāo)準(zhǔn)為貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建議作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施。
九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議
本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，相關(guān)單位應(yīng)及時積極組織做好執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的各項工作，標(biāo)準(zhǔn)實施后應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、監(jiān)督管理。
十、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議
本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，無廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議。
十一、推廣應(yīng)用的預(yù)期效果
通過貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》的制定、發(fā)布實施、推廣應(yīng)用，可以規(guī)范我省的蕨粑產(chǎn)品加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，增強(qiáng)我省蕨粑產(chǎn)品在市場上的競爭力，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持，降低食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。
《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》編制組
2021年6月30日
日期：2021-07-16
貴陽市食品藥品檢驗檢測中心組織起草的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 《貴州蕨粑》（征求意見稿）已完成。為確保食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的適用性、安全性和符合相關(guān)法律法規(guī)，現(xiàn)向社會公開征求意見。以單位名義提出意見的請加蓋公章，個人名義提出意見的請注明聯(lián)系人及聯(lián)系方式。單位和個人在提出意見時請認(rèn)真填寫《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見反饋表》。公開征求時間為2021年7月13日-2021年8月10日。
聯(lián)系人：顧 華，李磊
聯(lián)系電話（傳真）：0851-86826074、86821823
郵箱：gzwjwspc@163.com。
附件： 1.《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑 》（征求意見稿）.doc
2、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》編制說明（征求意見稿）.doc
3、貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見反饋表.doc
《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨耙》編制說明
（征求意見稿）
一、立項背景及任務(wù)來源
（一）立項背景
蕨（Pteridium aquilinum L.），是貴州省種類多樣、分布廣泛的重要植物資源。其根莖中富含淀粉，經(jīng)過清洗、錘搗、過濾、沉淀等工序制成的蕨根淀粉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體不可缺少的鎂、鋅、鍺等微量元素，是上佳的綠色健康食品原料。蕨粑是以蕨根淀粉為原料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成，在二十世紀(jì)六七十年代，很多人因為口糧不足，上山挖蕨根制成“蕨粑”充饑，渡過了一個又一個荒年。而今，溫飽問題解決了，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、綠色健康的蕨粑也已成為貴州省傳統(tǒng)特色美食，不僅是風(fēng)行于凱里、銅仁等地區(qū)的小吃，而且是黔菜代表之一。《西南少數(shù)民族風(fēng)味菜譜》和《黔菜圖譜》均收錄了以蕨粑為原料的菜肴。
貴州蕨粑雖深受消費者青睞、具有一定的市場前景，但目前我省蕨粑大多以小作坊模式進(jìn)行生產(chǎn)制作，缺乏相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對蕨粑質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一，制約了貴州蕨粑的生產(chǎn)經(jīng)營和發(fā)展。隨著貴州省“綠色農(nóng)產(chǎn)品助力脫貧攻堅”工作穩(wěn)步推進(jìn)，為助推蕨粑產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，亟需建立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)貴州省衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)立項而開展《貴州蕨粑》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該項地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，不但可以規(guī)范我省蕨粑產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)市場競爭力，助推貴州特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，同時也為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。
（二）任務(wù)來源
根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會“關(guān)于開展2019年貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作的通知）”的要求，經(jīng)貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭成立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。
二、標(biāo)準(zhǔn)編制過程
本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽市食品藥品檢驗檢測中心牽頭，聯(lián)合貴陽市市場監(jiān)督管理局、貴州省分析測試研究院、貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗中心、貴州安為天檢測技術(shù)有限公司、鎮(zhèn)寧縣遠(yuǎn)東食品廠共同組成編制工作組。
標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員：張磊、唐藝玲、李美位、周敏、劉毅、許斌、李榮華、周筑平、雷曉青、黃遠(yuǎn)東、甘兵、黃旻捷、任桂友、唐藝、陳麗萍、莫我躍、楊再清、何建平、趙應(yīng)梅、陳舒憶、劉艷飛、張前飛、連爽、劉娟。
本標(biāo)準(zhǔn)的編制歷時兩年，詳情如下：
2020年3月～5月編制工作組制定了編制工作計劃和實施方案、人員分工，確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對標(biāo)準(zhǔn)起草的相關(guān)工作進(jìn)行了部署。
2020年6月～9月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組前往鎮(zhèn)寧縣、湄潭縣、銅仁市、凱里市、鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣蕨粑生產(chǎn)企業(yè)、小作坊及流通經(jīng)營市場等進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研貴州蕨粑原輔料選取、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工情況、產(chǎn)品品種、銷售情況等。
2020年6月～11月編制工作組對我省相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、小作坊等生產(chǎn)銷售的貴州蕨粑產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測。
2020年11月～12月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組通過查閱相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，對比分析實際樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合貴州蕨粑生產(chǎn)加工實際情況，初步制定了《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》（討論稿）。
2021年1月～5月，通過網(wǎng)絡(luò)及電話廣泛征求了同行和專家的意見，對本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。
2020年6月提交征求意見稿文本及編制說明。
三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)
（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則
標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1-2020 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重要指標(biāo)均根據(jù)《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中有關(guān)要求，結(jié)合檢測數(shù)據(jù)并充分考慮該產(chǎn)品工藝及食品安全要求特征而制定。
（二）確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)
本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》及《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實測結(jié)果而制定。
四、主要技術(shù)指標(biāo)的說明
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州蕨粑的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的蕨粑。
2 規(guī)范性引用文件
3 術(shù)語和定義
3.1貴州蕨粑
以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的非即食型產(chǎn)品。貴州蕨粑分為：原味蕨粑、混合型蕨粑。
3.1.1原味蕨粑
以蕨根淀粉為主要原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。
3.1.2混合型蕨粑
以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等植物淀粉為原料，添加或不添加大米等其他輔料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。
4 技術(shù)要求
技術(shù)要求包括：原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、試驗方法、污染物限量、凈含量、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求等8項內(nèi)容。
4.1 感官要求
感官要求是綜合了貴州蕨粑產(chǎn)品特點，從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和雜質(zhì)方面作了規(guī)定。
4.2 理化指標(biāo)、其他污染物限量、食品添加劑
以上技術(shù)要求是結(jié)合貴州蕨粑產(chǎn)品特點，主要參考了《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》要求、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》中相關(guān)規(guī)定，結(jié)合按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)（詳見附表一），確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，針對以上技術(shù)要求作出如下說明：
本次制標(biāo)共采集23個批次樣品、分別對本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)進(jìn)行了檢測。
（1）水分：水分的含量對產(chǎn)品特性和保質(zhì)期有影響，水分含量過高，易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)，同時保質(zhì)期縮短，對消費者和生產(chǎn)企業(yè)都會造成損害。本次制標(biāo)共采集23個批次樣品，水分檢測值為46.1~63.2%。在日常檢測中，水分含量過高特別容易霉變，但為保證產(chǎn)品口感生產(chǎn)時需要加入大量水進(jìn)行混合，起草小組征求了部分生產(chǎn)企業(yè)的意見，將標(biāo)準(zhǔn)值定為水分小于等于70.0%。
（2）灰分：灰分是標(biāo)示無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)，當(dāng)灰分含量過高說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到沙土等雜質(zhì)污染。因此，灰分不僅可以判斷食品受污染的程度，也是食品質(zhì)量控制的重要指標(biāo)。參考GB/T 23587-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》規(guī)定≤0.8g/100g，DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》規(guī)定≤0.8g/100g。本次制標(biāo)共檢測23批，灰分檢測值為0.11~0.64 g/100g，因此本標(biāo)準(zhǔn)將灰分值定為≤0.8g/100g。
（3）淀粉：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主原料加工制成，其淀粉含量的高低對蕨粑品質(zhì)有較大影響。本次檢測23批次，檢測值為28.7~40 .3g/100g,因此本標(biāo)準(zhǔn)將淀粉值定為≥25g/100g。
（4）鉛（以Pb計）：本次檢測23批次，檢測值為0~0.098mg/kg，GB 2762-2017中淀粉制品的要求是≤0.5mg/kg，參考GB 2713-2015《淀粉制品》規(guī)定鉛≤0.5mg/kg。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg。
（5）總砷（以As計）：GB 2762-2017對淀粉制品類不限制，GB 2713-2015《淀粉制品》也無該項指標(biāo)，但《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中“淀粉制品”有要求。參考GB 2762-2017谷物碾磨加工品的要求是≤0.5mg/kg，DBS52/ 029-2017《貴州苕粉》規(guī)定As≤0.5mg/kg，本次檢測23批，檢測值為0.01~0.1mg/kg，故本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定總砷（以As計）≤0.5mg/kg。
（6）黃曲霉毒素B1：本次檢測23批次，檢測值均為≤5.0μg/kg，參考GB 2761-2017 其他谷物，規(guī)定≤5.0μg/kg，GB 2713-2015規(guī)定≤5.0μg/kg，因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。
（7）著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主要原料加工制成具有烏黑色澤的產(chǎn)品。在調(diào)研過程中我們發(fā)現(xiàn)，個別生產(chǎn)企業(yè)、小作坊為了降低成本，存在以低價淀粉通過加入人工合成著色劑代替蕨根淀粉，嚴(yán)重影響貴州蕨粑產(chǎn)品形象，因此本標(biāo)準(zhǔn)對著色劑進(jìn)行限制，可制約企業(yè)不規(guī)范、造假行為。參考GB 2760-2014對淀粉制品中著色劑不得添加、GB 2713-2015《淀粉制品》對著色劑不得添加規(guī)定。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）不得檢出。
表1貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)項目制定說明
| 序號 | 項目 | 要求 | 說明 | |
| 原味蕨粑 | 混合型蕨粑 | |||
| 1 | 色澤 | 烏黑，色澤均勻 | 具有該品種應(yīng)有的色澤 | 按照貴州蕨粑產(chǎn)品實際情況制定 |
| 組織形態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，無霉變 | 外觀完整、光滑、切片后組織緊密，添加大米的允許嵌有熟米粒輔料，無霉變 | ||
| 滋味和氣味 | 具有該品獨特滋味、氣味、不得有異味及霉味 | |||
| 雜質(zhì) | 無肉眼可見外來雜質(zhì) | |||
| 2 | 水分/(g/100g) | ≤70.0 | 經(jīng)采樣檢測，水分含量范圍為46.1～63.2，建議制定為≤70.0。 | |
| 3 | 灰分/（g/100g) | ≤0.8 | 經(jīng)采樣檢測，灰分?jǐn)?shù)據(jù)范圍為0.16～0.64，建議制定為≤0.8 | |
| 4 | 淀粉/（g/100g) | ≥25 | 經(jīng)采樣檢測，淀粉數(shù)據(jù)范圍為28.7～40.3，建議制定為≥25 | |
| 5 | 鉛（以Pb計）/（mg/kg） | ≤1.0 | 參照GB 2762-2017淀粉制品制定。 | |
| 6 | 總砷（以As計）/（mg/kg） | ≤0.5 | 參照GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中谷物及其制品的規(guī)定 | |
| 7 | 黃曲霉毒素B1/(μg/kg) | ≤5.0 | 參照GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中谷物及其制品的規(guī)定 | |
| 8 | 莧菜紅 | 不得檢出 | 注：蕨粑中不得使用人工合成著色劑等添加劑進(jìn)行增色。 | |
| 9 | 日落黃 | 不得檢出 | ||
| 10 | 亮藍(lán) | 不得檢出 | ||
| 11 | 其他食品添加劑限量 | 應(yīng)符合GB2760的規(guī)定 | ||
| 12 | 其他污染物限量 | 符合GB 2762的要求 | ||
| 13 | 真菌毒素限量 | 應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定 | ||
4.3凈含量
本標(biāo)準(zhǔn)參考符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，防止企業(yè)產(chǎn)品包裝計量短缺的情況發(fā)生。非定量（以稱重計量方式）的預(yù)包裝產(chǎn)品不作要求。
4.4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
4.5包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運輸、貯存
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。
標(biāo)準(zhǔn)還明確了包裝、運輸、貯存應(yīng)注意的事項和要求，防止貴州蕨粑在包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中變質(zhì)或存在污染等情況的發(fā)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
五、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性
本標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫，編寫原則是充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性；有利于促進(jìn)加工和消費，保護(hù)消費者利益。標(biāo)準(zhǔn)注意與國家已頒布的相關(guān)法律法規(guī)、以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。
本標(biāo)準(zhǔn)格式、技術(shù)要求以及所涉及的衛(wèi)生等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。
六、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)
本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。
七、分歧意見的處理經(jīng)過
本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過程充分征求生產(chǎn)企業(yè)、政府監(jiān)管部門等相關(guān)單位和專家意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致。沒有重大分歧意見。
八、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議
本標(biāo)準(zhǔn)為貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建議作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施。
九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議
本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，相關(guān)單位應(yīng)及時積極組織做好執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的各項工作，標(biāo)準(zhǔn)實施后應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、監(jiān)督管理。
十、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議
本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，無廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議。
十一、推廣應(yīng)用的預(yù)期效果
通過貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》的制定、發(fā)布實施、推廣應(yīng)用，可以規(guī)范我省的蕨粑產(chǎn)品加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，增強(qiáng)我省蕨粑產(chǎn)品在市場上的競爭力，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持，降低食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。
《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》編制組
2021年6月30日
日期：2021-07-16
