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喝“糧食酒”不會頭暈?喝勾兌酒就會“上頭”?關于酒的3個謠言,你信了幾個?

   2021-04-26 阮光鋒營養師微信號976
核心提示:中國人喜歡喝白酒,金榜題名、洞房花燭、朋友久別重逢,都要來點白酒。喝白酒的歷史也有兩千多年了。最近,中國海關總署也正式將
中國人喜歡喝白酒,金榜題名、洞房花燭、朋友久別重逢,都要來點白酒。喝白酒的歷史也有兩千多年了。最近,中國海關總署也正式將白酒的國際名改為了Chinese Baijiu。
 
  市場上的白酒也是種類繁多,有糧食發酵,有勾兌的,有酒精發酵的;味道就更多,濃香型、醬香型、清香型,米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型……總一款讓你沉醉,不知道如何選擇。
 
  最近,網上有一篇文章說,只要酒的標簽上寫了有食用酒精和食用香料的,就都是勾兌酒,都是不好的,喝了更容易上頭、頭暈。這些都是真的嗎?到底哪種白酒好呢?今天跟大家聊聊白酒。

  01


  “糧食酒”喝多了也不會頭暈?
 
  真相:“糧食酒”和“勾兌酒”一樣都有酒精,只要喝多都會暈。
 
  為什么喝醉會頭暈?其實主要是因為酒精的作用。酒的主要成分是酒精,酒精進入體內后,首先經乙醇脫氫酶(ADH)催化,代謝得到乙醛。如果飲酒過量或者是代謝受阻,乙醛會在體內堆積起來,導致種種醉酒癥狀——頭痛、頭暈、煩躁、心悸……在隨后的分解過程中,乙醛會被進一步代謝為乙酸,這個時候,之前的不適癥狀才會慢慢得到緩解。
 
  如果攝入的酒精過量,來不及代謝,酒精還會對中樞神經系統產生抑制作用,可能出現循環系統、呼吸系統、消化系統的功能紊亂,嚴重的時候往往需要送醫處理。此外,酒精也會造成人體脫水。這會加劇醉酒帶來的痛苦。
 
  此外,白酒中的雜醇油也會影響你喝了之后是否上頭、頭暈。在白酒的釀造過程中,不可避免地會產生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性,含量過高時會使人頭痛、頭暈等[1]。研究發現,雜醇油在小曲發酵的糧食酒中普遍比較高,喝的時候更容易上頭[2]。
 
  所以,是否頭暈主要還是酒精的作用。而所有的酒都有酒精,不管是糧食發酵的,還是酒精調配的,都有酒精,只要你多喝,都必然都會頭暈,跟它是不是糧食發酵的沒有任何關系。甚至一些糧食發酵的酒,因為存在雜醇油較高的問題,會更讓人“上頭”。
 
  02



  “勾兌酒”喝多了容易頭疼?
 
  真相:勾兌是白酒的生產工藝之一,影響頭疼的是酒精和雜醇油,跟勾兌無關。
 
  提到勾兌,很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等,大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”,隨之而來的理解則是,只要與“勾兌”二字有關的,均是“不好的”??傊?,在人們的印象中,勾兌會降低酒的品質,甚至“勾兌”就是制假手段,喝了容易上頭、頭疼。
 
  其實所有的白酒都要勾兌。
 
  勾兌,是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒,質量不可能完全一致,勾兌能縮小酒的質量差別,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準,質量上達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當,讓酒更好喝。
 
  根據我國標準,按照工藝,白酒分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒三種[3],勾兌/勾調都是白酒生產過程中重要的工藝過程。

  圖片來源:GB/T 17204-2008 飲料酒分類
 
  勾兌調味是指,把具有不同香氣、口味、風格的酒,按不同比例進行調配,使他符合一定標準,調成成品酒特定風格的專門技術[4]。即使是茅臺酒,也要經過勾兌[5]。
 
  圖片來源:GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
 
  如果認為勾兌酒都是劣質的,那風靡的雞尾酒又怎么解釋?所以,勾兌,只是釀酒中的一道正常工藝而已,并不表示它就是不好的假酒。
 
  而喝了之后是否會頭疼,如前面所說,主要還是跟酒精和雜醇油有關,跟是否勾兌沒有任何關系。
 
  03
 
  加香精和酒精勾兌的酒都是不好的?


  真相:加香精和酒精勾兌的酒只是制作工藝不同,與酒的好壞無關。

  圖片來源:網傳文章截圖
  網傳文章說加香精和酒精勾兌的酒都是不好的。其實這也是瞎說。
 
  依據我國標準定義,食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料,經發酵、蒸餾精制而成的,供食品工業使用的含水酒精[6]。也就是說,就是是用酒精勾兌,這個酒精依然是用糧食發酵而成的。
 
  所謂的酒精勾兌酒,是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。很多人說,酒精勾兌的就算不上了,只能說是新工藝酒。但他們的源頭都是糧食,跟糧食發夾后經過勾兌直接制成的酒,是沒有本質區別的。
 
  而香精、色素等食品添加劑只是讓酒有更多的色香味,給人們不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰優孰劣,完全看個人喜好。比如,很多年輕人喜好的雞尾酒,就是加了香精、色素等進行勾兌而成的。
 
  按照《白酒工業術語》,白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精,液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。這個其實只是產品分類和管理的不同而已,跟好壞無關。
 
  04


  到底什么酒更好?不要五十步笑百步
 
  很多酒商都喜歡說自己的酒好,別人的酒不好,似乎非得分個高下。其實這種做法完全是五十步笑百步,半斤八兩。
 
  從健康角度,所有的酒,都是不好的。酒都是有酒精的,而酒精是世界公認的一類致癌物,會增加多種慢性病的風險,對健康是百害無一利。世界各國的膳食指南也都建議大家,盡量不要喝酒,實在想喝,也要盡量少喝。
 
  比如美國最新的膳食指南就建議大家最好不喝酒。如果實在想喝點,男性的酒精攝入量不超過28g/天,女性不超過14g/天。大約是,女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml,男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。
 
  我國膳食指南建議,兒童少年、孕婦及乳母不應飲酒。成人如果想喝酒,男性每天飲酒攝入的酒精不要超過25克,女性不要超過15克。跟美國也差不多。
 
  當然,人們活著也是需要享受的。如果大家覺得這個風險自己可以接受,偶爾喝喝也完全是可以的。那么在選擇的時候,就完全看個人口味喜好以及經濟能力。
 
  不論是酒精勾兌的,還是糧食發酵的,源頭都是糧食發酵;不論是濃香型、醬香型、清香型,還是米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型,還是香精色素勾兌出的口味,都只是賦予它不同的風味,消費者完全可以喜歡哪個買哪個,也不存在說哪個就一定更好喝。
 
  正所謂,蘿卜白菜,各有所愛。這些不同的口味的酒,也都有自己忠實的粉絲。反倒是酒商們強行將白酒分個高低優劣,在不同的飲酒愛好者看來都是很可笑的事情,背后都是利益罷了。
 
  參考資料


 [1]王珍,周洋,李春麗,等. 淺談白酒中雜醇油的分析方法[J]. 釀酒科技,2017(6):77-79.

[2]產錦,方尚玲,蔣威,等. 降低小曲酒中雜醇油含量的研究進展[J]. 釀酒,2012,39(6):32-35.


  [3]GB/T 17204-2008 飲料酒分類
 
  [4]GB/T 15109-2008 白酒工業術語
 
  [5]GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
 
  [6]GB 31640-2016 食品安全國家標準 食用酒精
 
  GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒
 
  GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
 
  GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
 
  GB/T 20821-2007 液態法白酒
 
  GB/T 20822-2007 固液法白酒
 
  GB/T 26761-2011 小曲固態法白酒
 
  GB/T 14867-2007 鳳香型白酒
 
  GB/T 16289-2018 豉香型白酒
 
  GB/T 20823-2017 特香型白酒
 
  GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒
 
  GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
 
  GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒




日期:2021-04-26
 
行業: 糧油 酒業
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