中國人喜歡喝白酒，金榜題名、洞房花燭、朋友久別重逢，都要來點白酒。喝白酒的歷史也有兩千多年了。最近，中國海關總署也正式將白酒的國際名改為了Chinese Baijiu。
市場上的白酒也是種類繁多，有糧食發酵，有勾兌的，有酒精發酵的；味道就更多，濃香型、醬香型、清香型，米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型……總一款讓你沉醉，不知道如何選擇。
最近，網上有一篇文章說，只要酒的標簽上寫了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兌酒，都是不好的，喝了更容易上頭、頭暈。這些都是真的嗎？到底哪種白酒好呢？今天跟大家聊聊白酒。
01
“糧食酒”喝多了也不會頭暈？
真相：“糧食酒”和“勾兌酒”一樣都有酒精，只要喝多都會暈。
為什么喝醉會頭暈？其實主要是因為酒精的作用。酒的主要成分是酒精，酒精進入體內后，首先經乙醇脫氫酶（ADH）催化，代謝得到乙醛。如果飲酒過量或者是代謝受阻，乙醛會在體內堆積起來，導致種種醉酒癥狀——頭痛、頭暈、煩躁、心悸……在隨后的分解過程中，乙醛會被進一步代謝為乙酸，這個時候，之前的不適癥狀才會慢慢得到緩解。
如果攝入的酒精過量，來不及代謝，酒精還會對中樞神經系統產生抑制作用，可能出現循環系統、呼吸系統、消化系統的功能紊亂，嚴重的時候往往需要送醫處理。此外，酒精也會造成人體脫水。這會加劇醉酒帶來的痛苦。
此外，白酒中的雜醇油也會影響你喝了之后是否上頭、頭暈。在白酒的釀造過程中，不可避免地會產生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性，含量過高時會使人頭痛、頭暈等[1]。研究發現，雜醇油在小曲發酵的糧食酒中普遍比較高，喝的時候更容易上頭[2]。
所以，是否頭暈主要還是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是糧食發酵的，還是酒精調配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都會頭暈，跟它是不是糧食發酵的沒有任何關系。甚至一些糧食發酵的酒，因為存在雜醇油較高的問題，會更讓人“上頭”。
02
“勾兌酒”喝多了容易頭疼？
真相：勾兌是白酒的生產工藝之一，影響頭疼的是酒精和雜醇油，跟勾兌無關。
提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至“勾兌”就是制假手段，喝了容易上頭、頭疼。
其實所有的白酒都要勾兌。
勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，讓酒更好喝。
根據我國標準，按照工藝，白酒分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒三種[3]，勾兌/勾調都是白酒生產過程中重要的工藝過程。
圖片來源：GB/T 17204-2008 飲料酒分類
勾兌調味是指，把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使他符合一定標準，調成成品酒特定風格的專門技術[4]。即使是茅臺酒，也要經過勾兌[5]。
圖片來源：GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
如果認為勾兌酒都是劣質的，那風靡的雞尾酒又怎么解釋？所以，勾兌，只是釀酒中的一道正常工藝而已，并不表示它就是不好的假酒。
而喝了之后是否會頭疼，如前面所說，主要還是跟酒精和雜醇油有關，跟是否勾兌沒有任何關系。
03
加香精和酒精勾兌的酒都是不好的？
真相：加香精和酒精勾兌的酒只是制作工藝不同，與酒的好壞無關。
圖片來源：網傳文章截圖
網傳文章說加香精和酒精勾兌的酒都是不好的。其實這也是瞎說。
依據我國標準定義，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精[6]。也就是說，就是是用酒精勾兌，這個酒精依然是用糧食發酵而成的。
所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。很多人說，酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。但他們的源頭都是糧食，跟糧食發夾后經過勾兌直接制成的酒，是沒有本質區別的。
而香精、色素等食品添加劑只是讓酒有更多的色香味，給人們不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰優孰劣，完全看個人喜好。比如，很多年輕人喜好的雞尾酒，就是加了香精、色素等進行勾兌而成的。
按照《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。這個其實只是產品分類和管理的不同而已，跟好壞無關。
04
到底什么酒更好？不要五十步笑百步
很多酒商都喜歡說自己的酒好，別人的酒不好，似乎非得分個高下。其實這種做法完全是五十步笑百步，半斤八兩。
從健康角度，所有的酒，都是不好的。酒都是有酒精的，而酒精是世界公認的一類致癌物，會增加多種慢性病的風險，對健康是百害無一利。世界各國的膳食指南也都建議大家，盡量不要喝酒，實在想喝，也要盡量少喝。
比如美國最新的膳食指南就建議大家最好不喝酒。如果實在想喝點，男性的酒精攝入量不超過28g/天，女性不超過14g/天。大約是，女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml，男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。
我國膳食指南建議，兒童少年、孕婦及乳母不應飲酒。成人如果想喝酒，男性每天飲酒攝入的酒精不要超過25克，女性不要超過15克。跟美國也差不多。
當然，人們活著也是需要享受的。如果大家覺得這個風險自己可以接受，偶爾喝喝也完全是可以的。那么在選擇的時候，就完全看個人口味喜好以及經濟能力。
不論是酒精勾兌的，還是糧食發酵的，源頭都是糧食發酵；不論是濃香型、醬香型、清香型，還是米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型，還是香精色素勾兌出的口味，都只是賦予它不同的風味，消費者完全可以喜歡哪個買哪個，也不存在說哪個就一定更好喝。
正所謂，蘿卜白菜，各有所愛。這些不同的口味的酒，也都有自己忠實的粉絲。反倒是酒商們強行將白酒分個高低優劣，在不同的飲酒愛好者看來都是很可笑的事情，背后都是利益罷了。
參考資料
[3]GB/T 17204-2008 飲料酒分類
[4]GB/T 15109-2008 白酒工業術語
[5]GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
[6]GB 31640-2016 食品安全國家標準 食用酒精
GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 20821-2007 液態法白酒
GB/T 20822-2007 固液法白酒
GB/T 26761-2011 小曲固態法白酒
GB/T 14867-2007 鳳香型白酒
GB/T 16289-2018 豉香型白酒
GB/T 20823-2017 特香型白酒
GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒
GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒
日期：2021-04-26
市場上的白酒也是種類繁多，有糧食發酵，有勾兌的，有酒精發酵的；味道就更多，濃香型、醬香型、清香型，米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型……總一款讓你沉醉，不知道如何選擇。
最近，網上有一篇文章說，只要酒的標簽上寫了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兌酒，都是不好的，喝了更容易上頭、頭暈。這些都是真的嗎？到底哪種白酒好呢？今天跟大家聊聊白酒。
01
“糧食酒”喝多了也不會頭暈？
真相：“糧食酒”和“勾兌酒”一樣都有酒精，只要喝多都會暈。
為什么喝醉會頭暈？其實主要是因為酒精的作用。酒的主要成分是酒精，酒精進入體內后，首先經乙醇脫氫酶（ADH）催化，代謝得到乙醛。如果飲酒過量或者是代謝受阻，乙醛會在體內堆積起來，導致種種醉酒癥狀——頭痛、頭暈、煩躁、心悸……在隨后的分解過程中，乙醛會被進一步代謝為乙酸，這個時候，之前的不適癥狀才會慢慢得到緩解。
如果攝入的酒精過量，來不及代謝，酒精還會對中樞神經系統產生抑制作用，可能出現循環系統、呼吸系統、消化系統的功能紊亂，嚴重的時候往往需要送醫處理。此外，酒精也會造成人體脫水。這會加劇醉酒帶來的痛苦。
此外，白酒中的雜醇油也會影響你喝了之后是否上頭、頭暈。在白酒的釀造過程中，不可避免地會產生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性，含量過高時會使人頭痛、頭暈等[1]。研究發現，雜醇油在小曲發酵的糧食酒中普遍比較高，喝的時候更容易上頭[2]。
所以，是否頭暈主要還是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是糧食發酵的，還是酒精調配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都會頭暈，跟它是不是糧食發酵的沒有任何關系。甚至一些糧食發酵的酒，因為存在雜醇油較高的問題，會更讓人“上頭”。
02
“勾兌酒”喝多了容易頭疼？
真相：勾兌是白酒的生產工藝之一，影響頭疼的是酒精和雜醇油，跟勾兌無關。
提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至“勾兌”就是制假手段，喝了容易上頭、頭疼。
其實所有的白酒都要勾兌。
勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，讓酒更好喝。
根據我國標準，按照工藝，白酒分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒三種[3]，勾兌/勾調都是白酒生產過程中重要的工藝過程。
圖片來源：GB/T 17204-2008 飲料酒分類
勾兌調味是指，把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使他符合一定標準，調成成品酒特定風格的專門技術[4]。即使是茅臺酒，也要經過勾兌[5]。
圖片來源：GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
如果認為勾兌酒都是劣質的，那風靡的雞尾酒又怎么解釋？所以，勾兌，只是釀酒中的一道正常工藝而已，并不表示它就是不好的假酒。
而喝了之后是否會頭疼，如前面所說，主要還是跟酒精和雜醇油有關，跟是否勾兌沒有任何關系。
03
加香精和酒精勾兌的酒都是不好的？
真相：加香精和酒精勾兌的酒只是制作工藝不同，與酒的好壞無關。
圖片來源：網傳文章截圖
網傳文章說加香精和酒精勾兌的酒都是不好的。其實這也是瞎說。
依據我國標準定義，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精[6]。也就是說，就是是用酒精勾兌，這個酒精依然是用糧食發酵而成的。
所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。很多人說，酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。但他們的源頭都是糧食，跟糧食發夾后經過勾兌直接制成的酒，是沒有本質區別的。
而香精、色素等食品添加劑只是讓酒有更多的色香味，給人們不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰優孰劣，完全看個人喜好。比如，很多年輕人喜好的雞尾酒，就是加了香精、色素等進行勾兌而成的。
按照《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。這個其實只是產品分類和管理的不同而已，跟好壞無關。
04
到底什么酒更好？不要五十步笑百步
很多酒商都喜歡說自己的酒好，別人的酒不好，似乎非得分個高下。其實這種做法完全是五十步笑百步，半斤八兩。
從健康角度，所有的酒，都是不好的。酒都是有酒精的，而酒精是世界公認的一類致癌物，會增加多種慢性病的風險，對健康是百害無一利。世界各國的膳食指南也都建議大家，盡量不要喝酒，實在想喝，也要盡量少喝。
比如美國最新的膳食指南就建議大家最好不喝酒。如果實在想喝點，男性的酒精攝入量不超過28g/天，女性不超過14g/天。大約是，女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml，男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。
我國膳食指南建議，兒童少年、孕婦及乳母不應飲酒。成人如果想喝酒，男性每天飲酒攝入的酒精不要超過25克，女性不要超過15克。跟美國也差不多。
當然，人們活著也是需要享受的。如果大家覺得這個風險自己可以接受，偶爾喝喝也完全是可以的。那么在選擇的時候，就完全看個人口味喜好以及經濟能力。
不論是酒精勾兌的，還是糧食發酵的，源頭都是糧食發酵；不論是濃香型、醬香型、清香型，還是米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型，還是香精色素勾兌出的口味，都只是賦予它不同的風味，消費者完全可以喜歡哪個買哪個，也不存在說哪個就一定更好喝。
正所謂，蘿卜白菜，各有所愛。這些不同的口味的酒，也都有自己忠實的粉絲。反倒是酒商們強行將白酒分個高低優劣，在不同的飲酒愛好者看來都是很可笑的事情，背后都是利益罷了。
參考資料
[1]王珍,周洋,李春麗,等. 淺談白酒中雜醇油的分析方法[J]. 釀酒科技,2017(6):77-79.
[2]產錦,方尚玲,蔣威,等. 降低小曲酒中雜醇油含量的研究進展[J]. 釀酒,2012,39(6):32-35.
[3]GB/T 17204-2008 飲料酒分類
[4]GB/T 15109-2008 白酒工業術語
[5]GBT 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒
[6]GB 31640-2016 食品安全國家標準 食用酒精
GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 20821-2007 液態法白酒
GB/T 20822-2007 固液法白酒
GB/T 26761-2011 小曲固態法白酒
GB/T 14867-2007 鳳香型白酒
GB/T 16289-2018 豉香型白酒
GB/T 20823-2017 特香型白酒
GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒
GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
GB/T 23547-2009 濃醬兼香型白酒
日期：2021-04-26
