為做好市場信息引導和服務，促進貧困地區特色產業健康發展，農業農村部市場與信息化司組織中國農學會農業監測預警分會、中國農業大學、中國熱科院、中國食用菌協會等有關機構的專家，形成一系列特色農產品市場與產業分析調研報告。經農業農村部市場與信息化司同意，中國農業監測預警網站和微信公眾號將全文轉載《特色農產品市場與產業分析調研報告》。
中國是全球最主要的大蒜生產國、消費國和出口國，出口額占世界出口總額的一半以上。中國農學會農業監測預警分會組織山東農業大學等單位對山東金鄉、蘭陵、萊蕪，河南杞縣，江蘇邳州等大蒜主產區進行了實地調研，對近5年我國大蒜產業發展情況進行了分析。從生產看，2014年至2017年，我國大蒜總產量呈穩步增長態勢，2018年總產量有所下降。從消費看，大蒜主要以鮮食和初加工為主，功能性產品需求呈上升趨勢。從市場運行看，大蒜價格頻繁大幅波動，市場穩定性差。從貿易看，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢，出口規模占絕對優勢。從未來發展前景看，大蒜精深加工產品研發將給大蒜產業發展帶來新的機遇。
一、大蒜產業發展現狀
（一）生產現狀分析
1. 種植面積相對穩定，種植區域相對集中。我國大蒜種植面積基本穩定在1000-1200萬畝之間。從近5年走勢看，2014-2016年我國大蒜種植面積平均約1170萬畝（見表1）。我國大蒜種植區域分布廣泛，但面積主要集中于山東、河南和江蘇三個省份，種植面積占總面積的50%以上（圖1）。各主產省內大蒜種植區域也相對集中。
圖1 2018年大蒜主產省種植面積占比
2. 產量先增后減，穩居全球首位。近5年我國大蒜產量在2100萬噸左右，呈先增后減態勢。自2014年的2008萬噸，上升至2017年的2222萬噸，2018年總產量下降至1966萬噸（圖2）。自2010年以來，大蒜總產量始終占全世界總產量的78%以上，國際競爭力較強。
圖2 2014-2018年全國大蒜產量
數據來源：FAO、布瑞克數據庫
3. 經營模式以自產自銷為主。我國大蒜種植區域分布廣泛，大多以小而散的農戶生產種植為主。主要有大蒜與玉米輪作、大蒜與水稻輪作，以及大蒜與辣椒、棉花套種三種模式。生產組織模式有農戶自產自銷、公司+農戶、公司+合作社+農戶、合作社+農戶等，其中農戶自產自銷為主，其他經營模式為輔。
?。ǘ┫M特征分析
1. 消費量快速增長。按照表觀消費量（總產量減去庫存量和出口量）簡單估算，我國大蒜消費總量由2001的735萬噸上漲至2018年的1757萬噸，增2.39倍。國內大蒜人均消費量從2001年的5.76公斤增長到2018年的12.63公斤。
2. 南北方消費差異性明顯。南北方大蒜消費存在差異，北方以食用鮮蒜為主，南方將大蒜作為佐料。從消費來源看，多數城市消費者會選擇從超市或者農貿市場購買大蒜，鄉村消費者一般是自產自用和集市購買。
3. 大蒜深加工消費需求潛力大。隨著快餐業發展，調味蒜泥、蒜粉等產品需求量大增；隨著醫藥保健業興起，蒜汁飲料、蒜素微膠囊等保健品需求量快速增長，同時以大蒜為原料的美容美發產品也將有很大市場需求。
?。ㄈ┘庸づc流通情況
1. 國內大蒜以初加工為主。當前國內大蒜產品以原料和初級加工品為主，初級加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；還有以大蒜中功能物質為主的深加工產品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。
2. 流通主體和環節較多。大蒜流通主體包括蒜農、農民經紀人、批發商及企業、合作社等，流通環節包括蒜農-農民經紀人-大蒜批發商-零售商-消費者等。
（四）進出口情況
1. 大蒜出口量占世界總量的80%以上，并呈波動上升態勢。我國是全球最重要的大蒜出口國，出口市場相對穩定。2004-2018年，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢（圖3）。
圖3 2004-2018年出口量及出口額
數據來源：商務部網站
2. 出口市場需求增長較穩定。我國大蒜主要出口東南亞、巴西、中東和歐美等地區，國際市場需求相對穩定。2018年我國大蒜出口排名前六的國家分別是印度尼西亞、越南、美國、馬來西亞、菲律賓及巴西，出口量占出口總量的68%。2004-2018年出口量見圖4。
圖4 2004-2018年中國大蒜出口量分國別情況
數據來源：商務部網站
3. 出口以初級產品為主。我國出口大蒜主要以鮮或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及鹽水大蒜等初級產品為主。2018年鮮或冷藏大蒜出口量占出口總量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%（表2）。
?。ㄎ澹┦袌鰞r格波動明顯
1. 大蒜價格先漲后斷崖式下跌，逐步趨于理性。2014年1月至2017年4月，各主產區的產地批發價持續波動上漲，至2017年5月達最高點，之后斷崖式下跌。至2017年6月達價格最低點，之后價格一直處于低位運行態勢（圖5）。
圖5 2014-2018年大蒜主產區產地批發價變化趨勢
數據來源：布瑞克數據庫和http://www.garlicbigdata.cn/
2. 流通環節價格與產地批發價變化趨勢一致。大蒜主要流通環節價格與產地批發價變化趨勢基本一致。北京新發地、河北石家莊、山東壽光、浙江金華等地大蒜市場批發價變化趨勢如圖6所示。
圖6 2014-2019年大蒜主銷區批發價格變化趨勢
數據來源：布瑞克數據庫和http://www.garlicbigdata.cn/
3. 價格波動受供需和資本等多重影響。大蒜價格波動主要受供需變化和資本炒作影響。2015年大蒜種植面積與往年相當，但遭受寒潮影響，大蒜價格大幅上漲。2016年不少經銷商“圈地”控制蒜源，部分批發商故意囤貨，導致大蒜價格持續上漲。
?。┏杀臼找娣治?br>
近年來，大蒜種植成本呈上升態勢。調研組于2019年前往山東金鄉、蘭陵、萊蕪，江蘇邳州，河南杞縣等大蒜主產區進行成本和收益情況分析調研，以2019年10月上旬調研數據為例。兗州、金鄉和巨野等地2014-2019年種植成本與收益見表3。
1. 大蒜種植成本包括原材料、土地、勞動力和能源等成本。原材料成本主要包括蒜種投入、肥料、覆膜和農藥成本；土地成本主要指大蒜生產過程中耗費的土地租賃成本；勞動力成本是雇傭務工人員的費用；能源費用主要指耕地和水電費等（見表4）。
2.大蒜收益遠高于小麥。在北方區域，同一地塊種植大蒜后不能種植小麥，大蒜和小麥屬于競爭性作物。2019年山東省金鄉縣每畝大蒜凈收益6597元，每畝小麥凈收入500元，大蒜效益遠高于小麥效益。但受種植習慣、種植機械化程度及種植風險等影響，農民不會大幅減小麥、擴大蒜。
二、貧困地區大蒜特色產業發展情況
（一）總體情況
通過金融扶貧、電商扶貧、外貿扶貧及技術扶貧等有效方式，大蒜主產區80%以上貧困戶通過大蒜產業脫貧。
（二）主要經驗做法
1. 大蒜優勢產區綜合施策助力脫貧。山東省金鄉全縣80萬畝耕地，其中70萬畝用于種植大蒜。通過產業扶貧、務工扶貧及外貿扶貧等形式，助力貧困戶脫貧，成效顯著。
2. 技術扶貧。河南省杞縣政府為全縣69個貧困村派駐了帶動能力強的第一書記和駐村工作隊員進行大蒜產業扶貧技術培訓，引導貧困群眾種植大蒜，并從選種、施肥、管理、銷售上給予技術指導和幫助。通過土地流轉和托管增加收入、增設收購點以及電子商務等方式脫貧成效顯著。
（三）典型案例分析
山東省金鄉縣以龍頭企業為依托，形成“貿工農一體化、產加銷一條龍”的產業化經營體系。山東省萬興食品有限公司采用“政府補貼+龍頭企業+貧困戶”的扶貧模式，著力解決貧困戶自我“造血”問題，土地流轉收益提高了3倍，村集體每年還可獲得10多萬元的管理費用。
三、大蒜產業發展存在的問題和面臨的風險
?。ㄒ唬┲饕獑栴}
1. 種植具有盲目性，種植風險高。我國大蒜種植主要以小農戶為主，容易導致“一哄而上”現象，跟風種植往往導致蒜農受傷。生產資料及勞動力成本上升，進一步加劇了種植風險。
2. 精深加工產品品類少，加工能力不足。我國大蒜產品主要為鮮蒜和初加工品，缺乏適合市場需求的蒜素、蒜氨酸、大蒜風味食品、休閑食品等精深加工品，加工能力明顯不足。
3. 產業組織化程度低，品牌建設重視不夠。組織化程度低、分散經營的大蒜中小企業面對產業市場化、國際化挑戰，暴露出規模小、效率低、品牌建設重視不夠、競爭力缺乏等突出問題。
4. 缺乏權威科學的產業信息服務平臺，產業信息不對稱。部分大蒜貿易商利用信息優勢進行運作，以及游資的注入，助推了大蒜價格的頻繁大幅波動，產業信息不對稱弊端日趨顯著。
?。ǘ╋L險分析
1. 價格大幅波動，產業可持續發展風險大。蒜價頻繁大幅度波動，蒜農利益嚴重受損，企業和中間商也面臨極大經營風險，對大蒜產業健康可持續發展產生影響。
2. 連作生產，產量和質量風險大。大蒜主產區的連作生產影響大蒜的生長發育，導致產量不穩，質量下降，產量和質量風險不斷加劇，嚴重的導致大蒜死苗。
3. 出口過度集中，存在反傾銷、貿易配額風險。我國大蒜對外貿易主要集中在印度尼西亞、馬來兩亞、印度、中東、日本等國，出口過度集中，易受國際貿易政策影響。
四、政策措施建議
?。ㄒ唬┖侠硪龑мr戶，推進規?；I化種植。大蒜產量是市場供給的基礎，應合理引導農戶，提高大蒜生產種植規?；蛯I化水平，提高大蒜產品供給和保障能力。
?。ǘ┘哟罂萍纪度肓Χ?，推動大蒜產業向精深加工方向發展。大蒜精深加產品附加值高，需加大科技投入，鼓勵和引導龍頭企業向精深加工方向發展，加大產業轉型升級力度，提高新產品開發能力。
?。ㄈ┘哟笫袌霰O管力度，規范市場秩序。需加強惡意囤積和游資炒作監管，引導大蒜種植大戶與加工企業、批發市場和超市建立穩定合作，引導和完善生產與市場間的流通設施，優化產銷銜接。
（四）建立產業監測預警機制，提高數據服務能力。建立覆蓋大蒜全產業鏈的大數據綜合服務平臺，建立有效的大數據運行機制和高效的大數據服務模式，引導大蒜產業健康、高效、平穩及可持續運行。
報告撰寫人：
柳平增 山東農業大學信息學院 副院長、教授
來源：農業農村部網站
日期：2021-01-22
中國是全球最主要的大蒜生產國、消費國和出口國，出口額占世界出口總額的一半以上。中國農學會農業監測預警分會組織山東農業大學等單位對山東金鄉、蘭陵、萊蕪，河南杞縣，江蘇邳州等大蒜主產區進行了實地調研，對近5年我國大蒜產業發展情況進行了分析。從生產看，2014年至2017年，我國大蒜總產量呈穩步增長態勢，2018年總產量有所下降。從消費看，大蒜主要以鮮食和初加工為主，功能性產品需求呈上升趨勢。從市場運行看，大蒜價格頻繁大幅波動，市場穩定性差。從貿易看，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢，出口規模占絕對優勢。從未來發展前景看，大蒜精深加工產品研發將給大蒜產業發展帶來新的機遇。
一、大蒜產業發展現狀
（一）生產現狀分析
1. 種植面積相對穩定，種植區域相對集中。我國大蒜種植面積基本穩定在1000-1200萬畝之間。從近5年走勢看，2014-2016年我國大蒜種植面積平均約1170萬畝（見表1）。我國大蒜種植區域分布廣泛，但面積主要集中于山東、河南和江蘇三個省份，種植面積占總面積的50%以上（圖1）。各主產省內大蒜種植區域也相對集中。
圖1 2018年大蒜主產省種植面積占比
2. 產量先增后減，穩居全球首位。近5年我國大蒜產量在2100萬噸左右，呈先增后減態勢。自2014年的2008萬噸，上升至2017年的2222萬噸，2018年總產量下降至1966萬噸（圖2）。自2010年以來，大蒜總產量始終占全世界總產量的78%以上，國際競爭力較強。
圖2 2014-2018年全國大蒜產量
數據來源：FAO、布瑞克數據庫
3. 經營模式以自產自銷為主。我國大蒜種植區域分布廣泛，大多以小而散的農戶生產種植為主。主要有大蒜與玉米輪作、大蒜與水稻輪作，以及大蒜與辣椒、棉花套種三種模式。生產組織模式有農戶自產自銷、公司+農戶、公司+合作社+農戶、合作社+農戶等，其中農戶自產自銷為主，其他經營模式為輔。
?。ǘ┫M特征分析
1. 消費量快速增長。按照表觀消費量（總產量減去庫存量和出口量）簡單估算，我國大蒜消費總量由2001的735萬噸上漲至2018年的1757萬噸，增2.39倍。國內大蒜人均消費量從2001年的5.76公斤增長到2018年的12.63公斤。
2. 南北方消費差異性明顯。南北方大蒜消費存在差異，北方以食用鮮蒜為主，南方將大蒜作為佐料。從消費來源看，多數城市消費者會選擇從超市或者農貿市場購買大蒜，鄉村消費者一般是自產自用和集市購買。
3. 大蒜深加工消費需求潛力大。隨著快餐業發展，調味蒜泥、蒜粉等產品需求量大增；隨著醫藥保健業興起，蒜汁飲料、蒜素微膠囊等保健品需求量快速增長，同時以大蒜為原料的美容美發產品也將有很大市場需求。
?。ㄈ┘庸づc流通情況
1. 國內大蒜以初加工為主。當前國內大蒜產品以原料和初級加工品為主，初級加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；還有以大蒜中功能物質為主的深加工產品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。
2. 流通主體和環節較多。大蒜流通主體包括蒜農、農民經紀人、批發商及企業、合作社等，流通環節包括蒜農-農民經紀人-大蒜批發商-零售商-消費者等。
（四）進出口情況
1. 大蒜出口量占世界總量的80%以上，并呈波動上升態勢。我國是全球最重要的大蒜出口國，出口市場相對穩定。2004-2018年，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢（圖3）。
圖3 2004-2018年出口量及出口額
數據來源：商務部網站
2. 出口市場需求增長較穩定。我國大蒜主要出口東南亞、巴西、中東和歐美等地區，國際市場需求相對穩定。2018年我國大蒜出口排名前六的國家分別是印度尼西亞、越南、美國、馬來西亞、菲律賓及巴西，出口量占出口總量的68%。2004-2018年出口量見圖4。
圖4 2004-2018年中國大蒜出口量分國別情況
數據來源：商務部網站
3. 出口以初級產品為主。我國出口大蒜主要以鮮或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及鹽水大蒜等初級產品為主。2018年鮮或冷藏大蒜出口量占出口總量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%（表2）。
?。ㄎ澹┦袌鰞r格波動明顯
1. 大蒜價格先漲后斷崖式下跌，逐步趨于理性。2014年1月至2017年4月，各主產區的產地批發價持續波動上漲，至2017年5月達最高點，之后斷崖式下跌。至2017年6月達價格最低點，之后價格一直處于低位運行態勢（圖5）。
圖5 2014-2018年大蒜主產區產地批發價變化趨勢
數據來源：布瑞克數據庫和http://www.garlicbigdata.cn/
2. 流通環節價格與產地批發價變化趨勢一致。大蒜主要流通環節價格與產地批發價變化趨勢基本一致。北京新發地、河北石家莊、山東壽光、浙江金華等地大蒜市場批發價變化趨勢如圖6所示。
圖6 2014-2019年大蒜主銷區批發價格變化趨勢
數據來源：布瑞克數據庫和http://www.garlicbigdata.cn/
3. 價格波動受供需和資本等多重影響。大蒜價格波動主要受供需變化和資本炒作影響。2015年大蒜種植面積與往年相當，但遭受寒潮影響，大蒜價格大幅上漲。2016年不少經銷商“圈地”控制蒜源，部分批發商故意囤貨，導致大蒜價格持續上漲。
?。┏杀臼找娣治?br>
近年來，大蒜種植成本呈上升態勢。調研組于2019年前往山東金鄉、蘭陵、萊蕪，江蘇邳州，河南杞縣等大蒜主產區進行成本和收益情況分析調研，以2019年10月上旬調研數據為例。兗州、金鄉和巨野等地2014-2019年種植成本與收益見表3。
1. 大蒜種植成本包括原材料、土地、勞動力和能源等成本。原材料成本主要包括蒜種投入、肥料、覆膜和農藥成本；土地成本主要指大蒜生產過程中耗費的土地租賃成本；勞動力成本是雇傭務工人員的費用；能源費用主要指耕地和水電費等（見表4）。
2.大蒜收益遠高于小麥。在北方區域，同一地塊種植大蒜后不能種植小麥，大蒜和小麥屬于競爭性作物。2019年山東省金鄉縣每畝大蒜凈收益6597元，每畝小麥凈收入500元，大蒜效益遠高于小麥效益。但受種植習慣、種植機械化程度及種植風險等影響，農民不會大幅減小麥、擴大蒜。
二、貧困地區大蒜特色產業發展情況
（一）總體情況
通過金融扶貧、電商扶貧、外貿扶貧及技術扶貧等有效方式，大蒜主產區80%以上貧困戶通過大蒜產業脫貧。
（二）主要經驗做法
1. 大蒜優勢產區綜合施策助力脫貧。山東省金鄉全縣80萬畝耕地，其中70萬畝用于種植大蒜。通過產業扶貧、務工扶貧及外貿扶貧等形式，助力貧困戶脫貧，成效顯著。
2. 技術扶貧。河南省杞縣政府為全縣69個貧困村派駐了帶動能力強的第一書記和駐村工作隊員進行大蒜產業扶貧技術培訓，引導貧困群眾種植大蒜，并從選種、施肥、管理、銷售上給予技術指導和幫助。通過土地流轉和托管增加收入、增設收購點以及電子商務等方式脫貧成效顯著。
（三）典型案例分析
山東省金鄉縣以龍頭企業為依托，形成“貿工農一體化、產加銷一條龍”的產業化經營體系。山東省萬興食品有限公司采用“政府補貼+龍頭企業+貧困戶”的扶貧模式，著力解決貧困戶自我“造血”問題，土地流轉收益提高了3倍，村集體每年還可獲得10多萬元的管理費用。
三、大蒜產業發展存在的問題和面臨的風險
?。ㄒ唬┲饕獑栴}
1. 種植具有盲目性，種植風險高。我國大蒜種植主要以小農戶為主，容易導致“一哄而上”現象，跟風種植往往導致蒜農受傷。生產資料及勞動力成本上升，進一步加劇了種植風險。
2. 精深加工產品品類少，加工能力不足。我國大蒜產品主要為鮮蒜和初加工品，缺乏適合市場需求的蒜素、蒜氨酸、大蒜風味食品、休閑食品等精深加工品，加工能力明顯不足。
3. 產業組織化程度低，品牌建設重視不夠。組織化程度低、分散經營的大蒜中小企業面對產業市場化、國際化挑戰，暴露出規模小、效率低、品牌建設重視不夠、競爭力缺乏等突出問題。
4. 缺乏權威科學的產業信息服務平臺，產業信息不對稱。部分大蒜貿易商利用信息優勢進行運作，以及游資的注入，助推了大蒜價格的頻繁大幅波動，產業信息不對稱弊端日趨顯著。
?。ǘ╋L險分析
1. 價格大幅波動，產業可持續發展風險大。蒜價頻繁大幅度波動，蒜農利益嚴重受損，企業和中間商也面臨極大經營風險，對大蒜產業健康可持續發展產生影響。
2. 連作生產，產量和質量風險大。大蒜主產區的連作生產影響大蒜的生長發育，導致產量不穩，質量下降，產量和質量風險不斷加劇，嚴重的導致大蒜死苗。
3. 出口過度集中，存在反傾銷、貿易配額風險。我國大蒜對外貿易主要集中在印度尼西亞、馬來兩亞、印度、中東、日本等國，出口過度集中，易受國際貿易政策影響。
四、政策措施建議
?。ㄒ唬┖侠硪龑мr戶，推進規?；I化種植。大蒜產量是市場供給的基礎，應合理引導農戶，提高大蒜生產種植規?；蛯I化水平，提高大蒜產品供給和保障能力。
?。ǘ┘哟罂萍纪度肓Χ?，推動大蒜產業向精深加工方向發展。大蒜精深加產品附加值高，需加大科技投入，鼓勵和引導龍頭企業向精深加工方向發展，加大產業轉型升級力度，提高新產品開發能力。
?。ㄈ┘哟笫袌霰O管力度，規范市場秩序。需加強惡意囤積和游資炒作監管，引導大蒜種植大戶與加工企業、批發市場和超市建立穩定合作，引導和完善生產與市場間的流通設施，優化產銷銜接。
（四）建立產業監測預警機制，提高數據服務能力。建立覆蓋大蒜全產業鏈的大數據綜合服務平臺，建立有效的大數據運行機制和高效的大數據服務模式，引導大蒜產業健康、高效、平穩及可持續運行。
報告撰寫人：
柳平增 山東農業大學信息學院 副院長、教授
來源：農業農村部網站
日期：2021-01-22
