凝固型發酵酸奶產品生產工藝

   2011-11-03 慧聰食品工業網476
核心提示:老酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛奶,它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促進胃酸分泌
     老酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛奶,它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促進胃酸分泌,食后非但不脹氣、腹瀉,反而通氣、消食。它在生產過程中,既要消滅有害菌,又要保持乳酸菌活力,還要克服蛋白質酸化凝固、沉淀等難關。要制備高品質的發酵乳,必須選育高活力的優良菌種,還要應用適合的穩定劑。

 老酸奶以其獨特的口感與營養深受消費者的喜愛,該產品口感醇厚細膩,回味悠長,老酸奶不但保留了牛奶的所有優點,可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養成分,成為更加適合于人類的營養保健品。

    [參考配方]

原  料  名  稱用 量(%)原  料  名  稱用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶11.80/90.0穩定劑RD/RDL0.40—0.50
白 砂 糖9.00直投式菌種0.02

    [生產流程]

    穩定劑+白砂糖→溶解

                            混合→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷藏

    全脂奶粉→溶解(鮮奶標準化)

    →分裝→成品

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.①奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分

    溶解,備用。②鮮奶處理:將鮮奶進行過濾,標準化處理,備用。

    2.溶膠:將白砂糖與穩定劑干混均勻,然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻,使其充

    分溶解。

    3.混合:將處理好的奶液和穩定劑液混合,攪拌成均勻的液體。

    4.定容:將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

    5.均質:加熱升溫至70℃左右進行均質,均質壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一

    級壓力)。

    6.殺菌:將均質后的料液進行巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。

    7.發酵:把經消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時接種、灌裝、發酵,恒溫43℃發酵

    大約4-6小時達到發酵終點(發酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

    8.老化:達到終點后移入冷庫0-4℃保存,貼標、裝箱、后立即送入冷庫保存。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。





 
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