柑桔糕的加工

   2007-03-19 239
核心提示:(一)工藝流程 原料選擇原料處理打漿配料加熱濃縮成型包裝。(二)工藝要點l.原料選擇 選含糖、含酸量較高,芳香味濃,顏色橙紅、
    (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→成型包裝。
    (二)工藝要點
    l.原料選擇  選含糖、含酸量較高,芳香味濃,顏色橙紅、已成熟的果實作原料。也可用生產橘子罐頭的下腳料。
    2.原料處理  橘果經充分洗滌、熱燙、剝皮、分瓣、去籽。加工橘子罐頭剔出的新鮮碎片,經篩選后使用。剝下的橘皮,先用10%鹽水煮沸兩次,每次30~40分鐘,再漂洗4~12小時,每小時換水一次。漂洗后瀝干待用。
    3.打漿  處理好的橘果和橘皮分別用打漿機打漿,然后混合在一起再進行打漿。打出的漿液要細膩,否則影響產品質量。
    4.配料  柑橘糕的配方為柑橘50公斤,白砂糖40公斤,果膠20克,檸檬酸400克,玉米淀粉適量。配料時將白砂糖、玉米淀粉、果膠、檸檬酸分別兌成適當的濃度,然后加入到橘漿中,攪拌均勻。
    5.加熱濃縮  將配好料的橘漿在夾層鍋中加熱,當漿料達到lOO℃時,即可出鍋。此時固形物含量達65%以上。
    6.成型包裝  將濃縮好的果漿注入模具中冷卻凝固后脫模。將脫模成型的橘糕包裝入盒。
    (三)質量指標
    成品呈金黃色至橙紅色,色澤均勻一致,風味甜酸適口,無焦煳味和其他異味。組織結構致密有彈性,食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55%以上(以轉化糖計),可溶性固形物在65%以上(以折光計),保質期半年以上。


 
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