甜醬杏仁的制作

(1)工藝流程：原料選擇→杏仁去皮→浸泡脫苦→控水→入缸醬漬→打扒→成品。
    (2)操作要點：
    ①選料：做甜醬杏仁用的杏仁越大，越飽滿越好。
    ②去皮：把杏仁放入90～95℃的熱水中，杏仁皮軟化后撈出(需3～5分鐘)用手把杏仁捻掉，也可以放入脫皮機中進行機械脫皮。
    ③浸泡脫苦：脫皮后的杏仁放入50℃左右的溫水中浸泡，每天換1～2次水，浸泡5～6天便可撈出。
    ④控水(瀝水)：泡好的杏仁顆顆變成白色，又嫩又脆時，裝入布袋控5～6小時。
    ⑤入缸醬漬：每100千克去皮脫苦杏仁用甜醬200千克，放入缸內攪勻。
    ⑥打扒(翻、攪)醬漬期間每天至少要打扒4次。醬漬1個月左右即可腌透。