中國農業科學院蔬菜研究所主編《蔬菜栽培學》載各種根莖蔬菜每100克食用部分營養成分對照表（含量單位：毫克）
種類 蛋白質 粗纖維 鈣 磷 鐵 胡蘿卜素 維生素B1 維生素B2 維生素C
牛 蒡 4700 2400 242 61 7.6 390.0 0.02 2.29 25.0
胡蘿卜 600 800 19 29 0.7 1.35 0.01 0.04 12.0
菠 菜 2400 700 72 53 1.8 3.87 0.01 0.13 39.0
番 茄 800 400 8 24 0.8 0.37 0.30 0.02 8.0
馬鈴薯 2300 300 11 64 1.2 0.10 0.01 0.03 16.0
牛蒡的纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的。西醫認為它除了具有、消積、止泄等藥理作用外，還用于便秘、、高癥的食療。中醫認為有疏風散熱、宣肺透疹、利咽等。可用于風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛?！侗静萁浭琛贩Q其為“散風除熱三要藥”?！侗静菥V目》稱其“通十二經脈，洗五臟惡氣”“久服輕身耐老”。我國《現代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等藥典中把牛蒡的藥理作用概括為：有促進生長作用；有抑制生長的物質；有抗菌和抗真菌作用。
【藥材】根呈紡錘狀，肉質而直，皮部黑褐色，有皺紋，內呈黃白色；味微苦而性粘。
【采集】10月間采挖2年以上的根，洗凈曬干。
【性味】辛，苦，寒
【歸經】《得配本草》："入手太陰經。"
【功用主治】祛風熱，消腫毒。治風毒面腫，頭暈，咽喉熱腫，齒痛，咳嗽，消渴，癰疽瘡疥。
《珍惜蔬菜》、《蔬菜栽培學》等著作中介紹：經常食用牛蒡根有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和、清腸排毒、降低和血糖，并適合患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），類風濕，抗真菌有一定療效，對和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的清血劑，臺灣民間把牛蒡作為、、滋補之圣品。
特殊
1、可增強人體內硬的蛋白質“骨膠原”提升體內細胞活力。
2、在體內發生化學反應，可產生三十種以上之物質，其中“多量葉酸”能防止人體細胞發生不良的變化，防止癌細胞產生。
3、促進體內細胞的增殖，強化和增強白的血球，“血小板”，使T細胞以3倍的速度增長，強化免疫力，提升之。
4、促使體內磷鈣及維他命D在組合上之平衡，維持人體成長。
5、能清理血液垃圾，促使體內細胞的新陳代謝，防止老化，使肌膚美麗細致，能消除色斑，黑褐斑。
牛蒡適合血壓高的人食用
形成的主要原因是人體內鈉的含量過高。
1、牛蒡根中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維具有吸附鈉的作用，并且能隨糞便排出體外，使體內鈉的含量降低，從而達到的目的。
2、牛蒡根中鈣的含量是根莖類蔬菜中的，鈣具有將鈉導入尿液并排出體外的作用，從而達到降低血壓的目的。
3、牛蒡根中蛋白質的含量也極高，蛋白質可以使血管變的柔韌，能將鈉從細胞中分離出來，并排出體外，也具有預防慢性的作用。
4、牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降。
