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在家如何腌制咸肉
取料腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。
鹽制一般分三次擦鹽，**次為初鹽，**次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4—5天翻倒，上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克。
咸肉太咸怎樣快速變淡
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復清洗三到四次即可。
咸肉吃多了有什么后果
誘發癌癥咸肉為了長時間保存，在制作過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞***、***等，可能產生如亞*酸胺等有害物質。食用了這樣的腌制食品，亞***在體內遇到胺類化合物時，會生成一種致癌物質亞*酸胺，因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。
影響腸胃健康腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高，為了腸胃健康，再好吃也不能貪吃。
引起血壓升高咸肉雖然美味，但是患有高血壓心臟病患者一定不要貪食咸肉，鹽分可使血壓容易上升，高膽固醇也會造成血管阻塞。
咸肉發霉了還能吃嗎
雖然咸肉表面出現了一點點霉斑屬于正常現象，但還是建議*好不要吃發霉的咸肉。因為咸肉是用食鹽腌制而成的，本身鹽分就高，再者腌成之還要經過風干，所以咸肉里面的水分含量也比較少。在這種鹽分高水分少的情況下，一般微生物是不會輕易生長的，若是咸肉有受潮發霉的現象，那只能說明它可能是由耐高滲透壓的真菌生長繁殖引起的，而且這類真菌極有可能產生**，這樣食用的話不僅會直接危及腸胃，而且還會引發中毒現象。
