在家如何腌制咸肉
取料腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。
鹽制一般分三次擦鹽,**次為初鹽,**次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4—5天翻倒,上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
咸肉太咸怎樣快速變淡
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,腌肉上的鹽就逐漸溶掉,*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反復清洗三到四次即可。
咸肉吃多了有什么后果
誘發癌癥咸肉為了長時間保存,在制作過程中會加入很多鹽,鹽分中含有雜質,如亞***、***等,可能產生如亞*酸胺等有害物質。食用了這樣的腌制食品,亞***在體內遇到胺類化合物時,會生成一種致癌物質亞*酸胺,因而常吃腌制類食品對身體不利,可誘發癌癥。
影響腸胃健康腌制食品的過程中大量放鹽,會導致此類食物鈉鹽含量超標,常常進食會造成腎臟的負擔加重。此外,鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜,常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高,為了腸胃健康,再好吃也不能貪吃。
引起血壓升高咸肉雖然美味,但是患有高血壓心臟病患者一定不要貪食咸肉,鹽分可使血壓容易上升,高膽固醇也會造成血管阻塞。
咸肉發霉了還能吃嗎
雖然咸肉表面出現了一點點霉斑屬于正常現象,但還是建議*好不要吃發霉的咸肉。因為咸肉是用食鹽腌制而成的,本身鹽分就高,再者腌成之還要經過風干,所以咸肉里面的水分含量也比較少。在這種鹽分高水分少的情況下,一般微生物是不會輕易生長的,若是咸肉有受潮發霉的現象,那只能說明它可能是由耐高滲透壓的真菌生長繁殖引起的,而且這類真菌極有可能產生**,這樣食用的話不僅會直接危及腸胃,而且還會引發中毒現象。