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咸肉的做法及調料
四川臘肉做法:
有悠久的歷史，中外**。制做整個過程分材料準備、腌制、熏烤三步。
1.材料準備：取皮薄胖瘦適當的新鮮豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg、厚4—5公分的標準帶肋巴骨的肉粒。如制做無骨咸肉，也要摘除骨骼。生產加工有骨咸肉用食用鹽7Kg、精*0.2Kg、麻椒0.4Kg。生產加工無骨咸肉用食用鹽2.5Kg、精*0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純凈水3—4Kg。輔材配置前，將食用鹽和*損壞，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾細。
2.腌制有三種方式：(l)果斷。切完的肉粒與干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放進主缸，*上層一層皮朝向上。剩下干腌制料敷在頂層肉粒上，腌制3天翻缸;(2)濕腌。將腌制無骨咸肉放進配置腌制液中腌15一18鐘頭，正中間翻缸2次;(3)混和臆。將肉粒用果斷料擦好放進主缸，倒進經滅過菌的陳腌制液吞沒肉粒，混和腌制中食用鹽使用量不超過6%。
3.熏烤有骨腌豬肉，熏前務必浸洗和晾曬。一般每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。將晾好的肉胚掛在熏屋內，點燃木渣，關掉熏房間門，使熏煙勻稱散播(不能令火烤在肉上)，熏屋內初溫70℃，3—4小時后逐漸減少到50—56℃，維持28鐘頭上下為制成品。不久成的咸肉，須歷經3—4月的儲藏使完善。
湖南省臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘留的毛用刀刮干凈，切割成3公分寬的條形，用竹簽子扎些小孔，以利于進味。
2.先把麻椒炒熱，再仆人鹽炒燙，倒出放涼。
3.將生豬肉用麻椒、鹽、白砂糖搓揉，放到陶瓷器盆中或搪瓷盆內，皮往下，肉往上，*上層一層皮往上，用吊物壓上。冬春季二天翻一次，脆約5天取下，秋天放到清涼之處，每日倒翻一至2次，脆約2天取下，用凈布抹干水份，用細麻繩穿在一端皮上，應貼自然通風高空，晾到風干，放人熏柜里，熏約兩三天，半途挪動一次，使煙所有熏上咸肉都呈橙**時，取掛于自然通風的地方既成。
1.生豬肉宜選皮落胖瘦相接的前腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加橘皮少量，咸肉香氣更為濃厚。
臘肉是湖南特產，凡禽畜野畜及水產品等均可脆制，選材用心;制做細致，種類多種多樣，具備顏色洪亮，煙薰咸香，肥實而不膩口，美味出現異常的與眾不同口味，每一年冬初時節就剛開始熏烤，要吃到新春佳節以后。煙薰的臘肉菜，能除蟲防腐蝕，要是存放得法，一年四季都能品味。
