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傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過(guò)程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固。按照臺(tái)灣衛(wèi)生署規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過(guò)2ppm、含銅量不得超過(guò)8ppm，且農(nóng)政單位也輔導(dǎo)業(yè)者生產(chǎn)優(yōu)良皮蛋，使含鉛量不得超過(guò)0.3ppm、含銅量不得超過(guò)5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個(gè)人喜好選擇。購(gòu)買皮蛋時(shí)，可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gòu)買，建議應(yīng)選購(gòu)包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品。購(gòu)買時(shí)也要注意制造日期，并且回家保存時(shí)也要注意保存的方式及期限。如果選的皮蛋不好的話，吃多了是壞處多多的。
皮蛋對(duì)于大家來(lái)說(shuō)是不陌生的，也是生活中常見的一種蔬菜，在我們的日常生活中做菜的時(shí)候是經(jīng)常用到的，但是市面上很多的皮蛋則是不健康的，含有一定鉛的，對(duì)我們大家的身體是不健康的額，因此在吃的時(shí)候還是需要注意的，在吃的時(shí)候盡可能的要適量為好。
