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(一) 咖啡因
咖啡因是咖啡所有成分中*廣為人知的,性質和可可的***、綠茶中的茶堿相同,是特別強烈的苦味的主要來源,烘焙后減少得不多。
咖啡因的作用極為廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因可以刺激大腦皮層,減輕肌肉疲勞感,促進消化液分泌,刺激中樞神經系統、心肺和呼吸系統。因為其促進腎臟機能,有利尿的作用,從而有助于將體內多余的鈉離子排出體外。
咖啡在人體內不會像其他**性物質停留很久,一般在2-3個小時就會被排泄掉,其作用就會消失,但攝取過多會導致咖啡因中毒。
(二)蛋白質和脂肪
咖啡的卡路里主要來源于蛋白質,但是占比不高,咖啡末中的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以提取到的有限。咖啡內含有脂肪,這種脂肪在風味上極其重要,分析發現咖啡內的脂肪有很多種,其中*主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指咖啡中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而不同;揮發性脂肪是咖啡的香氣的主要來源,它是一種會散發出四十余種芳香的物質,烘焙過的咖啡豆內所含有的脂肪一旦接觸到空氣,會發生定的化學變化,味道、香味都會變差。
(三)纖維和礦物質
咖啡豆里的纖維烘焙后會碳化,與焦糖互相結合便形成了咖啡的色調。咖啡里含有少量石灰、鐵質、磷和碳酸鈉等礦物質,占比不大,極少影響咖啡的風味,綜合來看只是帶來少許的澀味。
(四)單寧酸
咖啡里的單寧酸經提煉后會變成淡**的粉末,很容易溶于水。煮沸后的單寧酸會分解成焦梧酸,是咖啡味道變差的原因之一,如果沖泡完擱置幾個小時,則顏色沒有剛泡好的深,味道也差很多,所以沖泡完要盡快飲用。
