霉菌作為致病菌，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品霉菌超標(biāo)意味著食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超標(biāo)的食品可能會(huì)產(chǎn)生以下問題：
（1）營養(yǎng)價(jià)值降低：霉菌的生長會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。
（2）毒素產(chǎn)生：許多霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素，這些毒素可以引起食物中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)甚至可能致癌。
（3）食品風(fēng)味改變：霉菌的生長會(huì)導(dǎo)致食品顏色、氣味和味道的改變，從而影響食品的感官品質(zhì)。
（4）品牌形象受損：消費(fèi)者信任度降低、印象差評(píng)，銷量也隨之暴跌。
一、食品腐敗變質(zhì)的主要原因
1、原料的霉菌污染
面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，這些霉菌在烘烤過程中可能未被完全殺死，進(jìn)而在冷卻過程中繼續(xù)繁殖；
2、物料不潔引發(fā)的交叉污染
①清潔消毒不徹底：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等清潔不徹底，容易殘留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒產(chǎn)品進(jìn)而污染產(chǎn)品。
②交叉感染：不同產(chǎn)品或原料之間如果發(fā)生交叉污染，也可能導(dǎo)致霉菌傳播。
③車間人員消毒不徹底；
3、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長很快。
食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
4、空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
通風(fēng)不暢：通風(fēng)不良會(huì)導(dǎo)致車間內(nèi)空氣流通差，增加霉菌生長的風(fēng)險(xiǎn)。
空氣中浮游霉菌：空氣中的霉菌孢子可能通過空氣流通進(jìn)入車間，造成二次污染。沉降菌監(jiān)控不到位，或者空氣沉降菌未有效控制。
5、冷卻及包裝車間未嚴(yán)格按清潔作業(yè)區(qū)控制
面包經(jīng)過烘烤高溫后大部分微生物會(huì)被殺滅，但是如果出爐后冷卻包裝車間未嚴(yán)格按照清潔作業(yè)區(qū)控制，未有效控制霉菌微生物，未有效監(jiān)控空氣菌落，那么在冷卻包裝車間會(huì)再次污染食品。
6、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長很快。
食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
二、烘焙食品防霉保鮮應(yīng)對(duì)策略
1、嚴(yán)格按照GB 8957-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
2、沉降菌監(jiān)控、定期清潔消毒
沉降菌監(jiān)控：
冷卻車間是糕點(diǎn)面包生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期監(jiān)控空氣中的沉降菌數(shù)量，以評(píng)估霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
清潔消毒：
每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷卻車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備表面等，以去除殘留的食物殘?jiān)兔咕咦印Ｊ褂檬称芳?jí)消毒劑對(duì)車間進(jìn)行徹底消毒，確保無死角。
3、定期監(jiān)控新風(fēng)系統(tǒng)并消毒
定期監(jiān)控新風(fēng)系統(tǒng)中的霉菌污染情況，包括檢查新風(fēng)系統(tǒng)的過濾器、風(fēng)口等部件是否有霉菌滋生，以及使用專業(yè)的空氣檢測儀檢測新風(fēng)中的霉菌孢子數(shù)量。
定期對(duì)新風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行消毒處理。
4、做好原料微生物把控
采購原料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測，確保原料中不含有超標(biāo)的霉菌和其他微生物。
原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮和發(fā)霉。
先進(jìn)先出原則：在原料使用過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先采購的原料先使用，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致霉菌滋生。
5、嚴(yán)格執(zhí)行食品接觸面設(shè)定取樣計(jì)劃和監(jiān)控頻率
取樣計(jì)劃：
食品接觸面包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面等。這些區(qū)域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取樣檢測。取樣計(jì)劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和車間環(huán)境來確定，但通常建議每周至少進(jìn)行一次。
監(jiān)控頻率：
監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)取樣結(jié)果和車間環(huán)境的變化來調(diào)整。如果取樣結(jié)果顯示霉菌污染嚴(yán)重，應(yīng)增加監(jiān)控頻率，并采取相應(yīng)的糾正措施。
6、內(nèi)控管理-添加食品防腐劑
使用防腐添加劑：
專家介紹，防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)，減少食品浪費(fèi)，保障食品安全。按照“新國標(biāo)”中合規(guī)使用的防腐劑都是安全的。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中批準(zhǔn)使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當(dāng)前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。
7、外控添加-食品保鮮產(chǎn)品
外控型保鮮方案能夠有效延長食品貨架期，保證食品出廠的原風(fēng)味，是食品廠食品保鮮不可或缺的存在。
（1）營養(yǎng)價(jià)值降低：霉菌的生長會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。
（2）毒素產(chǎn)生：許多霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素，這些毒素可以引起食物中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)甚至可能致癌。
（3）食品風(fēng)味改變：霉菌的生長會(huì)導(dǎo)致食品顏色、氣味和味道的改變，從而影響食品的感官品質(zhì)。
（4）品牌形象受損：消費(fèi)者信任度降低、印象差評(píng)，銷量也隨之暴跌。
一、食品腐敗變質(zhì)的主要原因
1、原料的霉菌污染
面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，這些霉菌在烘烤過程中可能未被完全殺死，進(jìn)而在冷卻過程中繼續(xù)繁殖；
2、物料不潔引發(fā)的交叉污染
①清潔消毒不徹底：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等清潔不徹底，容易殘留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒產(chǎn)品進(jìn)而污染產(chǎn)品。
②交叉感染：不同產(chǎn)品或原料之間如果發(fā)生交叉污染，也可能導(dǎo)致霉菌傳播。
③車間人員消毒不徹底；
3、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長很快。
食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
4、空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
通風(fēng)不暢：通風(fēng)不良會(huì)導(dǎo)致車間內(nèi)空氣流通差，增加霉菌生長的風(fēng)險(xiǎn)。
空氣中浮游霉菌：空氣中的霉菌孢子可能通過空氣流通進(jìn)入車間，造成二次污染。沉降菌監(jiān)控不到位，或者空氣沉降菌未有效控制。
5、冷卻及包裝車間未嚴(yán)格按清潔作業(yè)區(qū)控制
面包經(jīng)過烘烤高溫后大部分微生物會(huì)被殺滅，但是如果出爐后冷卻包裝車間未嚴(yán)格按照清潔作業(yè)區(qū)控制，未有效控制霉菌微生物，未有效監(jiān)控空氣菌落，那么在冷卻包裝車間會(huì)再次污染食品。
6、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長很快。
食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。
二、烘焙食品防霉保鮮應(yīng)對(duì)策略
1、嚴(yán)格按照GB 8957-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
2、沉降菌監(jiān)控、定期清潔消毒
沉降菌監(jiān)控：
冷卻車間是糕點(diǎn)面包生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期監(jiān)控空氣中的沉降菌數(shù)量，以評(píng)估霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
清潔消毒：
每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷卻車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備表面等，以去除殘留的食物殘?jiān)兔咕咦印Ｊ褂檬称芳?jí)消毒劑對(duì)車間進(jìn)行徹底消毒，確保無死角。
3、定期監(jiān)控新風(fēng)系統(tǒng)并消毒
定期監(jiān)控新風(fēng)系統(tǒng)中的霉菌污染情況，包括檢查新風(fēng)系統(tǒng)的過濾器、風(fēng)口等部件是否有霉菌滋生，以及使用專業(yè)的空氣檢測儀檢測新風(fēng)中的霉菌孢子數(shù)量。
定期對(duì)新風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行消毒處理。
4、做好原料微生物把控
采購原料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測，確保原料中不含有超標(biāo)的霉菌和其他微生物。
原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮和發(fā)霉。
先進(jìn)先出原則：在原料使用過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先采購的原料先使用，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致霉菌滋生。
5、嚴(yán)格執(zhí)行食品接觸面設(shè)定取樣計(jì)劃和監(jiān)控頻率
取樣計(jì)劃：
食品接觸面包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面等。這些區(qū)域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取樣檢測。取樣計(jì)劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和車間環(huán)境來確定，但通常建議每周至少進(jìn)行一次。
監(jiān)控頻率：
監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)取樣結(jié)果和車間環(huán)境的變化來調(diào)整。如果取樣結(jié)果顯示霉菌污染嚴(yán)重，應(yīng)增加監(jiān)控頻率，并采取相應(yīng)的糾正措施。
6、內(nèi)控管理-添加食品防腐劑
使用防腐添加劑：
專家介紹，防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)，減少食品浪費(fèi)，保障食品安全。按照“新國標(biāo)”中合規(guī)使用的防腐劑都是安全的。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中批準(zhǔn)使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當(dāng)前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。
7、外控添加-食品保鮮產(chǎn)品
外控型保鮮方案能夠有效延長食品貨架期，保證食品出廠的原風(fēng)味，是食品廠食品保鮮不可或缺的存在。
