從抽檢數據看速凍食品質量安全的管控重點之過氧化值控制

從2021~2024年抽檢數據顯示（數據來自于食品伙伴網食品抽檢數據庫），速凍食品整體合格率從99.43%提升至99.65%，但每年仍有超百批次產品不合格。尤其是在預制菜產業井噴的當下，速凍水餃、包子、牛排……這些方便美食早已成為現代人餐桌的“救急神器”，當消費者關注“安不安全”時，生產企業更需深究“如何做才能更安全”。

圖1 速凍食品抽檢總量及抽檢合格率情況
 
1.速凍食品抽檢數據統計
 
　　從2021年1月1日至2024年12月31日，國家市場監督管理總局、各省、自治區、直轄市市場監管部門公布不合格速凍食品644批次，具體不合格原因統計見圖2（取不合格原因統計批次數≥30的數據）。

圖2 速凍食品具體不合格原因統計
 
　　從圖2來看，過氧化值和動物源性成分鑒定分別占不合格原因的第一和第二，不合格批次數量分別為239批次和85批次，其次不合格原因分別是菌落總數（58批次）、大腸菌群（41批次），標簽標識（38批次）。
 
2.速凍食品過氧化值超標分析
 

項目分類	主要內容
指標名稱	過氧化值
來源類型	1.原料酸敗； 2.加工、儲存過程控制不到位。
物質介紹	過氧化值（Peroxid value ，POV）是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，是油脂酸敗的早期指標。
限值規定	0.25g/100g 來源：GB19295-2021 《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》規定，適用于以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經油脂調制的速凍面米食品和速凍調制食品。
危害分析	過氧化值不合格一般不會對人體的健康產生損害，但過多食用，嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，如果食品氧化變質，消費者在食用過程中能辨別出哈喇等異味，需避免食用。長期食用過氧化值超標的產品，容易導致動脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等。
原因分析	1.原料原因 ①原料已氧化； ②原料儲存條件不當，在貯存過程中進一步氧化； ③原料長時間存放，或新舊原料混放； 2.生產環節原因 ①半成品或成品的貯存條件不符合要求，如未密封、隔氧和避光儲存，造成油脂氧化； ②包裝密封不嚴或真空包裝殘氧量高。
控制措施	①嚴格控制原料采購和進貨查驗，不得采購腐敗變質、發霉、質量不新鮮的食品原料，查驗供貨者的許可證和包含必要檢驗項目的食品合格證明文件，確保各種原輔料的質量符合標準的有關規定和要求； ②控制倉庫儲存條件，控制光照和溫濕度； ③嚴格管控熱加工和包裝等生產工序的工藝參數加強過程檢驗和出廠檢驗。

 
　　綜上，通過對速凍食品抽檢數據的統計，主要分析了過氧化值的控制措施。企業應增強合規意識，從原材料采購、生產加工到儲存運輸等各個環節落實質量安全管理措施。
 
　　為此，食品伙伴網精心編制了《速凍食品質量安全手冊》，為速凍食品從業人員提供全面、系統的指導。當抽檢合格率從小數點后的博弈演變為消費信任的貨幣，那些仍在糾結質量安全管控成本與罰款孰輕孰重的企業終將退場。食品安全不再是沉重的合規成本，而是通向未來市場的通行證。