糕點類食品在保質期內出現發霉怎么辦?

   2015-05-18 食品論壇1049
核心提示:質量問題:某些糕點類食品(例如蛋糕、油炸類點心等)在保質期內出現發霉變質問題。原因分析:1. 包裝材料阻隔性差---包裝外部氣
質量問題:
    某些糕點類食品(例如蛋糕、油炸類點心等)在保質期內出現發霉變質問題。


原因分析:
    1. 包裝材料
    阻隔性差---包裝外部氣體滲入內部的透過量較高,例如氧氣、二氧化碳、空氣、水蒸氣等,特別是在高溫高溫環境下包材的氣體透過量會更高,引起殘存微生物的生長、繁殖。
    2. 成品包裝加工過程
    密封性較差---包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長時間在存儲中發生漏氣,特別是熱封部位的密封質量較差,如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻,則更易出現漏氣現象。
    微生物含量較多---即糕點自身攜帶的微生物基數較大,當環境條件合適時(如溫濕度及氧氣濃度),這些微生物則會大量生長、繁殖。


專家建議:
---關注包裝的熱封強度、氧氣透過量、空氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監測。
---調整熱封機參數,改善熱封口的密封質量;選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現有包材的質量。
---通過控制糕點原料微生物數量等措施,盡量降低糕點自身的微生物基數,例如可采取有效殺菌方式。
 
典型質量案例
---檢測樣品:年輪蛋糕塑料復合膜包裝(客戶反映在銷售過程中,蛋糕表面出現霉斑)。
---針對性檢測項目:氧氣透過量、密封性能(負壓法)。
---試驗結果:密封性能(負壓法)試驗中,成品包裝在-75kPa時熱封口發生漏氣,在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力;而復合膜的氧氣透過量為963.1749cm3/(m2•24h•0.1MPa),遠遠超過市場上同類優質產品的平均值。故包裝的阻氧性較差是引起蛋糕發生變質的主要原因。




 
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