原創(chuàng)|關(guān)于餐廚垃圾相關(guān)規(guī)定

垃圾分類是對垃圾收集處置傳統(tǒng)方式的改革，是對垃圾進(jìn)行有效處置的一種科學(xué)管理方法。餐廚垃圾是生活垃圾的重要組成部分，在很多地方的餐廚垃圾回收桶中，都能看到其他垃圾混在其中，這對餐廚垃圾的后續(xù)資源化處理造成困擾。人們面對日益增長的垃圾產(chǎn)量和環(huán)境狀況惡化的局面，如何通過垃圾分類管理，最大限度地實(shí)現(xiàn)垃圾資源利用，減少垃圾處置量，改善生存環(huán)境質(zhì)量，是當(dāng)前世界各國共同關(guān)注的迫切問題之一。食品伙伴網(wǎng)對餐廚垃圾及相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行了簡單梳理，供大家參考。

一、餐廚垃圾定義、分類和特點(diǎn)

（一）餐廚垃圾的定義

根據(jù)《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》（CJJ 184-2012）的定義，餐廚垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等的加工過程廢棄物。

（二）餐廚垃圾的分類

根據(jù)GB/T 19095-2019《生活垃圾分類標(biāo)志》，生活垃圾分為可回收物、有害垃圾、餐余垃圾（濕垃圾）和其他垃圾（干垃圾）四個大類。其中，餐余垃圾包括家庭餐余垃圾、餐廚垃圾和其他餐余垃圾。

根據(jù)來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾產(chǎn)生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產(chǎn)生量大、數(shù)量相對集中、分布廣的特點(diǎn)。廚余垃圾主要指居民日常烹調(diào)中廢棄的下腳料和剩飯剩菜，來自千家萬戶，數(shù)量巨大但相對分散，總體產(chǎn)生量超過餐飲垃圾。

（三）餐廚垃圾的特點(diǎn)

餐廚垃圾成分復(fù)雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。特點(diǎn)是極易腐爛變質(zhì)、散發(fā)惡臭、污染大氣、滋生病原微生物與蚊蠅、傳播細(xì)菌和病毒、危害人體健康。如果收集不當(dāng)，其所含高濃度有機(jī)廢水極易流失進(jìn)入地表水體從而引發(fā)水體污染，對環(huán)境影響非常大。如果處理不及時、不恰當(dāng)，會產(chǎn)生較大危害。

由于餐廚垃圾含水率高、易腐敗，因此收運(yùn)頻次須提高，所需車輛必須徹底做到密閉化，以免污水灑漏、惡臭外溢導(dǎo)致二次污染，對工作人員日常操作出的要求較高。餐廚垃圾處理環(huán)節(jié)也是比較有難度，比如：

（1）就焚燒而言，餐廚垃圾的含水率高、熱值低，會增大焚燒燃料的消耗，增加處理成本。高含水率還會導(dǎo)致焚燒溫度不夠、焚燒不完全，產(chǎn)生大量有害氣體二噁英。因此，餐廚垃圾是無法直接焚燒，需經(jīng)過壓榨脫水后才能焚燒。

（2）就填埋而言，餐廚垃圾富營養(yǎng)，直接填埋將導(dǎo)致餐廚垃圾資源的浪費(fèi)，并增加填埋系統(tǒng)和滲濾液處理系統(tǒng)的設(shè)施負(fù)擔(dān)。

（3）就堆肥而言，餐廚垃圾富含有機(jī)物質(zhì)可以用來堆肥，但是堆肥工藝所需占地面積較大，且環(huán)境較為惡劣。此外，用餐廚垃圾制成的肥料，含鹽量高，長期施用易導(dǎo)致土壤鹽堿化。

二、餐廚垃圾處理要求

基于餐廚垃圾的以上特點(diǎn)，國家制定了相關(guān)的法規(guī)對餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、存放及處理進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定，并規(guī)定嚴(yán)禁“地溝油”回流餐桌、不得使用餐廚垃圾直接飼喂生豬。

（一）單獨(dú)收運(yùn)和存放

（1）住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部于2007年4月出臺的《城市生活垃圾管理辦法》明確規(guī)定，賓館、飯店、餐館以及機(jī)關(guān)、院校等單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定單獨(dú)收集、存放本單位產(chǎn)生的餐廚垃圾，并交符合本辦法要求的城市生活垃圾收集、運(yùn)輸企業(yè)運(yùn)至規(guī)定的城市生活垃圾處理場所，禁止隨意傾倒、拋灑或者堆放城市生活垃圾。

（2）GB 51260-2017《環(huán)境衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定了餐廚垃圾收運(yùn)與處理要求：城鎮(zhèn)餐飲業(yè)產(chǎn)生的餐飲垃圾應(yīng)由政府認(rèn)可的機(jī)構(gòu)統(tǒng)一收集和處理，餐飲單位不得私自出售或排放。餐飲垃圾產(chǎn)生者應(yīng)對產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行單獨(dú)存放和收集，餐飲垃圾收運(yùn)者應(yīng)對其單獨(dú)收運(yùn)，不得混入有害垃圾和其他垃圾。餐飲垃圾不得隨意傾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施中。餐廚垃圾的收集和運(yùn)輸應(yīng)實(shí)行專業(yè)化作業(yè)，并應(yīng)采用專用收集和運(yùn)輸設(shè)備。餐廚垃圾收集運(yùn)輸過程中不得對沿途環(huán)境造成污染。

（3）2019年4月26日發(fā)布的《住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部等部門關(guān)于在全國地級及以上城市全面開展生活垃圾分類工作的通知》(建城〔2019〕56號)，對分類運(yùn)輸環(huán)節(jié)防止“先分后混”進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定。分類后的生活垃圾必須實(shí)行分類運(yùn)輸，各地級及以上城市要以確保全程分類為目標(biāo)，建立和完善分類后各類生活垃圾的分類運(yùn)輸系統(tǒng)。要按照區(qū)域內(nèi)各類生活垃圾的產(chǎn)生量，合理確定收運(yùn)頻次、收運(yùn)時間和運(yùn)輸線路，配足、配齊分類運(yùn)輸車輛。對生活垃圾分類運(yùn)輸車輛，應(yīng)噴涂統(tǒng)一、規(guī)范、清晰的標(biāo)志和標(biāo)識，明示所承運(yùn)的生活垃圾種類。有中轉(zhuǎn)需要的，中轉(zhuǎn)站點(diǎn)應(yīng)滿足分類運(yùn)輸、暫存條件，符合密閉、環(huán)保、高效的要求。要加大運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理力度，有物業(yè)管理的小區(qū)，做好物業(yè)部門和環(huán)境衛(wèi)生部門的銜接，防止生活垃圾“先分后混”“混裝混運(yùn)”。要加強(qiáng)有害垃圾運(yùn)輸過程的污染控制，確保環(huán)境安全。

（二）專人清理并“日產(chǎn)日清”

國務(wù)院于?2017年3月發(fā)布了《關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委住房城鄉(xiāng)建設(shè)部生活垃圾分類制度實(shí)施方案的通知》（國辦發(fā)〔2017〕26號），指出相關(guān)單位食堂、賓館、飯店等產(chǎn)生的餐廚垃圾可由專人清理，避免混入廢餐具、塑料、飲料瓶罐、廢紙等不利于后續(xù)處理的雜質(zhì)，并做到“日產(chǎn)日清”。按規(guī)定建立臺賬制度，記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向等。餐廚垃圾應(yīng)采用密閉專用車輛運(yùn)送至專業(yè)單位處理，運(yùn)輸過程中應(yīng)加強(qiáng)對泄露、遺撒和臭氣的控制。相關(guān)部門要加強(qiáng)對餐廚垃圾運(yùn)輸、處理的監(jiān)控。

（三）以“干濕分開”為重點(diǎn)進(jìn)行分類投放

住房城鄉(xiāng)建設(shè)部于2017年12月發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)部分重點(diǎn)城市生活垃圾分類工作的通知》（建城[2017]253號），提出加快推進(jìn)生活垃圾分類處理系統(tǒng)建設(shè)，規(guī)范生活垃圾分類投放。在單位食堂和餐飲單位設(shè)置專門容器用于投放餐廚垃圾。以“干濕分開”為重點(diǎn)，引導(dǎo)居民將濾出水分后的廚余垃圾分類投放。

（四）嚴(yán)禁“地溝油”回流餐桌

餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進(jìn)入油水分離器中，油脂類物質(zhì)漂浮在水面，從油水分離器中提取的油稱為“地溝油”。從剩飯剩菜（泔水）中提出的油稱為“泔水油”。不法分子往往采用勾兌方式將泔水油、地溝油混入食用油中，普通老百姓難以區(qū)分和識別。為有效解決“泔水油”、“地溝油”回流餐桌問題，國家制定了一系列的政策法規(guī)，相關(guān)要求如下：

（1）原國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2010年5月26日發(fā)布了《關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》(食藥監(jiān)辦食〔2010〕25號)，其中規(guī)定了如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位采購的食用油脂來源不明，或者采購和使用“地溝油”的，應(yīng)監(jiān)督餐飲服務(wù)單位立即停止使用并銷毀，同時依法嚴(yán)肅查處，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

（2）國務(wù)院于2010年7月發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》 （國辦發(fā)〔2010〕36號），提出開展“地溝油”專項(xiàng)整治，嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)銷售“地溝油”行為，嚴(yán)防“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。對使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究刑事責(zé)任。通過規(guī)范餐廚廢棄物處置、加強(qiáng)餐廚廢棄物收運(yùn)管理、建立餐廚廢棄物管理臺賬制度、嚴(yán)肅查處有關(guān)違法違規(guī)行為等措施來加強(qiáng)餐廚廢棄物的管理。

（3）原國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2017年7月4日發(fā)布了《總局辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食用油食品安全監(jiān)督管理的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二〔2017〕92號），其中明確規(guī)定，餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁回收火鍋、水煮魚等菜品油脂和底料加工食品；嚴(yán)禁購買、回收、使用餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物作原料加工食用油和食品。

（4）國務(wù)院食品安全辦會同14部門于2017年9月聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號），進(jìn)一步明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，重點(diǎn)加強(qiáng)對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)厲打擊購買使用“地溝油”等違法行為。

（五）嚴(yán)禁餐廚垃圾飼喂生豬

餐廚垃圾在存放、發(fā)酵、腐敗變質(zhì)過程中不可避免會產(chǎn)生生物毒素，高溫并不能去除和減低毒素的含量和危害，尤其產(chǎn)生的亞硝酸鹽。餐廚垃圾（泔水）被豬食用后，有害物質(zhì)蓄積在豬的脂肪、肌肉等組織里，人食用達(dá)到一定程度后，就會導(dǎo)致肝臟、腎臟等系統(tǒng)免疫功能下降。餐廚垃圾中除了含有強(qiáng)烈感染性致病菌外，還含有許多有嚴(yán)重危害的細(xì)菌，對環(huán)境、人畜健康都構(gòu)成相當(dāng)?shù)耐{。使用餐廚垃圾飼喂生豬，還是傳播非洲豬瘟的直接途經(jīng)和渠道。為堅(jiān)決阻斷非洲豬瘟等動物疫病傳播途徑，促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，國家出臺了相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁餐廚垃圾飼喂生豬，具體規(guī)定如下：

（1）GB 51260-2017《環(huán)境衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范》明確：畜牧部門負(fù)責(zé)對牲畜飼養(yǎng)場的監(jiān)督，禁止使用未經(jīng)無害化處理的餐飲垃圾直接飼養(yǎng)牲畜。

（2）住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部等部門于2019年4月印發(fā)的《關(guān)于在全國地級及以上城市全面開展生活垃圾分類工作的通知》（建城〔2019〕56號）也提到：要統(tǒng)籌解決餐廚垃圾、農(nóng)貿(mào)市場垃圾等易腐垃圾處理問題，嚴(yán)禁餐廚垃圾直接飼喂生豬。

（3）《固體廢物污染環(huán)境防治法》(主席令第四十三號) 于2020年4月29日修訂通過，自2020年9月1日起施行。第五十七條規(guī)定，縣級以上地方人民政府環(huán)境衛(wèi)生主管部門負(fù)責(zé)組織開展廚余垃圾資源化、無害化處理工作。產(chǎn)生、收集廚余垃圾的單位和其他生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)將廚余垃圾交由具備相應(yīng)資質(zhì)條件的單位進(jìn)行無害化處理。禁止畜禽養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)利用未經(jīng)無害化處理的廚余垃圾飼喂畜禽。第一百一十一條規(guī)定，產(chǎn)生、收集廚余垃圾的單位和其他生產(chǎn)經(jīng)營者未將廚余垃圾交由具備相應(yīng)資質(zhì)條件的單位進(jìn)行無害化處理的；畜禽養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)利用未經(jīng)無害化處理的廚余垃圾飼喂畜禽的，由縣級以上地方人民政府環(huán)境衛(wèi)生主管部門責(zé)令改正，處以罰款，沒收違法所得。

三、餐廚垃圾再利用

餐廚垃圾具有污染環(huán)境、危害人體健康、收運(yùn)和處理難度較大等特點(diǎn)，餐廚垃圾的處理要嚴(yán)格按照法規(guī)要求進(jìn)行，“地溝油”不可以回流餐桌，餐廚垃圾不可以飼喂生豬等，但是餐廚垃圾也是有一定的利用價值的，比如用來生產(chǎn)有機(jī)肥、生產(chǎn)清潔能源沼氣、用作化工原料等。

（一）生產(chǎn)有機(jī)肥料

飯菜加工過程中形成的垃圾主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類含油很少，經(jīng)濟(jì)價值不高，一般沒有人單獨(dú)收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產(chǎn)有機(jī)肥料。

（二）生產(chǎn)清潔能源沼氣

目前，國內(nèi)外餐廚垃圾資源化利用的主要方式是厭氧產(chǎn)沼氣。厭氧消化是利用厭氧微生物菌群的新陳代謝能力，將有機(jī)廢物轉(zhuǎn)化為清潔能源沼氣，從而實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾資源化處理。

（三） 泔水油與地溝油的再利用

泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經(jīng)濟(jì)價值最大的兩類油脂。作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產(chǎn)脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等，這些產(chǎn)品的附加值比較高，但需求量不太大。利用泔水油和地溝油生產(chǎn)生物柴油，可為生物柴油產(chǎn)業(yè)補(bǔ)充一些原料，但生產(chǎn)成本較高，市場需求暫未形成規(guī)模化。

除以上政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)以外，各地方也陸續(xù)出臺了餐廚垃圾管理相關(guān)的政策法規(guī)，如上海市發(fā)布的《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》和《上海市生活垃圾分類投放指引》、廣東省發(fā)布的《加強(qiáng)餐廚垃圾收運(yùn)處理工作指導(dǎo)意見》，山東、江蘇、重慶等地也都有餐廚垃圾相關(guān)規(guī)定，這里就不在詳細(xì)說明了。

小結(jié)

以上就餐廚垃圾的定義、分類及特點(diǎn)進(jìn)行了簡要介紹，并為大家梳理了餐廚垃圾相關(guān)法規(guī)要求，隨著國家對環(huán)境管理的越來越重視，未來將會有更多餐廚垃圾方面的法規(guī)發(fā)布，廣大餐飲企業(yè)要時刻關(guān)注國家及所在地的相關(guān)政策，積極響應(yīng)國家及地方的號召，降低餐廚垃圾對環(huán)境造成的負(fù)面影響。