原創|關于餐廚垃圾相關規定

垃圾分類是對垃圾收集處置傳統方式的改革，是對垃圾進行有效處置的一種科學管理方法。餐廚垃圾是生活垃圾的重要組成部分，在很多地方的餐廚垃圾回收桶中，都能看到其他垃圾混在其中，這對餐廚垃圾的后續資源化處理造成困擾。人們面對日益增長的垃圾產量和環境狀況惡化的局面，如何通過垃圾分類管理，最大限度地實現垃圾資源利用，減少垃圾處置量，改善生存環境質量，是當前世界各國共同關注的迫切問題之一。食品伙伴網對餐廚垃圾及相關法規要求進行了簡單梳理，供大家參考。

一、餐廚垃圾定義、分類和特點

（一）餐廚垃圾的定義

根據《餐廚垃圾處理技術規范》（CJJ 184-2012）的定義，餐廚垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物。

（二）餐廚垃圾的分類

根據GB/T 19095-2019《生活垃圾分類標志》，生活垃圾分為可回收物、有害垃圾、餐余垃圾（濕垃圾）和其他垃圾（干垃圾）四個大類。其中，餐余垃圾包括家庭餐余垃圾、餐廚垃圾和其他餐余垃圾。

根據來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾產生自飯店、食堂等餐飲業的殘羹剩飯，具有產生量大、數量相對集中、分布廣的特點。廚余垃圾主要指居民日常烹調中廢棄的下腳料和剩飯剩菜，來自千家萬戶，數量巨大但相對分散，總體產生量超過餐飲垃圾。

（三）餐廚垃圾的特點

餐廚垃圾成分復雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質的混合物。特點是極易腐爛變質、散發惡臭、污染大氣、滋生病原微生物與蚊蠅、傳播細菌和病毒、危害人體健康。如果收集不當，其所含高濃度有機廢水極易流失進入地表水體從而引發水體污染，對環境影響非常大。如果處理不及時、不恰當，會產生較大危害。

由于餐廚垃圾含水率高、易腐敗，因此收運頻次須提高，所需車輛必須徹底做到密閉化，以免污水灑漏、惡臭外溢導致二次污染，對工作人員日常操作出的要求較高。餐廚垃圾處理環節也是比較有難度，比如：

（1）就焚燒而言，餐廚垃圾的含水率高、熱值低，會增大焚燒燃料的消耗，增加處理成本。高含水率還會導致焚燒溫度不夠、焚燒不完全，產生大量有害氣體二噁英。因此，餐廚垃圾是無法直接焚燒，需經過壓榨脫水后才能焚燒。

（2）就填埋而言，餐廚垃圾富營養，直接填埋將導致餐廚垃圾資源的浪費，并增加填埋系統和滲濾液處理系統的設施負擔。

（3）就堆肥而言，餐廚垃圾富含有機物質可以用來堆肥，但是堆肥工藝所需占地面積較大，且環境較為惡劣。此外，用餐廚垃圾制成的肥料，含鹽量高，長期施用易導致土壤鹽堿化。

二、餐廚垃圾處理要求

基于餐廚垃圾的以上特點，國家制定了相關的法規對餐廚垃圾的收集、運輸、存放及處理進行了相關規定，并規定嚴禁“地溝油”回流餐桌、不得使用餐廚垃圾直接飼喂生豬。

（一）單獨收運和存放

（1）住房和城鄉建設部于2007年4月出臺的《城市生活垃圾管理辦法》明確規定，賓館、飯店、餐館以及機關、院校等單位應當按照規定單獨收集、存放本單位產生的餐廚垃圾，并交符合本辦法要求的城市生活垃圾收集、運輸企業運至規定的城市生活垃圾處理場所，禁止隨意傾倒、拋灑或者堆放城市生活垃圾。

（2）GB 51260-2017《環境衛生技術規范》中規定了餐廚垃圾收運與處理要求：城鎮餐飲業產生的餐飲垃圾應由政府認可的機構統一收集和處理，餐飲單位不得私自出售或排放。餐飲垃圾產生者應對產生的餐飲垃圾進行單獨存放和收集，餐飲垃圾收運者應對其單獨收運，不得混入有害垃圾和其他垃圾。餐飲垃圾不得隨意傾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共廁所和生活垃圾收集設施中。餐廚垃圾的收集和運輸應實行專業化作業，并應采用專用收集和運輸設備。餐廚垃圾收集運輸過程中不得對沿途環境造成污染。

（3）2019年4月26日發布的《住房和城鄉建設部等部門關于在全國地級及以上城市全面開展生活垃圾分類工作的通知》(建城〔2019〕56號)，對分類運輸環節防止“先分后混”進行了相關規定。分類后的生活垃圾必須實行分類運輸，各地級及以上城市要以確保全程分類為目標，建立和完善分類后各類生活垃圾的分類運輸系統。要按照區域內各類生活垃圾的產生量，合理確定收運頻次、收運時間和運輸線路，配足、配齊分類運輸車輛。對生活垃圾分類運輸車輛，應噴涂統一、規范、清晰的標志和標識，明示所承運的生活垃圾種類。有中轉需要的，中轉站點應滿足分類運輸、暫存條件，符合密閉、環保、高效的要求。要加大運輸環節管理力度，有物業管理的小區，做好物業部門和環境衛生部門的銜接，防止生活垃圾“先分后混”“混裝混運”。要加強有害垃圾運輸過程的污染控制，確保環境安全。

（二）專人清理并“日產日清”

國務院于?2017年3月發布了《關于轉發國家發展改革委住房城鄉建設部生活垃圾分類制度實施方案的通知》（國辦發〔2017〕26號），指出相關單位食堂、賓館、飯店等產生的餐廚垃圾可由專人清理，避免混入廢餐具、塑料、飲料瓶罐、廢紙等不利于后續處理的雜質，并做到“日產日清”。按規定建立臺賬制度，記錄餐廚垃圾的種類、數量、去向等。餐廚垃圾應采用密閉專用車輛運送至專業單位處理，運輸過程中應加強對泄露、遺撒和臭氣的控制。相關部門要加強對餐廚垃圾運輸、處理的監控。

（三）以“干濕分開”為重點進行分類投放

住房城鄉建設部于2017年12月發布了《關于加快推進部分重點城市生活垃圾分類工作的通知》（建城[2017]253號），提出加快推進生活垃圾分類處理系統建設，規范生活垃圾分類投放。在單位食堂和餐飲單位設置專門容器用于投放餐廚垃圾。以“干濕分開”為重點，引導居民將濾出水分后的廚余垃圾分類投放。

（四）嚴禁“地溝油”回流餐桌

餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入油水分離器中，油脂類物質漂浮在水面，從油水分離器中提取的油稱為“地溝油”。從剩飯剩菜（泔水）中提出的油稱為“泔水油”。不法分子往往采用勾兌方式將泔水油、地溝油混入食用油中，普通老百姓難以區分和識別。為有效解決“泔水油”、“地溝油”回流餐桌問題，國家制定了一系列的政策法規，相關要求如下：

（1）原國家食品藥品監督管理總局于2010年5月26日發布了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》(食藥監辦食〔2010〕25號)，其中規定了如發現餐飲服務單位采購的食用油脂來源不明，或者采購和使用“地溝油”的，應監督餐飲服務單位立即停止使用并銷毀，同時依法嚴肅查處，情節嚴重的，吊銷許可證。

（2）國務院于2010年7月發布了《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》 （國辦發〔2010〕36號），提出開展“地溝油”專項整治，嚴厲打擊非法生產銷售“地溝油”行為，嚴防“地溝油”流入食品生產經營單位。對使用“地溝油”的食品生產經營單位依法責令停產停業整頓，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究刑事責任。通過規范餐廚廢棄物處置、加強餐廚廢棄物收運管理、建立餐廚廢棄物管理臺賬制度、嚴肅查處有關違法違規行為等措施來加強餐廚廢棄物的管理。

（3）原國家食品藥品監督管理總局于2017年7月4日發布了《總局辦公廳關于進一步加強餐飲服務單位食用油食品安全監督管理的通知》（食藥監辦食監二〔2017〕92號），其中明確規定，餐飲服務單位嚴禁回收火鍋、水煮魚等菜品油脂和底料加工食品；嚴禁購買、回收、使用餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物作原料加工食用油和食品。

（4）國務院食品安全辦會同14部門于2017年9月聯合印發了《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號），進一步明確規定，餐飲服務提供者要嚴把原輔料購進質量安全關，落實進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產品的采購管理，保證購進原輔料的質量符合國家食品安全標準；嚴厲打擊購買使用“地溝油”等違法行為。

（五）嚴禁餐廚垃圾飼喂生豬

餐廚垃圾在存放、發酵、腐敗變質過程中不可避免會產生生物毒素，高溫并不能去除和減低毒素的含量和危害，尤其產生的亞硝酸鹽。餐廚垃圾（泔水）被豬食用后，有害物質蓄積在豬的脂肪、肌肉等組織里，人食用達到一定程度后，就會導致肝臟、腎臟等系統免疫功能下降。餐廚垃圾中除了含有強烈感染性致病菌外，還含有許多有嚴重危害的細菌，對環境、人畜健康都構成相當的威脅。使用餐廚垃圾飼喂生豬，還是傳播非洲豬瘟的直接途經和渠道。為堅決阻斷非洲豬瘟等動物疫病傳播途徑，促進生豬產業健康持續發展，國家出臺了相關規定，嚴禁餐廚垃圾飼喂生豬，具體規定如下：

（1）GB 51260-2017《環境衛生技術規范》明確：畜牧部門負責對牲畜飼養場的監督，禁止使用未經無害化處理的餐飲垃圾直接飼養牲畜。

（2）住房和城鄉建設部等部門于2019年4月印發的《關于在全國地級及以上城市全面開展生活垃圾分類工作的通知》（建城〔2019〕56號）也提到：要統籌解決餐廚垃圾、農貿市場垃圾等易腐垃圾處理問題，嚴禁餐廚垃圾直接飼喂生豬。

（3）《固體廢物污染環境防治法》(主席令第四十三號) 于2020年4月29日修訂通過，自2020年9月1日起施行。第五十七條規定，縣級以上地方人民政府環境衛生主管部門負責組織開展廚余垃圾資源化、無害化處理工作。產生、收集廚余垃圾的單位和其他生產經營者，應當將廚余垃圾交由具備相應資質條件的單位進行無害化處理。禁止畜禽養殖場、養殖小區利用未經無害化處理的廚余垃圾飼喂畜禽。第一百一十一條規定，產生、收集廚余垃圾的單位和其他生產經營者未將廚余垃圾交由具備相應資質條件的單位進行無害化處理的；畜禽養殖場、養殖小區利用未經無害化處理的廚余垃圾飼喂畜禽的，由縣級以上地方人民政府環境衛生主管部門責令改正，處以罰款，沒收違法所得。

三、餐廚垃圾再利用

餐廚垃圾具有污染環境、危害人體健康、收運和處理難度較大等特點，餐廚垃圾的處理要嚴格按照法規要求進行，“地溝油”不可以回流餐桌，餐廚垃圾不可以飼喂生豬等，但是餐廚垃圾也是有一定的利用價值的，比如用來生產有機肥、生產清潔能源沼氣、用作化工原料等。

（一）生產有機肥料

飯菜加工過程中形成的垃圾主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產有機肥料。

（二）生產清潔能源沼氣

目前，國內外餐廚垃圾資源化利用的主要方式是厭氧產沼氣。厭氧消化是利用厭氧微生物菌群的新陳代謝能力，將有機廢物轉化為清潔能源沼氣，從而實現餐廚垃圾資源化處理。

（三） 泔水油與地溝油的再利用

泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經濟價值最大的兩類油脂。作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等，這些產品的附加值比較高，但需求量不太大。利用泔水油和地溝油生產生物柴油，可為生物柴油產業補充一些原料，但生產成本較高，市場需求暫未形成規模化。

除以上政策法規及標準以外，各地方也陸續出臺了餐廚垃圾管理相關的政策法規，如上海市發布的《上海市生活垃圾管理條例》和《上海市生活垃圾分類投放指引》、廣東省發布的《加強餐廚垃圾收運處理工作指導意見》，山東、江蘇、重慶等地也都有餐廚垃圾相關規定，這里就不在詳細說明了。

小結

以上就餐廚垃圾的定義、分類及特點進行了簡要介紹，并為大家梳理了餐廚垃圾相關法規要求，隨著國家對環境管理的越來越重視，未來將會有更多餐廚垃圾方面的法規發布，廣大餐飲企業要時刻關注國家及所在地的相關政策，積極響應國家及地方的號召，降低餐廚垃圾對環境造成的負面影響。