鮮奶吧是我國(guó)奶業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)期出現(xiàn)的新事物，是乳品加工流通的新業(yè)態(tài)、新模式。10年發(fā)展的實(shí)踐證明，鮮奶吧在拓寬乳品加工流通渠道、擴(kuò)大乳品消費(fèi)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加奶農(nóng)收入等方面都發(fā)揮了積極作用。在鮮奶吧發(fā)展中，也遇到一些新問題、新矛盾。為保障奶吧乳品質(zhì)量安全，保障廣大消費(fèi)者身體健康，推動(dòng)鮮奶吧健康可持續(xù)發(fā)展，山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)特制定進(jìn)一步提升鮮奶吧乳品質(zhì)量安全水平的指導(dǎo)意見。
一、堅(jiān)持守法依規(guī)經(jīng)營(yíng)
（一）奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)法治意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)遵守《食品安全法》《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》及相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章，做到守法經(jīng)營(yíng)。
（二）依照市場(chǎng)監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，承擔(dān)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任。在許可證批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍內(nèi)開展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類食品制售（不含裱花蛋糕）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申辦鮮奶吧，除應(yīng)按有關(guān)規(guī)定向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)外，還要具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏、消毒等必要的設(shè)備，嚴(yán)禁無證經(jīng)營(yíng)。
（三）認(rèn)真執(zhí)行《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強(qiáng)自產(chǎn)自銷和現(xiàn)制現(xiàn)售乳品質(zhì)量安全監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二[2017]112號(hào)）和《山東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售乳飲品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》（魯食藥監(jiān)食三[2017]179號(hào)）的規(guī)定，做到依規(guī)經(jīng)營(yíng)。
二、嚴(yán)格制售全過程質(zhì)量安全管理
鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)自有奶源、原料乳采購(gòu)、乳飲品制作加工、產(chǎn)品貯存、成品檢驗(yàn)和銷售采取嚴(yán)格的質(zhì)量安全管理控制措施。
（一）嚴(yán)格生鮮乳質(zhì)量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。具備自有牧場(chǎng)奶源的，應(yīng)做好牧場(chǎng)牛群管理，規(guī)范獸藥、飼料及飼料添加劑的規(guī)范使用。按規(guī)定對(duì)生鮮乳進(jìn)行自檢或第三方檢驗(yàn)，自覺接受畜牧部門的監(jiān)督抽檢。無自有牧場(chǎng)奶源的，不得采購(gòu)無《生鮮乳收購(gòu)許可證》、無《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對(duì)盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進(jìn)行查驗(yàn)，達(dá)不到規(guī)定要求的，不得使用。
（二）嚴(yán)格進(jìn)行制作加工環(huán)境消毒和加工設(shè)備清洗消毒。操作間應(yīng)配備與其面積相適應(yīng)的臭氧消毒和紫外線消毒設(shè)備并按規(guī)定使用。操作臺(tái)、地面、設(shè)備物體表面要經(jīng)沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無異味。操作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、勤洗手。
（三）奶吧經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)定期進(jìn)行體檢，持《從業(yè)人員健康證》上崗。
（四）嚴(yán)格制作工藝流程。鮮奶吧應(yīng)具備科學(xué)規(guī)范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發(fā)酵、分裝、冷藏等設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。特別是乳品消毒環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒溫度、時(shí)間。鼓勵(lì)、支持奶吧經(jīng)營(yíng)者采用先進(jìn)的乳品制作加工設(shè)備和技術(shù)。
（五）嚴(yán)格成品標(biāo)識(shí)和經(jīng)營(yíng)管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天銷售。
1、巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質(zhì)期3-4小時(shí)，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質(zhì)期應(yīng)不超過24小時(shí)。
2、鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應(yīng)有包裝和標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：制成日期、保質(zhì)期和貯存條件、產(chǎn)品配料、使用的添加劑和發(fā)酵菌種等一并標(biāo)注。
3. 有配送行為的鮮奶吧，應(yīng)詳細(xì)記錄乳品制成時(shí)間、配送時(shí)間、貯存條件等信息。配送車輛、包裝、容器應(yīng)保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運(yùn)輸要求，制品容器表面溫度不得高于8℃。
三、建立健全各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理制度
鮮奶吧應(yīng)建立完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，保障規(guī)范化運(yùn)行。
（一）原料進(jìn)店索證索票和臺(tái)賬制度。詳細(xì)記錄生鮮乳進(jìn)店時(shí)間、交接人姓名、生鮮乳溫度、驗(yàn)收結(jié)果等，并索取每批生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單、相關(guān)證明文件，檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保留期限不少于2年。其他原材料、包裝物品等也應(yīng)對(duì)票證、合格證、質(zhì)量等進(jìn)行查驗(yàn)、建立臺(tái)賬。
（二）留樣制度。奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在規(guī)定的冷藏條件下存放。①生鮮乳留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣數(shù)量不得少于250克。② 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣時(shí)間不得少于制品所標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期限。留樣數(shù)量不得少于4個(gè)銷售包裝。應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括：留樣制品名稱、留樣規(guī)格、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間（小時(shí)）、留樣人員、審核人員等。
（三）定期監(jiān)測(cè)制度。監(jiān)督檢測(cè)包括自檢、定期送檢（委托檢驗(yàn)）。鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者對(duì)使用的生鮮乳和制成品委托檢驗(yàn)的 ，應(yīng)委托具備資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。
（四）報(bào)備制度。鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將制品品種、規(guī)格、包裝、保質(zhì)期、加工工藝、宣傳資料等信息向頒發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)送備案、接受監(jiān)管。
（五）定期培訓(xùn)制度。鮮奶吧應(yīng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行乳品知識(shí)、操作技能進(jìn)行定期培訓(xùn)。
四、積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢工作
食品安全抽查檢驗(yàn)是加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、保障公眾身體健康和生命安全的重要措施，對(duì)提升鮮奶吧乳品質(zhì)量安全水平起到重要的促進(jìn)作用，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)重視和配合抽查檢驗(yàn)。
（一）仔細(xì)核對(duì)“食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單”項(xiàng)目、內(nèi)容。被抽檢鮮奶吧如對(duì)抽樣單填寫的內(nèi)容有不同意見的應(yīng)當(dāng)場(chǎng)向抽樣人員提出并進(jìn)行核實(shí)。抽樣單應(yīng)由奶吧經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人簽字并留存。
（二）對(duì)抽樣過程有異議的提出。被抽檢鮮奶吧對(duì)抽樣過程有異議的，應(yīng)當(dāng)在抽樣完成后七日內(nèi)，向?qū)嵤┍O(jiān)督抽查的市場(chǎng)監(jiān)管部門提出書面申請(qǐng)，并提交相關(guān)證明材料，逾期未提出異議的或者未提供有效證明材料的，視同無異議。
（三）對(duì)抽檢結(jié)論有異議的提出。被抽檢鮮奶吧如對(duì)樣品真實(shí)性、檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)適用有異議的，應(yīng)自收到不合格檢驗(yàn)結(jié)論之日起七個(gè)工作日內(nèi)，向組織實(shí)施監(jiān)督抽檢的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出書面申請(qǐng)并提交相關(guān)材料。逾期未提出異議的或未提供有效證明材料的，視同無異議。
（四）證明材料的提交。被抽檢鮮奶吧向組織實(shí)施監(jiān)督抽查的市場(chǎng)監(jiān)管部門提交的證明材料應(yīng)真實(shí)、可靠、有效，并對(duì)其負(fù)責(zé)。
五、落實(shí)落細(xì)常態(tài)化新冠肺炎疫情防控措施
做好常態(tài)化新冠肺炎疫情防控是做好奶吧經(jīng)營(yíng)的保障。各地鮮奶吧應(yīng)在當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)部署下，做好疫情防控工作。
（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的消殺和通風(fēng)。對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、操作間及所有物體表面進(jìn)行一天至少兩次消殺措施，并保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣新鮮。
（二）經(jīng)營(yíng)人員防護(hù)。經(jīng)營(yíng)人員一天兩次測(cè)溫，體溫高于37.3℃者，按當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T的統(tǒng)一要求處置，不得進(jìn)入奶吧經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)人員要全程穿著工作服，佩戴口罩，勤用洗手液洗手。
（三）進(jìn)店消費(fèi)人員要求。遵守當(dāng)?shù)胤酪咭?guī)定，要有專人對(duì)進(jìn)店消費(fèi)的顧客測(cè)溫，要求其佩帶口罩，如在店內(nèi)消費(fèi)者，要保持安全距離，防止聚集性疫情發(fā)生。
在鮮奶吧經(jīng)營(yíng)管理過程中出現(xiàn)的新情況、新問題，請(qǐng)及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門和省奶業(yè)協(xié)會(huì)反映。
山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)
2020年4月24日
一、堅(jiān)持守法依規(guī)經(jīng)營(yíng)
（一）奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)法治意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)遵守《食品安全法》《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》及相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章，做到守法經(jīng)營(yíng)。
（二）依照市場(chǎng)監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，承擔(dān)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任。在許可證批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍內(nèi)開展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類食品制售（不含裱花蛋糕）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申辦鮮奶吧，除應(yīng)按有關(guān)規(guī)定向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)外，還要具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏、消毒等必要的設(shè)備，嚴(yán)禁無證經(jīng)營(yíng)。
（三）認(rèn)真執(zhí)行《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強(qiáng)自產(chǎn)自銷和現(xiàn)制現(xiàn)售乳品質(zhì)量安全監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二[2017]112號(hào)）和《山東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售乳飲品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》（魯食藥監(jiān)食三[2017]179號(hào)）的規(guī)定，做到依規(guī)經(jīng)營(yíng)。
二、嚴(yán)格制售全過程質(zhì)量安全管理
鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)自有奶源、原料乳采購(gòu)、乳飲品制作加工、產(chǎn)品貯存、成品檢驗(yàn)和銷售采取嚴(yán)格的質(zhì)量安全管理控制措施。
（一）嚴(yán)格生鮮乳質(zhì)量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。具備自有牧場(chǎng)奶源的，應(yīng)做好牧場(chǎng)牛群管理，規(guī)范獸藥、飼料及飼料添加劑的規(guī)范使用。按規(guī)定對(duì)生鮮乳進(jìn)行自檢或第三方檢驗(yàn)，自覺接受畜牧部門的監(jiān)督抽檢。無自有牧場(chǎng)奶源的，不得采購(gòu)無《生鮮乳收購(gòu)許可證》、無《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對(duì)盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進(jìn)行查驗(yàn)，達(dá)不到規(guī)定要求的，不得使用。
（二）嚴(yán)格進(jìn)行制作加工環(huán)境消毒和加工設(shè)備清洗消毒。操作間應(yīng)配備與其面積相適應(yīng)的臭氧消毒和紫外線消毒設(shè)備并按規(guī)定使用。操作臺(tái)、地面、設(shè)備物體表面要經(jīng)沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無異味。操作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、勤洗手。
（三）奶吧經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)定期進(jìn)行體檢，持《從業(yè)人員健康證》上崗。
（四）嚴(yán)格制作工藝流程。鮮奶吧應(yīng)具備科學(xué)規(guī)范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發(fā)酵、分裝、冷藏等設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。特別是乳品消毒環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒溫度、時(shí)間。鼓勵(lì)、支持奶吧經(jīng)營(yíng)者采用先進(jìn)的乳品制作加工設(shè)備和技術(shù)。
（五）嚴(yán)格成品標(biāo)識(shí)和經(jīng)營(yíng)管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天銷售。
1、巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質(zhì)期3-4小時(shí)，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質(zhì)期應(yīng)不超過24小時(shí)。
2、鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應(yīng)有包裝和標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：制成日期、保質(zhì)期和貯存條件、產(chǎn)品配料、使用的添加劑和發(fā)酵菌種等一并標(biāo)注。
3. 有配送行為的鮮奶吧，應(yīng)詳細(xì)記錄乳品制成時(shí)間、配送時(shí)間、貯存條件等信息。配送車輛、包裝、容器應(yīng)保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運(yùn)輸要求，制品容器表面溫度不得高于8℃。
三、建立健全各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理制度
鮮奶吧應(yīng)建立完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，保障規(guī)范化運(yùn)行。
（一）原料進(jìn)店索證索票和臺(tái)賬制度。詳細(xì)記錄生鮮乳進(jìn)店時(shí)間、交接人姓名、生鮮乳溫度、驗(yàn)收結(jié)果等，并索取每批生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單、相關(guān)證明文件，檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保留期限不少于2年。其他原材料、包裝物品等也應(yīng)對(duì)票證、合格證、質(zhì)量等進(jìn)行查驗(yàn)、建立臺(tái)賬。
（二）留樣制度。奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在規(guī)定的冷藏條件下存放。①生鮮乳留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣數(shù)量不得少于250克。② 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品留樣時(shí)間不得少于制品所標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期限。留樣數(shù)量不得少于4個(gè)銷售包裝。應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括：留樣制品名稱、留樣規(guī)格、留樣數(shù)量、留樣時(shí)間（小時(shí)）、留樣人員、審核人員等。
（三）定期監(jiān)測(cè)制度。監(jiān)督檢測(cè)包括自檢、定期送檢（委托檢驗(yàn)）。鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者對(duì)使用的生鮮乳和制成品委托檢驗(yàn)的 ，應(yīng)委托具備資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。
（四）報(bào)備制度。鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將制品品種、規(guī)格、包裝、保質(zhì)期、加工工藝、宣傳資料等信息向頒發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)送備案、接受監(jiān)管。
（五）定期培訓(xùn)制度。鮮奶吧應(yīng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行乳品知識(shí)、操作技能進(jìn)行定期培訓(xùn)。
四、積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢工作
食品安全抽查檢驗(yàn)是加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、保障公眾身體健康和生命安全的重要措施，對(duì)提升鮮奶吧乳品質(zhì)量安全水平起到重要的促進(jìn)作用，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)重視和配合抽查檢驗(yàn)。
（一）仔細(xì)核對(duì)“食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單”項(xiàng)目、內(nèi)容。被抽檢鮮奶吧如對(duì)抽樣單填寫的內(nèi)容有不同意見的應(yīng)當(dāng)場(chǎng)向抽樣人員提出并進(jìn)行核實(shí)。抽樣單應(yīng)由奶吧經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人簽字并留存。
（二）對(duì)抽樣過程有異議的提出。被抽檢鮮奶吧對(duì)抽樣過程有異議的，應(yīng)當(dāng)在抽樣完成后七日內(nèi)，向?qū)嵤┍O(jiān)督抽查的市場(chǎng)監(jiān)管部門提出書面申請(qǐng)，并提交相關(guān)證明材料，逾期未提出異議的或者未提供有效證明材料的，視同無異議。
（三）對(duì)抽檢結(jié)論有異議的提出。被抽檢鮮奶吧如對(duì)樣品真實(shí)性、檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)適用有異議的，應(yīng)自收到不合格檢驗(yàn)結(jié)論之日起七個(gè)工作日內(nèi)，向組織實(shí)施監(jiān)督抽檢的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出書面申請(qǐng)并提交相關(guān)材料。逾期未提出異議的或未提供有效證明材料的，視同無異議。
（四）證明材料的提交。被抽檢鮮奶吧向組織實(shí)施監(jiān)督抽查的市場(chǎng)監(jiān)管部門提交的證明材料應(yīng)真實(shí)、可靠、有效，并對(duì)其負(fù)責(zé)。
五、落實(shí)落細(xì)常態(tài)化新冠肺炎疫情防控措施
做好常態(tài)化新冠肺炎疫情防控是做好奶吧經(jīng)營(yíng)的保障。各地鮮奶吧應(yīng)在當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)部署下，做好疫情防控工作。
（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的消殺和通風(fēng)。對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、操作間及所有物體表面進(jìn)行一天至少兩次消殺措施，并保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)良好，空氣新鮮。
（二）經(jīng)營(yíng)人員防護(hù)。經(jīng)營(yíng)人員一天兩次測(cè)溫，體溫高于37.3℃者，按當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T的統(tǒng)一要求處置，不得進(jìn)入奶吧經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)人員要全程穿著工作服，佩戴口罩，勤用洗手液洗手。
（三）進(jìn)店消費(fèi)人員要求。遵守當(dāng)?shù)胤酪咭?guī)定，要有專人對(duì)進(jìn)店消費(fèi)的顧客測(cè)溫，要求其佩帶口罩，如在店內(nèi)消費(fèi)者，要保持安全距離，防止聚集性疫情發(fā)生。
在鮮奶吧經(jīng)營(yíng)管理過程中出現(xiàn)的新情況、新問題，請(qǐng)及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門和省奶業(yè)協(xié)會(huì)反映。
山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)
2020年4月24日
