1 依據
本規范根據《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關進口國肉類衛生法規、標準制定。
2 適用范圍
2．1本規范適用于出口肉類屠宰、分割、加工、儲存企業。
2．2本規范中的肉類，是指適合人類食用的、家養或野生哺乳動物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產品。
3 定義
3．1出口肉類屠宰加工企業：經國家認證認可監督管理委員會注冊的屠宰廠、分割廠、加工廠、冷庫及儲存庫。
3．2動物：家養或野生的哺乳動物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。
3．3屠體：屠宰、放血后未去毛或去皮的完整動物軀體。
3．4胴體：放血、去毛或去皮、去臟和修整后的動物軀干。
3．5無害化處理：將經檢驗確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行高溫、化制、焚燒或深埋等處理的方法或過程。
3．6急宰：在動物發生物理性傷亡或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫下令進行的宰殺。這種屠宰可以在屠宰廠專設的宰殺間進行。
3．7修整：屠宰加工過程中，逐步把動物分成胴體、其他可食部分和不可食部分的操作。
3．8肉類：安全并適合人類食用的動物的各部分。
3．9肉制品：用肉類為主要原料制成，并能體現肉類特征的產品(罐頭除外)。
3．10肉類衛生：保證肉類安全性、適宜性的所有條件和措施。3．11食用副產品：除胴體肉以外的肉類。
3．12初級生產：從動物飼養或捕獲、運輸到屠宰前的整個過程。3．13宰前檢驗：為判定動物是否健康和適合人類食用，在動物宰前進行的檢驗。
3．14宰后檢驗：為判定動物是否健康和適合人類食用，在動物宰后，對其頭、胴體、內臟和動物其他部分進行的檢驗。
3．15衛生標準操作程序(SSOP)：企業為了保證肉類衛生要求所制訂的用于控制生產衛生的操作程序。
3．16危害分析和關鍵控制點(HACCP)：對肉類安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系。
4一般原則
4．1肉類初級生產、屠宰、加工、儲存的所有環節，應符合安全衛生和適合人類食用的原則。
4．2應建立從“農場到餐桌”全過程的肉類衛生控制體系。
4．3出口肉類屠宰加工企業(以下簡稱企業)應按照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》的要求，應用HACCP原理建立衛生質量體系，并確保其有效運行。
4．4從事肉類衛生控制的人員應經過適當培訓，并具有相應資格。4．5企業有遵守衛生法規要求，提供肉類衛生信息，配合主管部門做好獸醫衛生和公共衛生工作的義務。
4．6企業應建立產品召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產品。
5 初級生產
5．1企業應對初級生產實施有效控制，確保屠宰加工后的肉類適合人類食用。
5．2初級生產要求至少包括：
1)建立有關肉類衛生的信息收集、整理和反饋系統；
2)建立疫病監控和疫情通報制度；
3)按照計劃實施殘留監控；
4) 建立包括動物、飼料和環境衛生的良好衛生規范(GHP)，積極應用UACCP體系和取得農產品認證；
5)建立動物來源的識別系統，確保供宰動物能追溯至原產地；
6)飼料原料的采購、加工、貯存、運輸過程中，應最大可能地防止生物、化學、物理性因素的危害；
7)使用的飼料、飼料添加劑應保證來源、成分清楚，并附有相應的證明材料，符合國家有關規定；
8)飼養場應符合獸醫衛生要求，并在獸醫的監督下生產。保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；
9)獸藥及疫苗的使用應符合國家和進口國的有關規定；
10)飼養場應建立飼養日志，記錄動物健康狀況、飼養情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內容；
11)供宰動物在運輸前應由獸醫主管部門進行檢疫，并隨附獸醫主管部門出具的動物檢疫合格證明方可進入屠宰廠；
12)運輸過程應避免糞便污染和動物應激或傷害。運送動物的車輛應及時進行清洗和消毒。
6企業的設計和環境衛生
6．1選址。企業應遠離污染源，廠區周圍應保持清潔衛生，交通便利，水源充足；不得建在有礙肉類衛生的區域；廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其它產品。
6．2廠區主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水。
6．3屠宰廠應設有畜禽待宰圈(區)、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設施；配備密閉不漏水的病畜(禽)專用運輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應對健康動物造成傳染風險。
6．4廠區衛生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
6．5廠區排水系統暢通、廠區地面不得有積水和廢棄物堆積，生產中產生的廢水、廢料的處理和排放應符合國家有關規定。
6．6廠區應建有與生產能力相適應，并符合衛生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢棄物、垃圾暫存設施。
6．7廠區內不得堆放廢舊設備、物品，廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區環境造成污染。
6．8廠區內禁止飼養與屠宰加工無關的動物。
6．9工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程應設置合理，符合衛生要求。
6．10無害化處理設施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割、肉制品力口工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。
6．11企業應分設活動物進廠、成品出廠的大門及專用通道。
6．12廠區應設有運輸動物車輛和工具的清洗、消毒的專門區域及其相關設施。
6．13生產區與生活區應分開設置。
7車間及設備設施
7．l車間的一般要求
7．1．1車間面積應與生產能力相適應，布局合理，排水暢通；車間地面應用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、堅固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；車間地面排水的坡度應為1—2％，屠宰車間應為2％以上。
7．1．2車間入口處應設有鞋靴消毒設施。
7．1．3車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。
7．1．4排水系統應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網。
7．1．5車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應具有弧度。固定物、管道、電線等應采取適當的防護措施。
7．1．6車間窗戶有內窗臺的，內窗臺應下斜約45。；車間門窗應采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。
7．1．7按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染。
7．1．8冷卻或凍結間及其設備的設計應防止胴體與地面和墻壁接觸。
7．1．9車間應設有通風設施，防止天花板上有冷凝水產生。7．1．10肉制品蒸煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設與之相適應的排油煙和通風裝置。
7．1．11車間內應有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應保持540Lux以上，生產車間應在220Lux以上，宰前檢驗區域應在220Lux以上，預冷間、通道等其他場所應在110Lux以上。生產線上方的照明設施應裝有防護罩。
7．1．12有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，車間溫度應按照產品工藝要求控制在規定的范圍內。預冷設施溫度控制在0℃—4℃；腌制間溫度控制在0℃—4℃；分割間、肉制品加工間溫度不能超過12℃；凍結間溫度不高于—28℃；冷藏庫溫度不高于—18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。7．1．13預冷間、凍結間、冷藏庫應配備自動溫度記錄裝置，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校準。
7．1．14車間入口處及其他關鍵工序應設有標示或警示牌。
7．2更衣室、洗手消毒和衛生間設施
7．2．1在車間入口處、衛生間及車間內適當的地點應設置與生產能力相適應的熱水洗手設施及消毒、干手設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動開關。洗手設施的排水應直接接入下水管道。
7．2．2設有與車間相連接的更衣室、衛生間、淋浴間，其設施和布局不得對產品造成潛在的污染。
7．2．3衛生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間。衛生間內應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛生。7．2．4不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室，個人衣物與工作服應分開存放。
7．3車間內的加工設備和設施
7．3．l車間內的設備、工器具和容器應采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。其結構應易于拆洗，其表面應平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。
7．3．2容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產品造成污染。
7．3．3加工設備的位置應便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。
7．3．4加工車間的工器具應在專門房間進行清洗消毒，清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當的排氣通風裝置。生產線的適當位置應配備帶有82℃熱水的刀具消毒設施。
7．4水的供應
7．4．1供水能力應與生產能力相適應，確保加工水量充足。加工用水(冰)應符合國家生活飲用水或者其它相關標準的要求。如使用自備水源作為加工用水，應進行有效處理，并實施衛生監控。企業應備有供水網絡圖。
7．4．2企業應定期對加工用水(冰)的微生物進行檢測，必要時檢測余氯含量，以確保加工用水(冰)的衛生質量。每年對水質的公共衛生檢測不少于兩次。
7．4．3加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接，并有標識。
7．4．4儲水設施應采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7．4．5屠宰、分割、加工和無害化處理等場所應配備熱水供應系統。
7．5屠宰廠的特殊條件
7．5．1屠宰間面積充足，能使操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時屠宰不同種類的動物。
7．5．2浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應在與宰殺明顯分開的區域進行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開。
7．5．3動物擊暈后的屠宰加工、修整應盡可能地懸掛進行，并避免懸掛的動物接觸地面。
7．5．4應分別設專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間，頭、蹄(爪)、尾等加工處理間。各食用副產品加工車間的設備設施符合衛生要求，工藝布局應做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。
7．5．5胃腸加工設備的設計、安裝與操作應能有效地防止對鮮肉的污染。應安裝通風裝置以防止、消除異味和汽霧。設備應配有能使胃腸內容物和廢水以封閉方式排入排水系統的裝置。排空清洗后的胃腸應用衛生的方法運輸。
7．5．6食用副產品應設有專用的預冷間、包裝間。
7．5．7應設有專門區域用于貯存胃腸內容物和其他廢料。如果皮、角、蹄、豬鬃、羽毛等在屠宰的當天不直接用密封、防漏的容器運走，應設有專門的貯存間。
7．5．8豬的屠宰間應設有設施齊全的旋毛蟲檢驗室。
7．5．9企業應設獸醫辦公室，配有適當的辦公用具。
7．6肉制品廠(車間)的特殊條件
7．6．1應設有與生產能力相適應的原料肉和成品儲藏間或凍結間。
7．6．2肉制品加工、包裝應設有專門的車間，生產流程應符合衛生要求。
7．6．3熱加工處理應在單獨的車間進行，生、熟加工應嚴格分開。
7．6．4應設有專用的輔料存放間和配制間。
7．6．5根據產品的類型和加工工藝不同，企業應設有包裝拆除間、原料解凍間、原料肉清洗間、分割間、腌制間、熟制間、煙熏間、預包裝肉制品的切片間和包裝間等。
8 屠宰加工的衛生控制
8．1宰前檢驗
8．1．1供宰動物應符合本規范第5款規定的要求。屠宰企業不得接受在運輸過程中死亡的動物、有傳染病或疑似傳染病的動物、來源不明或證明不全的動物。
8．1．2供宰動物應進行宰前檢驗。
8．1．3宰前檢驗應考慮初級生產的相關信息，如動物飼養情況、用藥及疫病防治情況等。
8．1．4應通過一系列特定的程序和方法觀察活動物的外表，如動物的行為、體態、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動物應隔離觀察，測量體溫，并由獸醫作進一步檢查。必要時，進行實驗室檢測。
8．1．5對判定不適宜正常屠宰的動物應進行急宰或無害化處理。8．1．6應將宰前檢驗信息及時反饋給飼養場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄。
8．2宰后檢驗
8．2．l宰后檢驗應按照國家有關規定、程序和標準執行。
8．2．2應利用初級生產和宰前檢驗信息，結合對動物頭部、胴體和內臟的感官檢驗結果，判定肉類是否適合人類食用。
8．2．3感官檢驗不能準確判定肉類是否適合人類食用時，應進一步檢驗或檢測。
8．2．4廢棄的肉類或動物其他部分，應做適當標記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應做好記錄。
8．2．5為確保能充分完成宰后檢驗，主管獸醫有權減慢或停止屠宰加工。
8．2．6宰后檢驗應做好記錄。宰后檢驗結果應及時分析匯總后上報檢驗檢疫部門并反饋給飼養場。
8．3應采取適當措施，避免可疑動物屠體、組織、體液(如膽汁、尿液、奶汁等)、胃腸內容物等污染其他肉類、設備和場地。
8．3．1污染的設備和場地應在獸醫監督下進行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動物。
8．3．2被膿液、病理組織、胃腸內容物、滲出物等污染的胴體或肉類，應以衛生的方式去除或廢棄。
8．4在家畜屠宰檢驗過程使用的某些工器具、設備，如宰殺、去角設備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內臟的盤等，每次使用后，都應進行清洗、消毒。
8．5分割、去骨、包裝時，肉的中心溫度應保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應盡可能迅速，使產品保持規定的溫度。
8．6肉制品加工的原料、輔料的衛生要求
8．6．1原料肉應來自出口肉類屠宰加工企業，附有檢疫合格證，并經過驗收合格后方準使用。
8．6．2進口的原料肉應來自經國家注冊的國外肉類生產企業，并附有出口國(地區)官方獸醫部門出具的檢驗檢疫合格證書和進境口岸檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫合格證書。
8．6．3輔料應具有檢驗合格證，并經過進廠驗收合格后方準使用。原、輔材料應專庫存放。
8．6．4超過保質期的原、輔料不得用于生產力口工。
8．6．5原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產品應分別存放，防止污染。
8．7對加工過程中產生的不合格品和廢棄物，應在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗消毒。
8．8班前班后應對設備設施進行清潔消毒。生產過程中應對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒，防止對產品造成污染。
8．9生產加工中應使用流動水解凍肉類原料、清潔工器具。
8．10需無害化處理的動物和動物組織應用專門的車輛、容器及時運送。無害化處理應在獸醫的監督下，在專用的設施中進行。企業應制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環境污染。
8．11對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格管理，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
9 包裝、儲存、運輸的衛生
9．1包裝
9．1．l包裝物料應符合衛生標準，不得含有有毒有害物質，不得改變肉的感官特性。
9．1．2包裝物料應有足．夠的強度，保證在運輸和搬運過程不破損。
9．1．3肉類的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒。
9．1．4內、外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛生。
9．1．5肉類包裝上應有注冊編號。
9．1．6產品包裝間的溫度應符合其特定的要求。
9．2儲存
9．2．1儲存庫內應保持清潔、整齊，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。
9．2．2庫內物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標識清楚。
9．3運輸
9．3．1用于運輸肉類的工具不得運輸活動物或其他可能污染肉類的物品。
9．3．2包裝肉與裸裝肉不能同車運輸，除非采取了物理性的隔離防護措施。
9．3．3運輸工具應符合衛生要求，并根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。
9．3．4運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛生。
10． 人員衛生
10．1從事肉類生產加工和管理的人員經體檢合格后方可上崗。每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。
10．2從事肉類生產加工和管理的人員應保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的，手套應保持完好、清潔并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
10．3清潔區與非清潔區、生區與熟區等不同崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區分。不同加工區域的人員不得串崗。
11 衛生質量體系的控制和運行
11．1企業應按照《出口食品生產企業衛生要求》，應用HACPP原理建立衛生質量管理體系，制定指導衛生質量體系運行的體系文件。
11．2企業在建立實施HACCP計劃時，應：
1)制定并有效實施基礎計劃；
2)在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產品的預期用途，確定危害預防措施；
3)保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規、標準的規定；
4)充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；
5)充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛生。
11．3企業最高管理者應確保衛生質量體系的有效實施。
11．4企業應有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。
11．5企業內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規定進行計量檢定。
11．6委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。
11．7企業應制定原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，并有效執行，做好記錄。
11．8企業應制定書面的SSOP程序，明確執行人的職責，確定執行頻率，實施有效的監控和相應的糾正預防措施。
SSOP應至少包括以下內容：
1）加工用水和冰的安全；
2)肉類接觸表面的清潔衛生；
3)防止交叉污染；
4)洗手消毒設施以及衛生間設施的維護；
5)避免肉類被污染物污染；
6)有毒有害化學物質的控制；
7)員工的健康和衛生；
8)鼠害和蟲害的控制。
11．9企業應制定和執行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施不對產品造成污染，滿足生產加工的需要。
11．10企業應制定和執行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容。
11．11企業應制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，以保證出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回。
11．12企業應制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛生知識和技能。
11．13企業應建立內部審核制度，每半年至少進行一次內部審核，一年至少進行一次管理評審，并做好記錄。
11．14對反映產品衛生質量情況的有關記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有記錄應真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于2年。
12對于必須使用傳統工藝生產加工的產品，在保證肉類安全衛生的前提下，可以按傳統工藝生產加工。
13本規范由國家認證認可監督管理委員會負責解釋。
14本規范自二OO三年十二月三十一日起實施。原國家商檢局發布的《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》同時廢止
