1 依據和適用范圍
1.1 本規范根據《出口食品廠、庫衛生要求》的規定制訂。
1.2 本規范適用于各種出口水產品加工企業的衛生注冊。
2 衛生質量管理
2.1 出口水產品加工企業應當建立保證出口食品衛生的質量體系， 并制定體現和指導質量體系運轉的質量手冊。
2.2 出口水產品加工企業的衛生質量體系應當包括：各機構、 各類人員的工作要求；各場所、設施、原、輔料、加工過程、人員的衛生要求；工作記錄和檢查要求；以及自我糾偏要求。質量手冊中應當體現的基本內容：
2.2.1 衛生質量方針和衛生質量目標；
2.2.2 組織機構及其職責、工作程序和工作要求；
2.2.3 加工、檢驗和質量管理人員的工作職責和管理要求；
2.2.4 環境衛生的要求；
2.2.5 車間及設施衛生的要求；
2.2.6 原料、輔料衛生質量的控制；
2.2.7 加工衛生質量的控制；
2.2.8 包裝、儲存、運輸衛生的控制；
2.2.9 產品檢驗的要求；
2.2.10 質量工作記錄的控制；
2.2.11 質量體系的內部審核。
3 廠區環境衛生
3.1 出口水產品加工企業不得建在有礙水產品衛生的區域，廠區周圍應清潔衛生， 無物理、化學、生物等污染源。
3.2 廠區路面平整、清潔、無積水，主要通道輔設水泥、瀝青等硬質路面， 空地應綠化。
3.3 廠區內不得兼營、生產、存放有礙水產品衛生的其他產品， 不得有危害水產品衛生的不良氣味、有毒有害氣體、煙塵等。
3.4 廠區衛生間配有沖水、洗手、防蠅、防蟲設施，墻壁、地面易清洗消毒。
3.5 廠區有合理的給排水系統，廢棄物的排放或處理符合國家環保的有關規定。
4 車間及設施衛生
4.1 車間面積與加工能力相適應，工藝流程布局合理。排水暢通，通風良好， 清潔衛生。
4.2 車間地面由防水、防滑、耐磨、耐腐蝕的堅固材料修建，平坦、不積水， 易于清洗消毒，保持清潔；車間與外界相連的排水、通風處有防蠅、防蟲、防鼠設施。
4.3 車間內墻壁和天花板采用無毒、淺色、防水、防霉、不易脫落、 便于清洗的材料修建，墻角、地角、項角具有弧度。
4.4 車間門窗由淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作。有內窗臺的必須與墻面成約45度的夾角。
4.5 車間內操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、 堅固耐用的材料制作，禁用竹木器具。
4.6 車間供水、供氣、供電滿足生產所需，光線充足。 加工場所照明設備以不改變被加工物的本色為宜，其照度不低于220LUX，檢驗臺上方的照度不低于540LUX。車間照明設施應裝有防護罩。
4.7 車間內有溫度顯示裝置，溫度必須控制在加工工藝要求所需范圍內。
4.8 車間入口處設有鞋靴、車輪消毒池。 車間入口處和車間內適當的位置設足夠數量的洗手消毒設施，備有洗滌用品及消毒液和干手用品，水龍頭為非手動開關。
4.9 設有與車間相連的更衣室，配備與加工人員數目相適應的更衣柜、 鞋柜及掛衣架，并設置紫外線消毒裝置。更衣室內清潔衛生，通風良好，有適當照明。
4.10 與車間相連的衛生間有沖水裝置，洗手消毒設施，備有洗滌用品和干手用品，水龍頭為非手動開關。衛生間保持衛生，通風良好，門窗不直接開向車間。衛生間外備有掛衣架和拖鞋。
5 原輔料及加工用水衛生
5.1 原料來自無污染水域，貝類必須來自允許捕撈海域； 鰻魚必須來自經商檢登記的鰻魚養殖場；河豚魚必須為允許加工品種。新鮮清潔，保藏溫度和時間適宜，運輸途中未受污染，品質符合加工要求。未使用任何保鮮劑和食品添加劑處理。
5.2 加工過程所使用的輔料和添加劑應當符合國家有關規定， 并嚴禁使用進口國不允許使用的添加劑。
5.3 加工用淡水和制冰用水必須符合國家《生活飲用水衛生標準》。 加工用海水必須符合國家《海水水質標準》。水質衛生檢測每年不少于兩次，并保存檢測記錄三年。
6 加工人員衛生
6.1 建立員工健康檔案，加工、檢驗人員每年至少進行一次健康檢查， 必要時作臨時健康檢查；新進廠人員必須進行體檢，合格后方可上崗。
6.2 凡患有有礙水產品衛生的疾病者，必須調離加工、檢驗崗位， 痊愈后經體檢合格方可重新上崗。
6.3 加工、檢驗人員必須保持個人清潔，遵守衛生規則。 進入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規定洗手消毒、鞋靴消毒。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。不得將與加工無關的物品帶入車間，工作時不得帶首飾和手表，不得化妝。
6.4 企業定期對員工進行加工衛生教育和培訓， 新進廠員工應經考核合格后方可上崗。
6.5 限制非生產人員進出車間，任何人進入車間， 均必須符合現場加工人員的衛生要求。
7 加工衛生
7.1 確定加工過程的關鍵控制點，制定操作規程并得到連續、有效的監控， 對不合格產品應及時采取有效的糾正措施，有真實和完整的記錄。
7.2 車間不得堆放與加工無關的物品，不得同時加工不同類別的產品。 加工所用一切容器工具均不得直接接觸地面，廢棄物有專用容器存放并及時清除。
7.3 設備布局合理并保持清潔完好，操作臺、工器具、容器及時清潔消毒， 所用清潔消毒藥品存于固定場所并由專人負責管理。
7.4 原料處理和成品加工區域應當隔離，加工人員相對固定， 有專職檢驗人員對原料和凍前半成品進行現場檢驗。
河豚魚加工和檢驗人員必須經過認可方可上崗。
7.5 對原料應清洗干凈。清洗用水應經常更換， 經清洗的原料應迅速轉入下道工序。加工過程對原料和半成品應采取降溫保鮮措施。
7.6 速凍溫度應滿足工藝設計要求，并應控制速凍時間。
7.7 加工過程所用冰塊的制造、 破碎和運輸均在與水產品加工相同的衛生條件下進行。
8 包裝、運輸、儲存衛生
8.1 包裝物料必須符合衛生標準且保持清潔衛生，在干燥通風的專庫內存放， 內外包裝物料要分開存放。
8.2 水產品脫盤、包裝應在與冷庫相連接的單獨包裝間內進行，溫度符合要求， 保持清潔衛生。
8.3 出口水產品專庫專用。相互串味的產品不得混放，未經包裝的產品不得進入成品庫。
8.4 預冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度符合工藝要求， 并配有溫度計及自動溫度記錄裝置。庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。儲存物品與地面、墻壁和屋頂的距離必須符合冷庫貯存規定。
8.5 運輸水產品必須采用清潔、無異味的冷藏車（船），使用前必須清洗消毒。
9 衛生檢驗管理
9.1 企業必須設立與加工能力相適應的、獨立的檢驗機構，能進行微生物、 化學等項目的檢驗。配備相應的檢驗及檢疫人員，并按規定經培訓認可，取得認可檢驗員證方可上崗。
9.2 檢驗機構必須具備檢驗工作所需要的檢驗設施和儀器設備， 儀器設備必須按規定定期校準并有記錄。
9.3 檢驗機構必須對原輔料、半成品按標準規程取樣檢驗，并出具檢驗報告。
9.4 對檢驗不合格的應及時反饋，采取糾偏措施。
9.5 對出廠的成品必須進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應按規定程序簽發。
9.6 檢驗機構對產品質量應有否決權。
9.7 檢驗工作應按制度規定完整、準確、規范地做好記錄，記錄應保存兩年以上。
10 本規范自國家商檢局發布之日起實施，由國家商檢局負責解釋。
