各直屬商檢局：
為了加強對出口罐頭加工企業的衛生管理，提高其管理水平和產品質量，國家商檢局制訂了《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》，現予發布，自發布之日起實施。今后，出口罐頭加工企業的衛生監督管理和衛生注冊工作，應執行本《規范》。
在執行本《規范》的同時，國家商檢局決定，從１９９６年１月１日起，凡加工出口罐頭的企業，均要在出口罐頭底部噴涂上本企業的衛生注冊編號。內銷的罐頭也可以噴涂，但不要噴涂在罐頭底部，以便能清晰地分開內外銷產品。
附件：
出口罐頭加工企業注冊衛生規范
１ 制訂依據及適用范圍
１．１ 制訂依據
本規范系根據《出口食品廠、庫衛生要求》而制訂的。
１．２ 本規范適用于出口罐頭加工企業的衛生注冊。
２ 衛生質量管理
２．１ 出口罐頭加工企業應當建立保證出口食品衛生的質量體系，并制訂體現和指導質量體系運轉的質量手冊。
２．２ 出口罐頭加工企業的衛生質量體系應當包括該企業各機構、各類人員的工作要求；各場所、設施、原輔材料及加工人員的衛生要求；工作記錄和檢查要求以及自我糾偏要求。
質量手冊中應當體現的基本內容：
２．２．１ 衛生質量方針和衛生質量目標；
２．２．２ 組織機構及其職責；
２．２．３ 加工、檢驗人員的管理；
２．２．４ 環境衛生的要求；
２．２．５ 車間及設施衛生的要求；
２．２．６ 原料、輔料衛生質量的控制；
２．２．７ 加工衛生質量的控制；
２．２．８ 包裝、儲存、運輸衛生的控制；
２．２．９ 檢驗的要求；
２．２．１０ 質量記錄的控制；
２．２．１１ 質量體系內部的審核。
３ 廠區環境衛生
３．１ 罐頭加工企業不得建在有可能遭受有害、有毒物質污染的區域，廠區周圍保持清潔。
３．２ 廠內主要道路應鋪設水泥（瀝青或石板）、以防灰塵造成污染。廠區要綠化。路面平坦、不積水。
３．３ 廠區衛生間應有沖水、洗手設備，有墻裙、墻裙應為淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅，保持清潔。
３．４ 工廠生產區和生活區要分開。生產區建筑布局要合理。
３．５ 廢棄物應當遠離車間集中堆放，并須當天清理出廠，使用的容器和堆放的場所，應清潔、消毒、防止污染。
３．６ 工廠廢水、廢氣的排放應符合國家環保規定。
４ 車間及設施衛生
４．１ 罐頭加工車間的面積應與生產能力相適應，應保證設備安裝，加工操作，工藝流程布局要合理。
４．２ 罐頭加工車間地面要使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦 無裂縫、易于清洗消毒。
４．３ 排水系統應暢通，明地溝底部應呈弧形，排水口須設網罩。
４．４ 車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻裙２ｍ以上。墻角、地角、頂角應當具有弧度。
４．５ 罐頭加工車間的門、窗應嚴密，使用不變形，耐腐蝕的材料建成。門、窗及其它進出料口必須有嚴密的防蠅、防蟲和防塵設施。內窗臺的臺面與水平面成４５度角或采用無窗臺結構。
４．６ 罐頭加工車間內應光線充足，通風良好。照明應使用安全型防護設施，其亮度應滿足正常工作需要。在加工場所應保持在２２０Ｌｕｘ以上；檢驗臺照度應在５４０Ｌｕｘ以上。
４．７ 罐頭加工車間入口處和車間的適當地點設足夠數量且處于正常使用的洗手、消毒、干手設備，配備有清潔劑和消毒液。水龍頭應為非手動開關，應有冷熱水供應。車間入口處設有鞋、靴和車輪消毒池。
４．８ 罐頭加工車間應設有與車間相連接的更衣室，室內通風良好，衛生清潔，并應配備有更衣鏡和足夠數量的更衣柜及鞋柜。
４．９ 應有與車間相連接的淋浴室、衛生間，通風良好，清潔衛生，墻壁、地面、天花板應用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑。
４．１０ 操作臺、工器具及其它輔助設施，應用無毒、易清洗消毒、耐腐蝕、堅固的材料制作。表面應光滑、無凹坑、無縫隙。
４．１１ 罐頭加工車間應安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮，通風口應有防蠅、防蟲和防塵設施。對加工溫度有特殊要求的，應裝設控溫設備，以確保產品質量。
４．１２ 空罐加工車間及其設施應保持清潔衛生。接觸空罐的操作臺及設備要保持衛生，防止空罐被機油污染。
４．１３ 加工車間必須配備專職衛生清掃人員，經常保持清潔衛生。
５ 原、輔料及加工用水衛生
５．１ 出口罐頭加工使用的各種原料，所涉及的農殘、獸殘以及有毒、有害物污染，必須符合有關進口國家的衛生限量規定。
５．１．１ 出口肉、禽類原料：必須采用來自非疫區健康良好的畜禽；宰前宰后經獸醫檢驗合格，具有獸醫衛生檢疫合格證書，冷藏和運輸中應保持清潔衛生。
５．１．２ 出口水產類原料：須采用新鮮或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連接的水產品，不得使用變質及被有害物質污染的原料。
５．１．３ 出口果蔬類原料：必須采用新鮮或冷藏的，成熟適度，風味正常、無病蟲害、無腐爛的原料。干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。
５．２ 使用的食品添加劑，必須符合國家和進口國的標準規定。應采用我國定點廠生產的、有生產許可證號的、有注冊商標的、并在保質期限內的食品添加劑。
５．３ 空罐（包括金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等）制作材料及密封性能必須符合國家有關食品衛生質量標準的規定, 空罐結構性能良好，能耐化學腐蝕和機械殺菌熱應力的沖擊；軟質材料容器不得有分層現象。
５．４ 輔助材料進廠后, 必須經過檢驗，合格后方可投產使用，并按其性質存放在倉庫。
５．５ 加工用水（冰）必須充足并應符合國家生活飲用水衛生標準。
５．５．１ 自備水、循環用水等非生活飲用水，工廠必須建立衛生處理控制程序和衛生保障措施。
５．５．２ 儲水池應以無毒、不污染水質的材料構筑，經常清洗消毒，并有防污染的措施。
５．５．３ 加工用水經衛生部門每年不少于兩次對水質衛生檢測，并保存記錄二年。
６ 加工人員衛生
６．１ 空罐加工人員的工作服、工作帽，及接觸空罐的工作人員的手要保持衛生，防止空罐被污染。
６．２ 罐頭加工人員（包括質檢人員）每年至少應進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；并建立加工人員健康檔案。新進廠人員應先經體檢合格后方可上崗。
６．３ 凡患有以下疾病之一者，應調離食品加工崗位和質檢崗位：活動性肺結核；傳染性肝炎；腸道傳染病及帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其它有礙食品衛生的疾病。
６．４ 罐頭加工人員不得將與生產無關的物品帶入車間，不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時，應洗手、消毒，穿戴工作服、帽、鞋。離開車間時應更換工作服、帽、鞋。
６．５ 食品加工人員必須保持個人衛生，不得蓄留長指甲，工作服應經常換洗，保持清潔，車間內嚴禁吸煙、進食。工作服應集中管理，定期清洗、消毒、收發。
７ 加工衛生
７．１ 罐頭加工應保證罐頭產品符合安全衛生原則，并應控制有害有毒（物理、化學或微生物）物質的污染。
７．２ 原料必須充分清洗，并進行挑選，按不同原料性質決定消毒處理方法，達不到衛生質量標準要求的，不得投入下道工序。
７．２．１ 同一加工車間，原料與半成品、生與熟要嚴格分開，防止交叉污染。
７．２．２ 實罐車間內不得有竹木器具和棉麻制品。
７．２．３ 盛裝原料、半成品的容器，必須經清洗消毒，保持清潔衛生，消毒劑在使用條件下必須安全有效。盛放食品的容器不得直接接觸地面。
７．２．４ 原料的運輸工具必須保持清潔衛生，在裝運前后需經清洗消毒。
７．３ 原料經預煮、漂燙處理后，必須迅速冷卻至規定的溫度，并立即投入下道工序，防止積壓造成嗜熱性細菌繁殖。
７．４ 同一車間內不得同時加工兩種不同品種的罐頭。
７．５ 裝罐、注液、排氣應控制到規定的溫度，確保罐頭的真空度。
７．５．１ 裝罐前，空罐必須用不低于８２℃的熱水清洗或蒸汽消毒。軟質材料容器必須內外清潔。
７．５．２ 裝罐工序應根據殺菌能力控制每小時的最大裝罐量，以免殺菌不及時。各工序必須按品種制定工藝流程，控制時間和溫度。
７．６ 加工過程中的廢棄物，必須存放在專用容器內，并有明確標識，及時處理。容器及運輸工具在加工過程中應經常清洗消毒。
７．７ 發現加工過程中的半成品、成品被有害、有毒物質污染的，應加識別標志，單獨存放并須在獸醫或食品衛生檢驗人員的監督下及時處理。
８ 密封衛生質量控制
８．１ 密封的質量檢驗
８．１．１ 按照各種罐（瓶、袋）的密封質量標準和檢查方法進行檢測，檢測結果必須記錄。
８．１．２ 檢測中發現主要缺陷必須立即停機并按操作規程進行校車，校車后經檢驗合格方準進行生產。檢測和校車必須做詳細的檢測記錄和校車說明。采取的糾正措施也必須記錄。
９ 殺菌質量控制
９．１ 殺菌工藝規程的制訂
各種罐頭均應由授權機構按規定的程序制訂加熱殺菌工藝規程。殺菌工藝規程應包括下列各項數據：產品的種類，技術條件和配方，罐型大小及形狀，最大裝罐量，裝罐方法，初溫，排氣方法，殺菌系統的形式和特征，罐頭在殺菌鍋內的排列方式，殺菌溫度和時間，反壓和冷卻方法等。
９．２ 殺菌裝置應正確安裝、使用和保養，操作人員必須嚴格執行殺菌操作規程。
９．３ 殺菌鍋用的水銀溫度計、壓力表須符合要求，每年計量校正一次并有記錄。
９．４ 殺菌的冷卻用水必須符合國家飲用水衛生標準。冷卻水要按規定測定氯濃度并作記錄。余氯的有效濃度不得低于０．５ｐｐｍ。
９．５ 殺菌記錄
９．５．１ 殺菌記錄必須由殺菌的操作者在觀察時如實填入表內。記錄內容應包括：生產日期、產品名稱、罐型規格、殺菌鍋編號、殺菌籃數、罐數、殺菌間蒸汽總壓、罐頭初溫、進蒸汽時間、鍋溫到達殺菌溫度時間、停止進蒸汽時間、排氣結束時間和排氣結束時到達的溫度、殺菌期間玻璃水銀溫度計與溫度記錄儀的校對讀數以及其它必須數據。
９．５．２ 溫度記錄儀圖表紙上應標明日期、殺菌鍋編號和其它必備數據，以便與手工記錄符合一致。
９．５．３ 殺菌操作員須經培訓持證上崗且必須在每一記錄表上簽名并記上日期。在實際殺菌后不遲于一個工作日，由工廠指定的技術人員審閱所有殺菌記錄并簽名和記上日期。
９．６ 殺菌偏差的處理
９．６．１ 現場操作中設備故障、操作失誤或有其它可能存在的殺菌偏差時，必須將有問題的產品按糾偏方案進行處理，處理的記錄必須保持完好。
９．６．２ 再次殺菌罐頭的質量等級按有關標準評定。
１０ 包裝、運輸、儲藏衛生
１０．１ 用于包裝罐頭食品的物料必須無毒、清潔衛生，干燥牢固，符合國家標準。
１０．２ 罐頭包裝前應進行逐罐目測和打檢。剔除的不良罐應存放在專用容器內，并有明顯標識。
１０．３ 罐頭在包裝前后均應按產品、規格、生產班次、批次分別堆垛，做到堆垛整齊，批次清楚，并有明顯的標識。
１０．４ 冷庫、保（常）溫庫和解凍間必須安裝溫度自動記錄裝置。原料、成品堆放或吊掛要整齊合理，保持清潔衛生。
１０．５ 儲存倉庫內應保持清潔、干燥。應有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。應依據原輔材料、成品等性質不同分別設置，堆放物品應距離地面不少于１０ｃｍ，距離墻壁不少于３０ｃｍ。
１０．６ 罐頭運輸應符合國家有關標準。運輸佃、船應清潔衛生，定期消毒。
１１ 衛生檢驗管理和衛生質量記錄
１１．１ 出口罐頭加工企業必須有獨立的檢驗機構，具有與生產能力相適應的檢驗設施和儀器設備及技術人員。
１１．２ 出口罐頭加工企業應建立質量監控記錄，必須具備下列原始記錄，但不限于此：
１１．２．１ 原、輔材料檢驗記錄；
１１．２．２ 水質檢驗記錄；
１１．２．３ 感官檢驗記錄；
１１．２．４ 理化檢驗記錄；
１１．２．５ 商業無菌檢驗記錄；
１１．２．６ 工藝衛生狀況檢查記錄；
１１．２．７ 封口結構檢測記錄；
１１．２．８ 殺菌記錄（殺菌自動記錄及跟班記錄）；
１１．２．９ 殺菌后冷卻水余氯含量測定記錄；
１１．２．１０ 出廠包裝查驗記錄；
１１．２．１１ 保溫記錄；
１１．２．１２ 殺菌鍋熱分布圖；
１１．２．１３ 廢次品分析報告；
１１．２．１４ 質量事故分析報告；所有記錄應至少保存三年備查。
１２ 本規范自發布之日起實施。
標簽：企業注冊 產品質量 注冊 罐頭 出口 
