作坊式生產工藝
1. 選用每只約重1000 克的活雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；
2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；
3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內臟；
4. 打斷胸骨，用水洗凈；
5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；
6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；
7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；
8. 最后將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹；
10. 用以上方法將10只雞宰殺別好備用；
11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；
12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；
13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；
14. 大鍋內放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；
15. 將水燒開，然后加入糖、鹽，調好味；
16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；
17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；
18. 煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；
19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；
車間大生產
一、 符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產廠址應遠離污染源， 如重工業區、醫院等。廠區內環境要整潔，空氣要清新。車間內，要求有通風換氣與調溫設備。
二、選料
1、 主料
一般選用半年到兩年之間， 本地當年的健壯麻雞。
2、 配料（1000g雞10只用量）
姜 20g ，桂皮，陳皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。
三、 符離集燒雞生產前的準備工作
生產符離集燒雞是有嚴格衛生要求的。進入車間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上膠鞋。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈。待雙手完全干燥后，進入消毒間。消毒間設有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。 當我們經過消毒間的時候全身就可以消毒了。生產前， 工人要用臭氧機制成的臭氧水將廠房內的設備沖洗干凈。
我們還要對使用的工具進行消毒。一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照 1： 5000 的比例，把消毒劑和清水攪拌均勻。 消毒液配制好后， 我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分鐘。 做完以上準備工作就可以進行符離集燒雞的生產加工了。
四、符離集燒雞的加工制作
1、 電雞
土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待 2 到 3 小時，然后， 工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。 這些掛好的雞就直接進入到宰殺車間了。
進入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是 200伏。為了加快電的傳導，我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。
2、 放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈。 放血后的雞順著流水線的軌道， 就準備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。
3、 燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到 60到 65攝氏度， 就可以用來燙雞了。 3 分鐘左右，雞就燙好了。控制好燙雞的水溫和時間，能夠使燙過的雞容易脫毛，而且不會燙破雞皮，影響雞的質量。燙好雞的雞毛成綹，在進入脫毛機的這段移動過程中正好空去水分。
4、 脫毛
雞從掛架上進入脫毛機。經過脫毛后，這時的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。
5、 清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然后，我們要把雞磕腿。
（1） 磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡關節上方 2—3cm 處用刀背磕斷。然后，我們把雞的兩條腿反別過去。
（2） 開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方 0.2cm 處開口，開口長度一般是 4—5cm ，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意，在開膛的時候一定要注意距離和下刀的力度， 不能割破了內臟， 避免污染雞肉。然后，我們再割下雞的尾尖。
（3） 清除內臟
清除內臟也叫扒雞，將雞胸平放，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內臟。扒出的內臟要放進清洗臺的漏口處。要注意，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質存留，我們在清洗時要用活水。
6、 整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內，并拉出和雞脖子打一個扣，別好。 再將兩雞腿交叉別入雞膛內。要求別好的雞呈橢圓形。別好的雞還有一個美麗的名字叫“睡美人”。
7、 上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是 20% 的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。 等完全上好飴糖后， 就要進入油炸車間了。
8、 炸雞
炸雞用的油一般是花生油。 炸雞的油溫一般控制在 160 —180 攝氏度為宜。 2—3 分鐘就能出鍋。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。 在炸雞設備的出口處， 工人要仔細檢查炸出的雞顏色是否均勻。
9、 鹵制
炸雞工作完成后，就可以進行鹵制了。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜。它們都是用不銹鋼制做的， 符合國家食品生產的衛生標準。 鹵制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時候我們要特別注意， 鹵雞用湯必須是多年循環用老湯。 鹵制的時候要嚴格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨特味道。
鹵制前，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是 1500g ，加鹽的時候要撒均勻。
燒雞從油炸車間出來，通過導板進入大箱內。在盛裝燒雞的時候，我們要把之前準備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機械臂把裝滿燒雞的箱子吊起，放入鹵制柜中。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部。然后，我們用蒸汽給老湯加熱， 直到老湯沸騰。 這樣鹵制 2 小時， 就可以了。鹵制好后，我們撤去橫杠，把箱子用機械臂從鹵制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面 25cm 左右，讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中。時間一般是3 小時。過濾完老湯，我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時間一般是 3 小時。冷卻好后，我們就能進入下一道工序了。
10 、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間，進行切制稱重。用于包裝的燒雞重量一般是 400 —500g 。為了能適合真空速食包裝， 我們要對整個的燒雞進行分切。切制完后我們就對燒雞進行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊，準備裝袋。
在裝袋前，我們先用手捻開底襯，放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運輸過程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中。燒雞盛裝好后，要袋口朝上，整齊擺放好。這些裝好袋的燒雞就能夠進入包裝車間進行包裝了。
五、 符離集燒雞的包裝
燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進行車間殺菌。我們用多功能真空包裝機對燒雞進行包裝。包裝機25秒就能抽出空氣。
作坊式生產和車間大生產相同點：
1、原理相同
選雞--脫毛--清洗--開膛--取臟器--整形--刷糖--油炸--鹵制
2、原料基本相同
主要有油炸用油、香料、雞、鹵湯
3、都需要人工介入，比方說整形工藝，不能實現完全自動化
不同點
1、規模及生產能力，生產車間規模更大，生產能力更強；
2、投資，生產車間投資遠高于作坊，包括設備、人員、廠房等；
3、車間生產對環境衛生要求更嚴，有著嚴格的殺菌消毒工藝；
4、生產車間加工過程數據化，作坊式多是經驗化生產；
5、一些工藝不同，比方說殺雞，作坊一般用傳統方法殺及，車間生產就可以采用電殺方式。
6、作坊式生產常常直接不包裝對外銷售，生產車間往往進行包裝，包裝過程中往往涉及無菌包裝，包裝后殺毒等工藝；
7、一般而言，作坊式生產加工過程中浪費比例高，損失總量少，因意外承擔的風險也小，而車間生產浪費比例少，損失總量大，因意外（如染菌）承擔的風險大；
8、其他（歡迎廣大食品人在評論發表自己的見解）；
目前，我國有很多非常有特色且比較受歡迎的產品，但卻苦于不易量產或量產過程中總是會出現這樣那樣的問題而無法徹底推向市場。不同的產品，對應不同的生產工藝，擴大生產時遇到的問題也就不同，那么究竟如何實現小作坊式的生產擴大化，且看下期專題。
1. 選用每只約重1000 克的活雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；
2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；
3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內臟；
4. 打斷胸骨，用水洗凈；
5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；
6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；
7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；
8. 最后將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹；
10. 用以上方法將10只雞宰殺別好備用；
11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；
12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；
13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；
14. 大鍋內放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；
15. 將水燒開，然后加入糖、鹽，調好味；
16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；
17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；
18. 煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；
19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；
車間大生產
一、 符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產廠址應遠離污染源， 如重工業區、醫院等。廠區內環境要整潔，空氣要清新。車間內，要求有通風換氣與調溫設備。
二、選料
1、 主料
一般選用半年到兩年之間， 本地當年的健壯麻雞。
2、 配料（1000g雞10只用量）
姜 20g ，桂皮，陳皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。
三、 符離集燒雞生產前的準備工作
生產符離集燒雞是有嚴格衛生要求的。進入車間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上膠鞋。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈。待雙手完全干燥后，進入消毒間。消毒間設有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。 當我們經過消毒間的時候全身就可以消毒了。生產前， 工人要用臭氧機制成的臭氧水將廠房內的設備沖洗干凈。
我們還要對使用的工具進行消毒。一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照 1： 5000 的比例，把消毒劑和清水攪拌均勻。 消毒液配制好后， 我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分鐘。 做完以上準備工作就可以進行符離集燒雞的生產加工了。
四、符離集燒雞的加工制作
1、 電雞
土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待 2 到 3 小時，然后， 工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。 這些掛好的雞就直接進入到宰殺車間了。
進入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是 200伏。為了加快電的傳導，我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。
2、 放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈。 放血后的雞順著流水線的軌道， 就準備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。
3、 燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到 60到 65攝氏度， 就可以用來燙雞了。 3 分鐘左右，雞就燙好了。控制好燙雞的水溫和時間，能夠使燙過的雞容易脫毛，而且不會燙破雞皮，影響雞的質量。燙好雞的雞毛成綹，在進入脫毛機的這段移動過程中正好空去水分。
4、 脫毛
雞從掛架上進入脫毛機。經過脫毛后，這時的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。
5、 清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然后，我們要把雞磕腿。
（1） 磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡關節上方 2—3cm 處用刀背磕斷。然后，我們把雞的兩條腿反別過去。
（2） 開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方 0.2cm 處開口，開口長度一般是 4—5cm ，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意，在開膛的時候一定要注意距離和下刀的力度， 不能割破了內臟， 避免污染雞肉。然后，我們再割下雞的尾尖。
（3） 清除內臟
清除內臟也叫扒雞，將雞胸平放，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內臟。扒出的內臟要放進清洗臺的漏口處。要注意，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質存留，我們在清洗時要用活水。
6、 整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內，并拉出和雞脖子打一個扣，別好。 再將兩雞腿交叉別入雞膛內。要求別好的雞呈橢圓形。別好的雞還有一個美麗的名字叫“睡美人”。
7、 上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是 20% 的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。 等完全上好飴糖后， 就要進入油炸車間了。
8、 炸雞
炸雞用的油一般是花生油。 炸雞的油溫一般控制在 160 —180 攝氏度為宜。 2—3 分鐘就能出鍋。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。 在炸雞設備的出口處， 工人要仔細檢查炸出的雞顏色是否均勻。
9、 鹵制
炸雞工作完成后，就可以進行鹵制了。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜。它們都是用不銹鋼制做的， 符合國家食品生產的衛生標準。 鹵制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時候我們要特別注意， 鹵雞用湯必須是多年循環用老湯。 鹵制的時候要嚴格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨特味道。
鹵制前，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是 1500g ，加鹽的時候要撒均勻。
燒雞從油炸車間出來，通過導板進入大箱內。在盛裝燒雞的時候，我們要把之前準備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機械臂把裝滿燒雞的箱子吊起，放入鹵制柜中。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部。然后，我們用蒸汽給老湯加熱， 直到老湯沸騰。 這樣鹵制 2 小時， 就可以了。鹵制好后，我們撤去橫杠，把箱子用機械臂從鹵制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面 25cm 左右，讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中。時間一般是3 小時。過濾完老湯，我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時間一般是 3 小時。冷卻好后，我們就能進入下一道工序了。
10 、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間，進行切制稱重。用于包裝的燒雞重量一般是 400 —500g 。為了能適合真空速食包裝， 我們要對整個的燒雞進行分切。切制完后我們就對燒雞進行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊，準備裝袋。
在裝袋前，我們先用手捻開底襯，放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運輸過程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中。燒雞盛裝好后，要袋口朝上，整齊擺放好。這些裝好袋的燒雞就能夠進入包裝車間進行包裝了。
五、 符離集燒雞的包裝
燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進行車間殺菌。我們用多功能真空包裝機對燒雞進行包裝。包裝機25秒就能抽出空氣。
作坊式生產和車間大生產相同點：
1、原理相同
選雞--脫毛--清洗--開膛--取臟器--整形--刷糖--油炸--鹵制
2、原料基本相同
主要有油炸用油、香料、雞、鹵湯
3、都需要人工介入，比方說整形工藝，不能實現完全自動化
不同點
1、規模及生產能力，生產車間規模更大，生產能力更強；
2、投資，生產車間投資遠高于作坊，包括設備、人員、廠房等；
3、車間生產對環境衛生要求更嚴，有著嚴格的殺菌消毒工藝；
4、生產車間加工過程數據化，作坊式多是經驗化生產；
5、一些工藝不同，比方說殺雞，作坊一般用傳統方法殺及，車間生產就可以采用電殺方式。
6、作坊式生產常常直接不包裝對外銷售，生產車間往往進行包裝，包裝過程中往往涉及無菌包裝，包裝后殺毒等工藝；
7、一般而言，作坊式生產加工過程中浪費比例高，損失總量少，因意外承擔的風險也小，而車間生產浪費比例少，損失總量大，因意外（如染菌）承擔的風險大；
8、其他（歡迎廣大食品人在評論發表自己的見解）；
目前，我國有很多非常有特色且比較受歡迎的產品，但卻苦于不易量產或量產過程中總是會出現這樣那樣的問題而無法徹底推向市場。不同的產品，對應不同的生產工藝，擴大生產時遇到的問題也就不同，那么究竟如何實現小作坊式的生產擴大化，且看下期專題。
