數千年來，國人便在壇壇罐罐中孕育出獨特的傳統醬腌菜文化。無論是江南水鄉的蘿卜干、四川盆地的泡菜，還是東北大地的酸菜，這些承載著地域風物與人文記憶的傳統美食，都以其獨特的發酵工藝和風味征服了一代又一代人的味蕾。然而，隨著媒體曝光“土坑酸菜”生產內幕，人們一度將質疑的目光聚焦于醬腌菜行業。為重塑消費者對行業的信任，行業準入門檻低、市場格局分散，長期處于粗放生產經營階段的醬腌菜亟須以標準為引領，通過技術革新推動產業高質量發展。
2月8日起，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）（以下簡稱新國標）正式實施。新國標更加全面地闡述了食品添加劑的定義，在強調其使用目的及使用原則的基礎上，明確將營養強化劑納入食品添加劑范疇。同時以更為科學嚴謹的要求明確了食品添加劑的使用范圍，特別是明確了防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以下簡稱脫氫乙酸鈉）使用要求。新國標的出臺順應食品工業技術發展變化，實現與其他新修訂的食品安全標準有效銜接，不僅有助于企業產品配方與生產工藝的全面優化，還利于推動食品行業高質量發展。
新國標引領產業轉型升級
登錄市場監管總局門戶網站查閱相關信息可以了解到，根據2015年實施的食品安全法，新國標在食品添加劑的定義中增加了包含營養強化劑的內容。同時，相較舊版標準，新國標還有多個方面的變化和調整，包括：一些品種不再作為食品添加劑使用；調整部分食品添加劑的使用范圍和使用量；嚴格限制脫氫乙酸鈉使用范圍；新增對個別甜味劑共同使用時的總量控制要求等。其中，明確落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4—二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等物質不得在各類食品中使用。
新國標的出臺不僅為食品安全抽檢監測工作注入了新的動力，更將在多個維度上對行業產生深遠而廣泛的影響。尤其是，新國標中明確脫氫乙酸鈉在糕點、面包等七大類產品中禁止使用，在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、除肉罐頭外的其他熟肉制品、復合調味料中仍可限量使用。醬腌菜中脫氫乙酸鈉的最大允許量也從原來的1.0克/千克降至0.3克/千克。
脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，屬于防腐劑，具有低毒、高效、適用范圍寬泛等特點，能夠較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食品霉變。但長期累積攝入脫氫乙酸鈉存在潛在風險隱患。隨著食品生產技術更迭，生產企業在增強防腐效果方面有了更好的替代產品，脫氫乙酸鈉已經不是最好的防腐選擇。在此背景下，新國標實施也對醬腌菜行業提出了更高要求，醬腌菜企業必須相應地調整生產工藝以符合法規要求。
對醬腌菜企業而言，這既是嚴峻的挑戰，也是一次難得的機遇。唯有通過技術創新和產業升級，方能在激烈的市場競爭中占據一席之地。
筆者了解到，新國標發布以來，消費者對脫氫乙酸鈉的關注度持續保持高位。消費升級背景下，大量醬腌菜產品面臨著標準以及技術升級挑戰。一些腌菜企業積極探索擺脫傳統防腐劑依賴的技術實施方案。但在技術應用的過程中也面臨著諸多挑戰，如霉變風險增加、口感失衡等。
對此，一米八農業科技集團旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌發酵技術升級傳統醬菜，推出全新品牌“鹽中甜”。該公司將開創性的植物基直投式益生菌發酵技術引入醬菜領域，有效解決了傳統醬腌菜行業高鹽腌漬和化學防腐劑使用的問題，為保障消費者食品安全開辟了新路徑。
技術賦能構建天然防腐體系
2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司組織舉辦的“鹽中甜”新品發布會上，該公司董事長俞艇透露，在公司團隊趕赴日本的一次調研考察工作中，發現當地更注重醬腌菜的精細加工。當地居民認為，經過精細處理的醬腌菜含有酵素、乳酸菌等成分，有助于促進腸胃健康。
回國后，上述團隊在借鑒學習的基礎上，經過廣泛調研和反復論證，最終將目光鎖定南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室，并決定聯合中國工程院院士謝明勇和南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任熊濤團隊，探索開展植物基直投式益生菌發酵技術解決保質問題的研究。
這是一次技術賦能構建天然防腐體系的積極嘗試。筆者了解到，過去二十余年來，由謝明勇院士主導的南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室科研團隊從全國各地篩選的8000余株植物基發酵菌種中，精選出400多株發酵性能優良的益生菌株，建立了我國首個植物基發酵專用菌種庫。基于已篩選菌種，該實驗室團隊研發出直投式益生菌劑型產品，這項研究成果不僅有利于蔬菜快速發酵，還能確保發酵過程中不產生亞硝酸鹽。
業內人士表示，這項在世界范圍內都很先進的直投式益生菌發酵工藝，為醬腌菜產業高質量發展帶來了更多可能。以目前“鹽中甜”新近發布的三款新品為例，直投式益生菌發酵工藝實現了不用高鹽腌漬，省去了傳統發酵工藝中培養菌種、擴培的周期，在48小時就能完成發酵，提高生產效率的基礎上降低了醬腌菜中鹽的用量。而且通過益生菌發酵的醬菜，在避免產生亞硝酸鹽的基礎上，還能保證產品風味，更多益生菌含量和益生菌活性對健康也有益處。
據筆者了解，“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”這一突破性成果此前榮獲了國家科學技術進步獎二等獎。“鹽中甜”正是基于這一獲獎技術成果，通過引入先進的植物基發酵技術并輔以嚴苛的生產工藝控制，實現了產業化應用。通過引入先進的植物基發酵技術，并輔以嚴苛的生產工藝控制，“鹽中甜”成功摒棄了傳統防腐劑脫氫乙酸鈉的使用，甚至在此基礎上提升了醬腌菜類產品的健康價值。
“新國標實施充分體現了國家對于健康飲食的重視與倡導。從“被動合規”到“主動作為”，“鹽中甜”醬菜始終秉持初心，與新國標已實現高度契合，力求為消費者提供更健康的食品選擇。”俞艇表示，具體而言，“鹽中甜”在產品生產過程中實現對脫氫乙酸鈉的“0”使用，不僅契合了新國標中關于腌漬蔬菜中該防腐劑最大允許量為0.3克/千克的規定，還以更嚴標準、更嚴要求，滿足消費者對食品安全和營養健康的追求。
為了保證產品質量的穩定性和一致性，“鹽中甜”還建立了現代化透明工廠和冷鏈物流系統，并與全國多個綠色基地合作，構建了穩固的供應鏈體系。俞艇強調：“我們的目標是提高產品質量安全水平，探索出一條可持續發展的農業產業鏈之路。”
創新賦能開啟產業發展新篇章
如果說脫氫乙酸鈉禁令是對醬腌菜行業的外部倒逼，那么以“鹽中甜”為代表的創新實踐與積極探索，則是企業內部驅動的結果。一米八食品科技（浙江）有限公司沒有選擇簡單的配方改良，而是將傳統發酵工藝與現代食品科技相結合，打造出一個兼具安全性、營養性和市場競爭力的新品類。
技術創新賦能行業發展的背后，折射出我國食品行業正在經歷的一場深刻變革，即從“被動合規”向“主動作為”轉型。過去，許多企業在應對食品安全問題時，常常采取“亡羊補牢”式調整。現如今，越來越多的企業開始注重前瞻性技術研發，通過提升自身的技術壁壘來贏得市場先機。
而這也是“鹽中甜”品牌探索嘗試的路徑和方向。未來，一米八食品科技（浙江）有限公司將持續投入技術研發，以技術創新和產業升級驅動，為消費者食品安全和健康需求賦能加碼。正如俞艇所說：“我們將繼續堅持高標準的產品理念，不斷創新為消費者帶來更優質的產品體驗。”
2月8日起，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）（以下簡稱新國標）正式實施。新國標更加全面地闡述了食品添加劑的定義，在強調其使用目的及使用原則的基礎上，明確將營養強化劑納入食品添加劑范疇。同時以更為科學嚴謹的要求明確了食品添加劑的使用范圍，特別是明確了防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以下簡稱脫氫乙酸鈉）使用要求。新國標的出臺順應食品工業技術發展變化，實現與其他新修訂的食品安全標準有效銜接，不僅有助于企業產品配方與生產工藝的全面優化，還利于推動食品行業高質量發展。
新國標引領產業轉型升級
登錄市場監管總局門戶網站查閱相關信息可以了解到，根據2015年實施的食品安全法，新國標在食品添加劑的定義中增加了包含營養強化劑的內容。同時，相較舊版標準，新國標還有多個方面的變化和調整，包括：一些品種不再作為食品添加劑使用；調整部分食品添加劑的使用范圍和使用量；嚴格限制脫氫乙酸鈉使用范圍；新增對個別甜味劑共同使用時的總量控制要求等。其中，明確落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4—二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等物質不得在各類食品中使用。
新國標的出臺不僅為食品安全抽檢監測工作注入了新的動力，更將在多個維度上對行業產生深遠而廣泛的影響。尤其是，新國標中明確脫氫乙酸鈉在糕點、面包等七大類產品中禁止使用，在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、除肉罐頭外的其他熟肉制品、復合調味料中仍可限量使用。醬腌菜中脫氫乙酸鈉的最大允許量也從原來的1.0克/千克降至0.3克/千克。
脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，屬于防腐劑，具有低毒、高效、適用范圍寬泛等特點，能夠較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食品霉變。但長期累積攝入脫氫乙酸鈉存在潛在風險隱患。隨著食品生產技術更迭，生產企業在增強防腐效果方面有了更好的替代產品，脫氫乙酸鈉已經不是最好的防腐選擇。在此背景下，新國標實施也對醬腌菜行業提出了更高要求，醬腌菜企業必須相應地調整生產工藝以符合法規要求。
對醬腌菜企業而言，這既是嚴峻的挑戰，也是一次難得的機遇。唯有通過技術創新和產業升級，方能在激烈的市場競爭中占據一席之地。
筆者了解到，新國標發布以來，消費者對脫氫乙酸鈉的關注度持續保持高位。消費升級背景下，大量醬腌菜產品面臨著標準以及技術升級挑戰。一些腌菜企業積極探索擺脫傳統防腐劑依賴的技術實施方案。但在技術應用的過程中也面臨著諸多挑戰，如霉變風險增加、口感失衡等。
對此，一米八農業科技集團旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌發酵技術升級傳統醬菜，推出全新品牌“鹽中甜”。該公司將開創性的植物基直投式益生菌發酵技術引入醬菜領域，有效解決了傳統醬腌菜行業高鹽腌漬和化學防腐劑使用的問題，為保障消費者食品安全開辟了新路徑。
技術賦能構建天然防腐體系
2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司組織舉辦的“鹽中甜”新品發布會上，該公司董事長俞艇透露，在公司團隊趕赴日本的一次調研考察工作中，發現當地更注重醬腌菜的精細加工。當地居民認為，經過精細處理的醬腌菜含有酵素、乳酸菌等成分，有助于促進腸胃健康。
回國后，上述團隊在借鑒學習的基礎上，經過廣泛調研和反復論證，最終將目光鎖定南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室，并決定聯合中國工程院院士謝明勇和南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任熊濤團隊，探索開展植物基直投式益生菌發酵技術解決保質問題的研究。
這是一次技術賦能構建天然防腐體系的積極嘗試。筆者了解到，過去二十余年來，由謝明勇院士主導的南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室科研團隊從全國各地篩選的8000余株植物基發酵菌種中，精選出400多株發酵性能優良的益生菌株，建立了我國首個植物基發酵專用菌種庫。基于已篩選菌種，該實驗室團隊研發出直投式益生菌劑型產品，這項研究成果不僅有利于蔬菜快速發酵，還能確保發酵過程中不產生亞硝酸鹽。
業內人士表示，這項在世界范圍內都很先進的直投式益生菌發酵工藝，為醬腌菜產業高質量發展帶來了更多可能。以目前“鹽中甜”新近發布的三款新品為例，直投式益生菌發酵工藝實現了不用高鹽腌漬，省去了傳統發酵工藝中培養菌種、擴培的周期，在48小時就能完成發酵，提高生產效率的基礎上降低了醬腌菜中鹽的用量。而且通過益生菌發酵的醬菜，在避免產生亞硝酸鹽的基礎上，還能保證產品風味，更多益生菌含量和益生菌活性對健康也有益處。
據筆者了解，“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”這一突破性成果此前榮獲了國家科學技術進步獎二等獎。“鹽中甜”正是基于這一獲獎技術成果，通過引入先進的植物基發酵技術并輔以嚴苛的生產工藝控制，實現了產業化應用。通過引入先進的植物基發酵技術，并輔以嚴苛的生產工藝控制，“鹽中甜”成功摒棄了傳統防腐劑脫氫乙酸鈉的使用，甚至在此基礎上提升了醬腌菜類產品的健康價值。
“新國標實施充分體現了國家對于健康飲食的重視與倡導。從“被動合規”到“主動作為”，“鹽中甜”醬菜始終秉持初心，與新國標已實現高度契合，力求為消費者提供更健康的食品選擇。”俞艇表示，具體而言，“鹽中甜”在產品生產過程中實現對脫氫乙酸鈉的“0”使用，不僅契合了新國標中關于腌漬蔬菜中該防腐劑最大允許量為0.3克/千克的規定，還以更嚴標準、更嚴要求，滿足消費者對食品安全和營養健康的追求。
為了保證產品質量的穩定性和一致性，“鹽中甜”還建立了現代化透明工廠和冷鏈物流系統，并與全國多個綠色基地合作，構建了穩固的供應鏈體系。俞艇強調：“我們的目標是提高產品質量安全水平，探索出一條可持續發展的農業產業鏈之路。”
創新賦能開啟產業發展新篇章
如果說脫氫乙酸鈉禁令是對醬腌菜行業的外部倒逼，那么以“鹽中甜”為代表的創新實踐與積極探索，則是企業內部驅動的結果。一米八食品科技（浙江）有限公司沒有選擇簡單的配方改良，而是將傳統發酵工藝與現代食品科技相結合，打造出一個兼具安全性、營養性和市場競爭力的新品類。
技術創新賦能行業發展的背后，折射出我國食品行業正在經歷的一場深刻變革，即從“被動合規”向“主動作為”轉型。過去，許多企業在應對食品安全問題時，常常采取“亡羊補牢”式調整。現如今，越來越多的企業開始注重前瞻性技術研發，通過提升自身的技術壁壘來贏得市場先機。
而這也是“鹽中甜”品牌探索嘗試的路徑和方向。未來，一米八食品科技（浙江）有限公司將持續投入技術研發，以技術創新和產業升級驅動，為消費者食品安全和健康需求賦能加碼。正如俞艇所說：“我們將繼續堅持高標準的產品理念，不斷創新為消費者帶來更優質的產品體驗。”
