一般水果罐頭在出廠前都會(huì)做無菌檢驗(yàn)的，以保證水果罐頭食品的安全性。水果罐頭食品在作無菌檢驗(yàn)前，一般應(yīng)先作密閉試驗(yàn)，然后對密閉良好的水果罐頭進(jìn)行膨脹試驗(yàn)，再開罐取內(nèi)容物作無菌試驗(yàn)。
1.密閉試驗(yàn)
將被檢水果罐頭置于86±1℃水浴，讓水果罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃水果罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
2.膨脹試驗(yàn)
對于新鮮水果罐頭，一般在36±1度環(huán)境中7天，而水果與蔬菜水果罐頭則在 20℃～25℃環(huán)境中放置7天，然后觀察水果罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。
3.無菌檢驗(yàn)
待檢水果罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗(yàn)發(fā)生胖聽的水果罐頭應(yīng)先放冰箱使之冷卻。
①開罐前應(yīng)先將待檢水果罐頭編號(hào)以便于記錄。在無菌環(huán)境中進(jìn)行。
A.對于胖聽可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼，以防內(nèi)部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內(nèi)容物噴出。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設(shè)法捕獲一些罐內(nèi)氣體，然后通過化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。
再無菌采取水果罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
B.對于外觀正常的水果罐頭
可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦干，然后用火焰燒灼開啟端直至所附水分全部蒸發(fā)。用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌采取水果罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
②檢驗(yàn)
分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為12g，二者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半。接種后于37分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。
③結(jié)果分析
A.若所有的需氧培養(yǎng)基管和厭氧培養(yǎng)基管內(nèi)無細(xì)菌生長，則無菌試驗(yàn)合格，不需要作進(jìn)一步的病原菌檢驗(yàn)。
若2管需氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗(yàn)。
若2管厭氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗(yàn)陽性，逸氣檢查為氫氣，但是培養(yǎng)不生長，這種膨脹大多由于水果罐頭內(nèi)容物于罐壁的化學(xué)作用產(chǎn)生的氫氣所引起即氫脹。
B.如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養(yǎng)檢查呈現(xiàn)陽性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品水果罐頭中的添加劑，硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化碳和氮?dú)馑稹?nbsp;
1.密閉試驗(yàn)
將被檢水果罐頭置于86±1℃水浴，讓水果罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃水果罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
2.膨脹試驗(yàn)
對于新鮮水果罐頭，一般在36±1度環(huán)境中7天，而水果與蔬菜水果罐頭則在 20℃～25℃環(huán)境中放置7天，然后觀察水果罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。
3.無菌檢驗(yàn)
待檢水果罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗(yàn)發(fā)生胖聽的水果罐頭應(yīng)先放冰箱使之冷卻。
①開罐前應(yīng)先將待檢水果罐頭編號(hào)以便于記錄。在無菌環(huán)境中進(jìn)行。
A.對于胖聽可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼，以防內(nèi)部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內(nèi)容物噴出。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設(shè)法捕獲一些罐內(nèi)氣體，然后通過化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。
再無菌采取水果罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
B.對于外觀正常的水果罐頭
可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦干，然后用火焰燒灼開啟端直至所附水分全部蒸發(fā)。用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌采取水果罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。
②檢驗(yàn)
分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為12g，二者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半。接種后于37分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。
③結(jié)果分析
A.若所有的需氧培養(yǎng)基管和厭氧培養(yǎng)基管內(nèi)無細(xì)菌生長，則無菌試驗(yàn)合格，不需要作進(jìn)一步的病原菌檢驗(yàn)。
若2管需氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗(yàn)。
若2管厭氧培養(yǎng)基內(nèi)有細(xì)菌生長，涂片中也發(fā)現(xiàn)細(xì)菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗(yàn)陽性，逸氣檢查為氫氣，但是培養(yǎng)不生長，這種膨脹大多由于水果罐頭內(nèi)容物于罐壁的化學(xué)作用產(chǎn)生的氫氣所引起即氫脹。
B.如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養(yǎng)檢查呈現(xiàn)陽性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品水果罐頭中的添加劑，硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化碳和氮?dú)馑稹?nbsp;
