傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品--葡萄糖酸內(nèi)酯。用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價(jià)值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的盒裝豆腐就是用它點(diǎn)成的內(nèi)酯豆腐。
01
概述
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯簡稱內(nèi)酯或GDL，分子式C6Hl0O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種無毒可食性物質(zhì)。白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯用做凝固劑，主要用于豆腐的生產(chǎn)，也可作為奶類制品蛋白質(zhì)凝固劑。
02
原理
葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐的原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。
03
用途
3.1 豆腐凝固劑
用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無傳統(tǒng)用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，豆腐出率高，且使用方便。有關(guān)使用CaSO4與GDL的比較如下：
鑒于GDL單獨(dú)使用時(shí)，豆腐有微酸味，而酸味對豆腐來說是不適宜的，因此豆腐生產(chǎn)中常把GDL和CaSO4或其他凝固劑復(fù)合使用。據(jù)報(bào)道生產(chǎn)原漿豆腐（即嫩豆腐）時(shí)，宜采用GDL/CaSO4配比為1/3-2/3，加入量為干豆重的2.5%，溫度控制在4℃，豆腐出率為干豆重的5倍，且品質(zhì)也較好。但是用GDL制作豆腐也有一些問題值得注意，例如：GDL制作的豆腐韌性和咀嚼性不如傳統(tǒng)豆腐好，另外洗渣水用量少，豆渣中蛋白質(zhì)損失較多。
3.2 奶類膠凝劑
GDL不僅用作豆腐生產(chǎn)的蛋白質(zhì)凝固劑，還可用為奶類蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)酸奶和乳酪。研究表明：用GDL酸化形成牛乳凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍，而GDL酸化制作的山羊酸乳凝膠的強(qiáng)度是發(fā)酵型的8-10倍。他們認(rèn)為，發(fā)酵型酸奶的凝膠強(qiáng)度差的原因可能是發(fā)酵過程中發(fā)酵劑物質(zhì)（生物質(zhì)和細(xì)胞多糖）對蛋白質(zhì)間的凝膠互相作用的干擾所致。也有研究表明，添加劑3%GDL酸化在30℃下保溫所制作的牛奶凝膠與乳酸菌發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。又據(jù)報(bào)道，向水牛乳中加入0.025%-1.5%的GDL即可達(dá)到所需凝乳PH，具體加入量隨水牛乳脂肪的含量和厚熟溫度不同而異。
3.3 品質(zhì)改良劑
將GDL用于午餐肉和豬肉罐頭，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低了毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時(shí)GDL還具有乳化作用、防腐作用和凝膠作用，從而提高了肉糜類罐頭的品質(zhì)，此時(shí)的最大添加量為0.3%。據(jù)報(bào)道顯示，在4℃下加入GDL，可提高肌纖維蛋白的彈性，而且無論是肌原纖維蛋白和肌球蛋白共存的情況還是肌球蛋白單獨(dú)存在的情況下，加入GDL均可增加凝膠的強(qiáng)度。另外將GDL（0.01%-0.3%）、抗壞血酸（15-70ppm）及蔗糖脂肪酸酯（0.1%-1.0%）混合后加入到面團(tuán)中能改善面包的品質(zhì)。將GDL加入油炸食品可以節(jié)約用油。
3.4 防腐劑
Saniea，marie-Helence等人的研究表明，GDL對乳酸菌的噬菌體的生產(chǎn)有明顯的延緩和抑制作用，從而保證了乳酸菌的正常生長繁殖。在牛奶中加入適量GDL可防止由噬菌體引起的乳酪產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。Qvist ，Sven等人研究了GDL在大紅腸中的防腐性能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)品中添加2%乳酸和0.25%GDL即可有效抑制李斯特菌的生長。接種李斯特菌的大紅腸樣品在10℃下儲(chǔ)存35d而不出現(xiàn)細(xì)菌生長，不添加防腐劑或僅添加乳酸鈉的樣品在10℃下儲(chǔ)存細(xì)菌會(huì)迅速生長繁殖。然而值得注意的是，GDL用量過高時(shí)，個(gè)別人能察覺其引起的異味。另據(jù)報(bào)道，GDL與醋酸鈉按0.7-1.5：1的配比混合使用，可延長面包的保質(zhì)與保鮮期。
3.5 酸化劑
GDL作為酸化劑，可添加于香草精、巧克香蕉等甜的果子露和果子凍中。它是復(fù)合膨松劑中的主要酸性物質(zhì)，能慢慢地產(chǎn)生碳酸氣，氣泡均一、細(xì)膩，可生產(chǎn)別有風(fēng)味的糕點(diǎn)。
3.6 螯合劑
GDL作為螯合劑用于乳制品工業(yè)、啤酒工業(yè)中可防止生成乳石、酒石。
3.7 蛋白質(zhì)絮凝劑
在含蛋白質(zhì)的工業(yè)廢水中，加入由丐鹽、鎂鹽和GDL混合而成的絮凝劑能使蛋白質(zhì)凝集沉淀，在通過物理方法加以去除。
04
注意事項(xiàng)
葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔裕脙?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長期存放其水溶液。
參考文件：岳振峰，吳暉，D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在食品工業(yè)中的應(yīng)用，僅用于學(xué)習(xí)交流，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我
來源：食品原料供需服務(wù)微信號(hào)
01
概述
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯簡稱內(nèi)酯或GDL，分子式C6Hl0O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種無毒可食性物質(zhì)。白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯用做凝固劑，主要用于豆腐的生產(chǎn)，也可作為奶類制品蛋白質(zhì)凝固劑。
02
原理
葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐的原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。
03
用途
3.1 豆腐凝固劑
用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無傳統(tǒng)用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，豆腐出率高，且使用方便。有關(guān)使用CaSO4與GDL的比較如下：
鑒于GDL單獨(dú)使用時(shí)，豆腐有微酸味，而酸味對豆腐來說是不適宜的，因此豆腐生產(chǎn)中常把GDL和CaSO4或其他凝固劑復(fù)合使用。據(jù)報(bào)道生產(chǎn)原漿豆腐（即嫩豆腐）時(shí)，宜采用GDL/CaSO4配比為1/3-2/3，加入量為干豆重的2.5%，溫度控制在4℃，豆腐出率為干豆重的5倍，且品質(zhì)也較好。但是用GDL制作豆腐也有一些問題值得注意，例如：GDL制作的豆腐韌性和咀嚼性不如傳統(tǒng)豆腐好，另外洗渣水用量少，豆渣中蛋白質(zhì)損失較多。
3.2 奶類膠凝劑
GDL不僅用作豆腐生產(chǎn)的蛋白質(zhì)凝固劑，還可用為奶類蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)酸奶和乳酪。研究表明：用GDL酸化形成牛乳凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍，而GDL酸化制作的山羊酸乳凝膠的強(qiáng)度是發(fā)酵型的8-10倍。他們認(rèn)為，發(fā)酵型酸奶的凝膠強(qiáng)度差的原因可能是發(fā)酵過程中發(fā)酵劑物質(zhì)（生物質(zhì)和細(xì)胞多糖）對蛋白質(zhì)間的凝膠互相作用的干擾所致。也有研究表明，添加劑3%GDL酸化在30℃下保溫所制作的牛奶凝膠與乳酸菌發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。又據(jù)報(bào)道，向水牛乳中加入0.025%-1.5%的GDL即可達(dá)到所需凝乳PH，具體加入量隨水牛乳脂肪的含量和厚熟溫度不同而異。
3.3 品質(zhì)改良劑
將GDL用于午餐肉和豬肉罐頭，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低了毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時(shí)GDL還具有乳化作用、防腐作用和凝膠作用，從而提高了肉糜類罐頭的品質(zhì)，此時(shí)的最大添加量為0.3%。據(jù)報(bào)道顯示，在4℃下加入GDL，可提高肌纖維蛋白的彈性，而且無論是肌原纖維蛋白和肌球蛋白共存的情況還是肌球蛋白單獨(dú)存在的情況下，加入GDL均可增加凝膠的強(qiáng)度。另外將GDL（0.01%-0.3%）、抗壞血酸（15-70ppm）及蔗糖脂肪酸酯（0.1%-1.0%）混合后加入到面團(tuán)中能改善面包的品質(zhì)。將GDL加入油炸食品可以節(jié)約用油。
3.4 防腐劑
Saniea，marie-Helence等人的研究表明，GDL對乳酸菌的噬菌體的生產(chǎn)有明顯的延緩和抑制作用，從而保證了乳酸菌的正常生長繁殖。在牛奶中加入適量GDL可防止由噬菌體引起的乳酪產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。Qvist ，Sven等人研究了GDL在大紅腸中的防腐性能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)品中添加2%乳酸和0.25%GDL即可有效抑制李斯特菌的生長。接種李斯特菌的大紅腸樣品在10℃下儲(chǔ)存35d而不出現(xiàn)細(xì)菌生長，不添加防腐劑或僅添加乳酸鈉的樣品在10℃下儲(chǔ)存細(xì)菌會(huì)迅速生長繁殖。然而值得注意的是，GDL用量過高時(shí)，個(gè)別人能察覺其引起的異味。另據(jù)報(bào)道，GDL與醋酸鈉按0.7-1.5：1的配比混合使用，可延長面包的保質(zhì)與保鮮期。
3.5 酸化劑
GDL作為酸化劑，可添加于香草精、巧克香蕉等甜的果子露和果子凍中。它是復(fù)合膨松劑中的主要酸性物質(zhì)，能慢慢地產(chǎn)生碳酸氣，氣泡均一、細(xì)膩，可生產(chǎn)別有風(fēng)味的糕點(diǎn)。
3.6 螯合劑
GDL作為螯合劑用于乳制品工業(yè)、啤酒工業(yè)中可防止生成乳石、酒石。
3.7 蛋白質(zhì)絮凝劑
在含蛋白質(zhì)的工業(yè)廢水中，加入由丐鹽、鎂鹽和GDL混合而成的絮凝劑能使蛋白質(zhì)凝集沉淀，在通過物理方法加以去除。
04
注意事項(xiàng)
葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔裕脙?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長期存放其水溶液。
參考文件：岳振峰，吳暉，D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在食品工業(yè)中的應(yīng)用，僅用于學(xué)習(xí)交流，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我
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