因?yàn)楣弋a(chǎn)品因具有較強(qiáng)的季節(jié)性和地區(qū)性，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季；另外大批多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬產(chǎn)品如不及時(shí)銷售、貯藏和加工，就會(huì)積壓、干縮甚至變質(zhì)腐爛，造成經(jīng)濟(jì)上的損失，所以，目前食用果品主要以鮮食為主，同時(shí)一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法，如罐裝、果脯、果汁等，這已難以滿足消費(fèi)者需求和提高效益，因此亟須開(kāi)發(fā)新型的果蔬產(chǎn)品來(lái)滿足市場(chǎng)的需求。
為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜，把它們制成各種果蔬制品，這在世界先進(jìn)國(guó)家已成為熱點(diǎn)。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種加工方式，它以其的物質(zhì)存在形式隨著現(xiàn)代工業(yè)進(jìn)步的需要而嶄露頭角，顯示了優(yōu)點(diǎn)：
將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達(dá)到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用；
果蔬制粉對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；
果蔬粉具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，它保持了原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，可以用作配料加工其他食品，所以果蔬粉可成為一種良好的營(yíng)養(yǎng)深加工產(chǎn)品。
果蔬粉的開(kāi)發(fā)價(jià)值及應(yīng)用
果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：
面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；
膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；
肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；
乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；
糖果制品，在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉、草每粉；
培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。
如果用果蔬粉制作飲料，就不會(huì)影響新鮮果蔬的風(fēng)味；而且水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾兌、過(guò)濾工藝還可以制成果酒、果醋。
糖果、糕點(diǎn)、餅干、面包等諸多食品均可在生產(chǎn)過(guò)程中添加一定比例的果蔬粉，這可改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能使制品在色、香、味上更勝一籌。
研究發(fā)現(xiàn)果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過(guò)生化途徑從中提取有價(jià)值的副產(chǎn)品。
在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。
果蔬粉的加工方法
果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)。
果蔬粉也可通過(guò)打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高，這會(huì)破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。
目前，果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后，顆粒大小可以達(dá)到微米級(jí)，由于顆粒的超微細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，食品超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)一種新的手段，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必將帶來(lái)巨大的推動(dòng)力。
食品等經(jīng)微細(xì)化后具有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，以利吸收消化。果蔬干燥后再經(jīng)過(guò)超微粉碎后顆粒可以達(dá)到微米級(jí)大小。由于顆粒的超微細(xì)化，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用時(shí)更方便；二是營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纖維，實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用，將果品皮核等一并超細(xì)粉碎，可配制和深加工成各種功能食品，開(kāi)發(fā)新食材，提高了資源利用率，符合當(dāng)今食品加工業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展方向。
