肉類粘合劑

肉制品加工過程中產生大量的碎肉和肉渣，采用肉類黏合劑能將這些下腳料重新組合成完整的肉塊，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經濟效益。另外，肉類黏合劑可以將不規則的原料肉塊黏合起來，再按需要分割成標準的大小形狀，從而提高了產品的標準化。

海藻藻酸在熱水和冷水中都能溶解，形成的水溶液呈黏性。在一定濃度范圍內海藻酸鈉溶液在寬剪切速率范圍內呈假塑性，而在另外一些濃度范圍內海藻酸鈉溶液在低剪切速率范圍內基本呈牛頓流體。

海藻酸鈉與礦油、脂肪酸酯、甘油、陰離子表面活性劑和非離子表面活性劑及其他多種聚合物有著良好的相容性。通過調整海藻酸鹽混合液中可溶性鹽與不可溶性鹽的比例，可獲得不同膠態的凝膠體。

這些性能使海藻酸鈉特別適合用作為肉類黏合劑。

一、肉類黏合劑特征：

1、用于生肉的黏合體系統，無須通過加熱產生黏合效果；

2、可以非常方便地用于所有的肉類，包括牛肉、豬肉、羊肉和禽肉，新鮮的肉片可以黏合起來形成任何需要的形狀。

3、黏合完畢后，肉制品就可以切成小份進行煮制或冷凍。

4、黏合后的產品與原始產品相比，在煮制過程中能保持更高的保水增重效果。

5、促進了水分、膠原質和肌肉蛋白質之間的交聯作用，因此產生極強的黏合凝膠效果。

6、能確保產品的高出品率和煮制時限度的收縮。

用途：用于火腿、重組肉、午餐肉等肉制品中。

二、工藝步驟：

1、肉類黏合劑的使用量為肉類原料的1-5%。

2、取50克的機械脫骨肉與50克的水混合斬拌均勻，然后加入一定量的肉類黏合劑，繼續斬拌成漿狀。

3、用塑料布模具或固定模具，根據需要做成矩形、角形等形狀。（加入黏合劑后，應在30分鐘內完成攪拌填充成型作業）

4、在4℃條件下冷藏放置6-10h后，即可成型。

三、注意事項：

根據原料以及適用產品的不同，肉類黏合劑的使用方法和使用量會有變化的，所以需要在仔細驗證之后再決定配方。

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