肉類粘合劑

肉制品加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的碎肉和肉渣，采用肉類黏合劑能將這些下腳料重新組合成完整的肉塊，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益。另外，肉類黏合劑可以將不規(guī)則的原料肉塊黏合起來(lái)，再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀，從而提高了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

海藻藻酸在熱水和冷水中都能溶解，形成的水溶液呈黏性。在一定濃度范圍內(nèi)海藻酸鈉溶液在寬剪切速率范圍內(nèi)呈假塑性，而在另外一些濃度范圍內(nèi)海藻酸鈉溶液在低剪切速率范圍內(nèi)基本呈牛頓流體。

海藻酸鈉與礦油、脂肪酸酯、甘油、陰離子表面活性劑和非離子表面活性劑及其他多種聚合物有著良好的相容性。通過(guò)調(diào)整海藻酸鹽混合液中可溶性鹽與不可溶性鹽的比例，可獲得不同膠態(tài)的凝膠體。

這些性能使海藻酸鈉特別適合用作為肉類黏合劑。

一、肉類黏合劑特征：

1、用于生肉的黏合體系統(tǒng)，無(wú)須通過(guò)加熱產(chǎn)生黏合效果；

2、可以非常方便地用于所有的肉類，包括牛肉、豬肉、羊肉和禽肉，新鮮的肉片可以黏合起來(lái)形成任何需要的形狀。

3、黏合完畢后，肉制品就可以切成小份進(jìn)行煮制或冷凍。

4、黏合后的產(chǎn)品與原始產(chǎn)品相比，在煮制過(guò)程中能保持更高的保水增重效果。

5、促進(jìn)了水分、膠原質(zhì)和肌肉蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，因此產(chǎn)生極強(qiáng)的黏合凝膠效果。

6、能確保產(chǎn)品的高出品率和煮制時(shí)限度的收縮。

用途：用于火腿、重組肉、午餐肉等肉制品中。

二、工藝步驟：

1、肉類黏合劑的使用量為肉類原料的1-5%。

2、取50克的機(jī)械脫骨肉與50克的水混合斬拌均勻，然后加入一定量的肉類黏合劑，繼續(xù)斬拌成漿狀。

3、用塑料布模具或固定模具，根據(jù)需要做成矩形、角形等形狀。（加入黏合劑后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)完成攪拌填充成型作業(yè)）

4、在4℃條件下冷藏放置6-10h后，即可成型。

三、注意事項(xiàng)：

根據(jù)原料以及適用產(chǎn)品的不同，肉類黏合劑的使用方法和使用量會(huì)有變化的，所以需要在仔細(xì)驗(yàn)證之后再?zèng)Q定配方。

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