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植物蛋白水解酶(protease,proteinase)催化多肽或蛋白質水解的酶的統稱,簡稱蛋白酶。廣泛分部于動物、植物以及細菌當中,種類繁多,在動物的消化道以及體內各種細胞的溶酶體內含量尤為豐富。蛋白酶對機體的新陳代謝以及生物調控起重要作用。分子量一般在2--3萬左右。蛋白酶按水解底物的部位可分為內肽酶以及外肽酶,前者水解蛋白質中間部分的肽鍵,后者則自蛋白質的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸殘基
白色粉末狀
由于蛋白酶來源豐富,除從動、植物中提取外,還可由細菌大量發酵生產,已廣泛應用于醫療、食品、制革、繅絲等工業,也可作為重要的生化試劑。例如胰凝乳蛋白酶用于白內障摘除手術,使手術簡化,成功率提高;胰蛋白酶對清除壞死組織,化膿,愈合傷口有明顯效果;尿激酶、鏈激酶用于治療靜脈,脈管炎;激肽釋放酶用于改善冠心病,使微血管舒張,血壓下降;彈性蛋白酶對血管硬化有一定療效;細菌蛋白酶用于皮革脫毛、蠶絲膠膠。凝乳酶用于制造乳酪制品;木瓜或菠蘿蛋白酶用作啤酒穩定劑,能消除由于啤酒冷藏而產生的蛋白質沉淀等。
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