果膠

果膠，是一種天然存在的物質，它是包含在植物或水果細胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合）和糖一起加熱時具有增稠特性，在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。

果膠易溶解于水中，與糖和酸經過一定比例混合后可凝固成膠體。可用于制作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用。

白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細粉。幾無臭，口感粘滑。溶于20倍，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強。幾乎不溶于乙醇及其他溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。

用于果醬、果凍的制造，蛋黃醬、精油的穩定劑，防止糕點硬化，改進干酪質量，制造果汁粉等。 高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。 低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及冷凍甜點，色拉調味醬。冰淇淋、酸奶等。 

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