人造奶油 奶油 食用油脂制品

人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞轉化來的，這是根據人造奶油在制作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。

人造奶油的定義和標準，各國對人造奶油的含水量的規定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。

1． 標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。

2． 中國標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3． 日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。

   家庭用人造奶油

   人造奶油制品

   主要在飯店或家庭就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。市場上銷售的多為小包裝。

   家庭用人造奶油必須具備以下性質：

   ⑴保形性：置于室溫時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。

   ⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。

   ⑶口熔性：置于口中應迅速熔化。

   ⑷風 味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

   ⑸營養價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。

   食品工業用人造奶油

   ⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性：

   ①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。如果溫度變化不大，硬度表現出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。

   ②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小，起酥性越好。

   ③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質就叫酪化性。

   ④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。

   ⑤吸水性：吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要的意義。例如，在餅干生產中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止擠壓時變硬。

   ⑥氧化穩定性：可使食品存放更長的時間。

另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。

   ⑵食品工業用人造奶油的種類：

   ①通用型人造奶油：一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般較低。

   A. 面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。

   B. 起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現薄層的食品。

   C. 油酥點心用奶油：這種制品經普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油

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