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通用名稱：抗壞血酸 英文名稱：ascorbic acid 別名：維生素C；vitamin C；L-木糖型抗壞血酸；L-3- 氧代蘇己糖醛酸內(nèi)酯；Lemascorb；Hybrin；Redoxon；Xitix 化學(xué)名：L-2-烯醇己糖酸內(nèi)酯 Cas No：50-81-7 分子量：176.13 分子式：C6H8O6
維生素是維持人體生命活動(dòng)必須的一類物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得。④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以mg或μg計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如 B6、K等能由動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸（B族維生素），但生成量不敷需要；維生素C除靈長(zhǎng)類（包括人類）及豚鼠以外，其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
【產(chǎn)品性狀】一種水溶性維生素。白色結(jié)晶，有酸味，熔點(diǎn)190～192℃（分解），相對(duì)密度1.65(25℃)，比旋光度+48°(c=1，甲醇，23℃)，不溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚、油類和脂肪，溶于水、乙醇。在水中的溶解度： 5℃時(shí)35、45℃時(shí) 40、100℃時(shí)80。水溶液濃度與pH的關(guān)系： 0.5% 時(shí)pH=3、5%時(shí)pH=2。遇光顏色變深。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解，在酸性溶液中較穩(wěn)定。在中性或堿性溶液中極易被氧化，微量金屬離子（如Cu2+、Fe2+等）促進(jìn)其氧化，遇光、熱均不穩(wěn)定。分子中兩個(gè)烯醇式羥基脫去氫被氧化成脫氫抗壞血酸，后者也可加氫還原成抗壞血酸，在代謝反應(yīng)中可作氫的載體。本品是一種二烯醇化合物，在本品的水溶液中加碳酸氫鈉，可形成烯醇鈉。
【應(yīng)用領(lǐng)域】在食品中的應(yīng)用 1）在腌肉制品中的應(yīng)用：幾乎在所有肉類腌制中都有應(yīng)用，我國(guó)目前鹽水火腿、火腿腸、紅腸、臘腸和風(fēng)干腸中，都開始添加抗壞血酸。在市場(chǎng)上出售的乳化劑中，抗壞血酸也是其中的主要成份，一方面可以使腌制時(shí)間縮短，即加快亞硝酸鹽的呈色作用；另一方面還具有一定的抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的作用，促進(jìn)亞硝酸鹽的抗肉毒毒素作用。 2）在果蔬罐頭中的應(yīng)用：可以除掉果蔬雄頭中殘留的氧氣，阻止色素氧化；抑制酶促揭變的作用，抑制了由于醒類化合物聚合引起的產(chǎn)品褐變。另外，將抗壞血酸同檸檬酸結(jié)合使用，可以增加抗壞血酸的護(hù)色效果。 3）在啤酒、飲料等中的應(yīng)用：抗壞血酸能結(jié)合氧而成為除氧劑,并具有鈍化金屬離子的作用，可用于啤酒、無醇飲料、果汁等的劑，以防止褪色、變色、風(fēng)味變劣和其它由于氧化而引起的質(zhì)量問題。 4）在糧油制品中的應(yīng)用：面粉中加入抗壞血酸，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化，轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸。脫氫抗壞血酸才能對(duì)面筋蛋白質(zhì)起氧化劑的作用，已成為國(guó)內(nèi)外廣泛使用的面粉品質(zhì)改良劑、面團(tuán)改良劑、面包添加劑的主要成分，它不但作為改良劑，還作為面粉、面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
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