食品級果葡糖漿果葡糖漿生產廠家果葡糖漿廠家食品級果葡糖漿果葡糖漿生產廠家果葡糖漿廠家果葡糖漿是一種完全可以替代蔗糖的產品，并與蔗糖一樣可廣泛應用在食品及飲料行業，特別是在飲料行業中的應用，其風味與口感要優于蔗糖。蔗糖價格的上漲，使得果葡糖漿在食品、飲料等工業中的應用盡顯優勢。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風味有點類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。另一方面果葡糖漿在40℃以下時具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。果葡糖漿完全替代蔗糖，其甜度約相當于同濃度蔗糖的90%，部分替代蔗糖時，由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同。在食品、飲料等中以果葡糖漿替代蔗糖，不僅技術上可行，而且可凸顯果葡糖漿清香、爽口的特性。隨著中國2000年糖業政策的調整，蔗糖價格開始上漲，果葡糖漿代替蔗糖應用于食品中的性價比優勢逐漸顯露出來，國內一些大的淀粉糖企業開始果葡糖漿的生產，果葡糖漿在中國發展的迎來了一次難得的機遇。 生產果葡糖漿不受地區和季節限制，設備比較簡單，投資費用較低。特性（一）甜味甜味包括甜度和風味二個方面，前者是指甜味強度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應是根本的性質。甜味劑的甜味評價是主受專門訓練的人員通過感覺器官的感覺評價而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖（DE值42）的甜度分別為75、60、50，在進行甜度比較時，我們把各種糖類配成15%濃度的糖溶液，所說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10%－25%之間的糖液濃度。果葡糖漿的優點在于含量相當數量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優越的協同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結合使用，可使其甜度增加20%－30%，而且甜味豐滿、風味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料與含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13%，干物質中的96.86%為糖，糖分組成中果糖為40.98%，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。（二）果糖的冷甜特性：果糖的甜度與溫度有很大關系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，可達蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有兩種分子構型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉化為α型果糖，而使甜度增加。由于這一特性。果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰棒、冰淇淋等。（三）果糖溶解度高：果糖溶解度為糖類中，當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，霉菌生長，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達77%。（四）果糖抗結晶性好：果糖較蔗糖難于結晶，應用在某些食品上可以表現出抗結晶性。（五）果糖保濕性好：果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使糕點保持新鮮松軟，從而延長了產品貨架期。（六）果葡糖漿滲透壓大：物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關，即與分子量有關，分子量小的物質滲透壓大于分子量大的物質。果葡糖漿的主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高與雙糖（如蔗糖），用于蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。（七）果葡糖漿發酵性能好：果葡糖漿用于酵母發酵的食品加工方面優于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發酵速度快，在面包和利用酵母的糕點生產中，能產氣多，食品疏松。（八）果葡糖漿抗齲齒性好：果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發酵性差，這利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。（九）化學穩定性：果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質的分子還原），化學穩定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；生產面包烘干食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。蔗糖在酸性條件下會發生水解反應，轉化成果糖和葡萄糖，工業上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5－5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2－3 個月會全部轉化。葡萄糖和果糖都有一個穩定的PH值，葡萄糖在PH3.0時穩定，果糖在3.3時穩定。所以果葡糖漿在某些食品（如碳酸飲料、酸性水果罐頭）有一個穩定的環境。（十）代謝的特性：糖類物質（包括大量食進的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。應用（一）果葡糖漿在食品工業中的應用由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，又有其特性，所以它的應用領域較蔗糖廣泛；不但在食品工業、上廣為應用，醫藥工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。在所有應用中，食品工業是主要應用領域。果葡糖漿在食品工業中的應用如表所示：果葡糖漿在食品工業中的應用用途 食品名爽口、清涼、甜度 碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等滲透性、貯存性 果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等發酵、保濕性 蛋糕、夾心糕點、面包等控制結晶 冰淇淋、軟糖果等溶解度 葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等直接吸收性，風味好 咳必清、枇杷露、藥酒、等在應用品種比例結構上，美國是這樣：74.5%用于飲料；9.3%用于面包；4.2%用于罐頭；8.2%用于奶制品；0.5%用于糖果；3.3%用于其他食品。（二）各類飲料中的應用1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產品口感爽口，風味好；且溫和無異味，透明度好，沒有混濁。由于果葡糖漿用離子交換樹脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩定性好，不象蔗糖會在低PH值時發生轉化。在配方上可以用干基計1:1代替蔗糖。2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等，經過預處理可避免產品出現沉淀，透明度好，使用高糖度配制時（20度以上）蜂蜜風味顯著。果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對要求有還原糖的產品，可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時，需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。（三）在冷食品中的應用果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。（四）在面包中的應用把果葡糖漿用于面包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保濕性能作為優點發揮出來。面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。由于烘干時果糖和葡萄糖發生美拉德反應，面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。（五）在軟糕點及夾心糕點中的應用由于果糖的保溫性好，果葡糖漿用于蛋糕生產效果很好，我們曾經作過試驗，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋之類的夾心食品，風味好，無異味，餅心溫度低于100℃，所以不致產生焦苦味。（六）在糖果中的應用果糖的吸濕性好，易發生焦化反應產生有色物質，所以果葡糖漿用于糖果生產不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生產，因為會使硬糖果顏色深，存放一段時間，表面吸潮造成發粘。高梁飴類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等，成品要求還原含量高，水分含量也較高，過去生產中采用蔗糖需添加酸將其部分轉化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿生產軟糖應是理想的事，減少加酸轉化，產品質量也是理想。但代替砂糖的比例不可過大，否則成品中還原糖過高而超過產品質量標準。在糖果生產中，必須使用大量的液體葡萄糖（DH值42），生產中有一個熬煮過程，變色（產生有色物）時的溫度稱作熬煮溫度，葡萄糖變155℃，乙級葡萄糖為130℃。果葡糖漿的熬煮溫度大致相當于乙級葡萄糖。所以用來生產軟糖是有問題的，生產一般軟糖可以。（七）在水果罐頭中的應用果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受PH值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。（八）在蜜餞（果脯）、果醬中的應用因為滲透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時，滲透快。生產時間可縮短，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。因為滲透壓高，用于蜜餞、果醬上，防腐性好，利于保存。1、可作藥用糖漿：因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用來加工藥用糖漿更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。2、可作藥酒：利用果葡糖漿溶解度高，操作方便，風味也好。3、可作：用果葡糖漿為病弱孕嬰加工；蛀牙病是兒童的常見牙病，用果葡糖漿加工兒童食品或是直接用作甜味劑，對兒童的牙齒健康會有好處。因實踐證明這種兒童食品對減輕兒童的蛀牙病很有效果。近些年來，許多國家用來制造低能量食品，嬰兒食品、病弱者等營養食品和療效食品，為食品工業開辟了廣闊的道路。此外，純果糖象葡萄糖一樣，也能直接注射到血液中，但蔗糖卻不能。該糖漿還有特殊的作用，可以大大減輕肝臟負擔，故可用許多中毒癥的劑。果糖能抑制體內蛋白質的消耗，可以做運動員和體力勞動者的營養補給。果糖能促進乙醇分解，有防醉作用。這方面包括很多，有待于今后進一步開拓。據報道，果糖對肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的療效。果糖對與外科手術補充蛋白的流失，對于妊娠惡阻、胃炎、、、小兒發育不良等都有一定的療效。
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