一、【結(jié)冷膠性質(zhì)】中文名稱 ：結(jié)冷膠CAS登錄號(hào)：有英文名稱：Gellan gum執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)標(biāo)級(jí)別：食品級(jí)含量：99.9％于結(jié)冷膠優(yōu)越凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠使用。結(jié)冷膠廣泛應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。結(jié)冷膠也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物緩慢釋放，牙膏等。
二、【結(jié)冷膠用途】白色至米黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味，無(wú)特殊滋味和氣味，結(jié)冷膠約于150℃不經(jīng)熔化而分解。結(jié)冷膠耐熱、耐酸性能良好，結(jié)冷膠對(duì)酶穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠不溶于非極性溶劑，結(jié)冷膠也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，結(jié)冷膠加熱即溶解成透明溶液，冷卻后，結(jié)冷膠形成透明且堅(jiān)實(shí)凝膠。結(jié)冷膠溶于熱去離子水或整合劑存在低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。在陽(yáng)離子存在時(shí)，結(jié)冷膠在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠，結(jié)冷膠其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，結(jié)冷膠并且在較低二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生凝膠硬度，結(jié)冷膠與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，結(jié)冷膠可用于各類食品中。 1.結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，結(jié)冷膠加入到制作餅干面團(tuán)中，結(jié)冷膠也可以起到改良餅干層次，使餅干具有良好疏松度作用；2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；3. 結(jié)冷膠用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形效果；4.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成時(shí)間；5. 結(jié)冷膠可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；6.在肉制品和蔬菜類制品加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足良好作用。7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，結(jié)冷膠制成具有極高透明度熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好特點(diǎn)；8. 結(jié)冷膠可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。
三、【結(jié)冷膠生產(chǎn)方法】結(jié)冷膠特性：結(jié)冷膠具有良好熱穩(wěn)定性，結(jié)冷膠它能承受多個(gè)周期熱處理。結(jié)冷膠具有顯著溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度大小主要取決于凝膠形成條件，如陽(yáng)離子類型和濃度等。結(jié)冷膠溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要實(shí)用意義。例如，有些制品要求在加上過(guò)程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。 結(jié)冷膠成分：結(jié)冷膠是由四個(gè)糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過(guò)糖苷鍵連接而成高分子糖類化合物，其中個(gè)葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。結(jié)冷膠根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。結(jié)冷膠用量: 0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。所形成凝膠富含汁水，結(jié)冷膠具有良好風(fēng)味釋放性，有入口即化口感。結(jié)冷膠凝膠凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。
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