雞蛋黃粉具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。1、凝膠性由于雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋具有顯著的凝膠性。雞蛋黃粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性，優良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合，形成蛋白質－蛋白質的鍵，使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網狀結構；②蛋中的蛋白質屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性；③蛋黃粉的加式過程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質內部的－SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋性能更優于雞蛋清。雞蛋黃粉的凝膠強度可達350g／cm2左右，遠高于大豆蛋的凝膠強度。2、乳化性蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。4、其他雞蛋黃粉加入肉制品中可以提高產品質量，延長貨架期，并強化產品營養，同樣，面制品中加入適量的雞蛋，可以提高面筋度，增加蛋白質含量，使制品中感更富彈性。
（二）蛋黃粉蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養價值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產中。1、在糕點、面包、餅干上的應用：①能增加產品的營養價值，面包體積，使心子柔軟，提高產品的風味；②在面團中混合后，能使面團具有更高的氣體包含能力；③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；④含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產品保存期。2、在冰淇淋上的應用：雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產品的風味。
三、使用方法：1、蛋黃粉①溶解后添加于肉制品中將蛋加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；②直接將蛋加入，使用過程中應注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；③通常情況下，與其他物料混合時，建議先將雞蛋與物料混合，再潤濕溶解。11kg蛋加入8kg水即可還原成相當于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
蛋黃粉、全蛋粉可依據不同生產工藝加入，建議在與其他物料混合時，先將蛋粉與物料混合再濕潤。
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